Wiele osób uważa, że niektóre potrawy, takie jak lasagne, wiele gulaszów i obfite zupy, sos pomidorowy i tak dalej, smakują lepiej następnego dnia. Moje pytanie brzmi: czy to naprawdę prawda, a jeśli tak, to dlaczego? Konwencjonalna odpowiedź brzmi „smaki się ożenią”, ale to niewiele znaczy. Zadałem to pytanie w podcastie Dave'a Arnolda „Problemy kulinarne” . Miał kilka interesujących odpowiedzi, ale ciekawi mnie, co jeszcze ta społeczność wymyśli.
Odpowiedzi:
W przypadku makaronów makaron ma szansę wchłonąć więcej smaku bezpośrednio do delikatnego makaronu. To samo z ziemniakami w gulaszu.
Jeśli naczynie ostygnie, a następnie zostanie ponownie podgrzane, więcej powietrza zostanie utracone w powietrzu. To skutecznie zmniejsza potrawę i intensyfikuje smaki.
Alton Brown mówi w odcinku Good Eats „ Stew Romance ”
Zobacz, jak żelatyna stygnie, przechodzi ze stanu koloidalnego w zawiesinę do stanu żelowego, który, jeśli jest skoncentrowany, może być dość silny. [...] I dlatego nasze mięso staje się dość twarde, gdy stygnie. Teraz jednak naprawdę interesujące jest to, że gdy żelatyna osiągnie stan żelowy, potrzeba więcej ciepła, aby ją ponownie rozpuścić, niż w pierwszej kolejności, aby wyrenderować ją z kolagenu. [...] Ahh, mięso jest doskonale podgrzane, ale się nie rozpada. To dlatego, że pozwalamy mu ostygnąć przed podgrzaniem, i dlatego gulasze, duszenia, frytki i blanquette są zawsze lepsze drugiego dnia.
(Zauważ, że jak zwykle u Altona, jego nauka jest solidna, ale jego inne „fakty” należy wziąć z ogromnym ziarnem soli. Na przykład danie, które robi, że nazywa węgierskim gulaszem, nie jest węgierskie i nie jest gulasz. A prawdziwym węgierskim gulaszem, który większość Amerykanów uważa za gulasz, jest pörkö l t. Nie mam najmniejszego pojęcia, skąd wziął „pörkoft”. Och, a ziemniaki są bardzo standardową częścią gulaszu, to część co odróżnia gulasz od pörkölt.)
W każdym przypadku, gdy aromaty są rozpuszczalne w wodzie, a główne składniki wchłaniają wodę, tak się stanie. Dotyczy to szczególnie zup, gulaszów i potraw z soczewicy. To samo dotyczy jednak wszystkiego, co gotuje się w wodzie.
Zauważyłem to szczególnie w moich dalach z soczewicy. W veningu, kiedy po prostu spadnie z ognia, woda wydaje się trochę ziarnista, a danie nie ma odpowiedniego smaku. Następnego ranka przyprawy lepiej się rozpuszczają, a woda / roztwór przypraw wnikają do soczewicy.
Podczas gotowania zachodzą aktywne procesy chemiczne. Jednak, podobnie jak każdy inny proces chemiczny, rozpad utworzonego związku jest tak samo metamorficzny.
Ciepło pobudza pasywne procesy transportu, ale także kauteryzuje żywność, czyniąc ją bezużyteczną po pewnym momencie infuzji smaku. Schładzanie i ponowne sprężanie w lodówce spowoduje, że aromaty będą dalej się rozprowadzać bez dalszego gotowania żywności (duh) i spowodują, że warstwy tłuszczu i wody ponownie się rozprowadzą tylko podczas procesu ponownego podgrzewania.
Transport pasywny oznacza przemieszczanie substancji biochemicznych oraz substancji atomowych lub molekularnych przez błonę komórkową. W przeciwieństwie do transportu aktywnego proces ten nie wymaga energii chemicznej. Cztery główne rodzaje transportu pasywnego to dyfuzja, ułatwiona dyfuzja, filtracja i osmoza.
W przypadku zup, bulionów, sosów, papryczek chili lub innych preparatów / przepisów, które mają zwykle dużo luźnego tłuszczu, schłodzenie go przez kilka godzin spowoduje zestalenie się tłuszczu na górze, w którym to momencie można go łatwo zrzucić. To zdecydowanie nada mu mniej tłustą konsystencję i smak.
Nie jestem pewien, czy tego rodzaju odpowiedzi szukałeś, ale ponieważ wyraźnie wspomniałeś o gulaszach, zupach i sosach, prawdopodobnie tak będzie. Myślę, że wiele osób odtłuszcza tłuszcz, nie wiedząc świadomie, co robią (zawsze to robiłem, zanim naprawdę zrozumiałem, co się dzieje), w wyniku czego podgrzane jedzenie ma bardziej przyjemny smak.
Słyszałem teorię od profesjonalnego szefa kuchni, że jest to koncepcja podobna do temperowania czekolady, którą należy naprzemiennie podgrzewać i schładzać do dokładnych temperatur, aby uzyskać właściwą temperaturę.
Ponadto niewielka ilość alkoholu może uwalniać aromaty pochodzące od nierozpuszczalnych w wodzie związków.
Moja osobista teoria jest taka, że kiedy gotuję danie, przyzwyczajam się / odczulam na aromaty poprzez długotrwałe narażenie. Następnego dnia doświadczam tych wszystkich intensywnych aromatów i smaków świeżych, dzięki czemu czują się intensywnie i bardziej podoba mi się danie.
Czy kiedykolwiek gotowałeś danie o mocnym aromacie, powiedzmy sos pomidorowy? Aromat cebuli, czosnku, pomidorów itp. Wypełni kuchnię, a może nawet cały dom. Powiedz, że gotujesz na wolnym ogniu na piecu, gdy wychodzisz na zewnątrz przez 10 minut ... kiedy wrócisz, zapachy będą niesamowicie intensywne, ponieważ pozwolisz, aby receptory zapachowe rozluźniły się i częściowo przywróciły swoje zasoby neuroprzekaźników.