Zastanawiam się, gdzie to przeczytałeś. Twój link nie pomaga, może podałeś niewłaściwe pytanie? Mówi o stosowaniu nierdzewnej patelni z olejem.
Jeśli mówisz o prawdziwym saute (bardzo szybki ruch kawałków jedzenia na bardzo gorącej patelni), bez oleju jest to całkowicie niemożliwe. Jeśli niewłaściwie używasz tego terminu oznaczającego płytkie smażenie, możesz to zrobić bez oleju na powlekanej patelni, jeśli uważasz, aby nie przegrzać się do tego stopnia, że uszkodzi powłokę. Patelnie ze stali nierdzewnej należy zawsze stosować z olejem lub innymi tłuszczami, w przeciwnym razie będą się kleić. Smak żywności zrumienionej bez tłuszczu (na powlekanej patelni) będzie również różny od smaku żywności zrumienionej na tłuszczu, ponieważ tłuszcz jest potrzebny do ważnych reakcji wytwarzających smak. Od Ciebie zależy, czy podoba ci się inny smak, czy nie.
Możesz duszić jedzenie w bulionie, co oznacza, że wkładasz niewielką ilość bulionu na patelnię, dodajesz jedzenie i czekasz, aż się ugotuje. Działa to również z garnkami ze stali nierdzewnej. Ale to nie jest porównywalne ani do smażenia, ani do płytkiego smażenia. Temperatura nie przekracza 100 stopni Celsjusza, co jest zdecydowanie zbyt niskie dla Maillarda i innych reakcji rozwijających smak. Tak więc, jeśli twój przepis wymaga smażenia, przyrumieniania, grillowania lub smażenia jedzenia, nie możesz użyć tej metody jako zamiennika.
Podsumowując, wydaje się, że zostałeś źle poinformowany. Nie jest to możliwe, smażenie zawsze wymaga oleju, a brązowienie bez oleju wymaga patelni pokrytej PTFE (lub świeżej ceramicznej - z czasem tracą właściwości antystatyczne).
Aktualizacja Możesz pocić warzywa bez oleju, jak wspomniano w poprawionym linku. To bardzo różni się zarówno od prawdziwego smażenia, które można znaleźć w podręcznikach, jak i szybkiego przyrumieniania, zwykle oznaczanego w przepisach, które rozpoczynają się od smażenia składników. Rezultatem są zmiękczone kawałki warzyw odpowiednie do np. Smażenia na mieszance lub mieszania w grube sosy. Jeśli masz zamiar zrobić zupę lub gulasz, nie zawracaj sobie głowy używaniem jej zamiast brązowienia, ponieważ nie dodaje smaku, a zupa nie przeszkadza płaczącym warzywom. W przypadku innych aplikacji możesz spróbować i zdecydować, czy smak jest wystarczający do Twoich celów.
Proces jest prosty. Potnij drobno warzywa (w zakresie 4-7 mm). Wlej 3-5 mm wody na patelnię i dodaj poziomą warstwę warzyw o grubości do 1,5 cm. Włączyć piec na wolnym i średnim ogniu i pozostawić go w dużej mierze niezakłóconym. Poczekaj, aż skończą - zmiękną i stracą trochę wilgoci. Ponieważ nie używasz oleju, musisz uważnie obserwować jedzenie, ponieważ jeśli cały płyn odparuje, jedzenie nagrzeje się wystarczająco, aby się przykleić i przypalić. Ale nie mieszaj zbyt wiele, ponieważ warzywa potrzebują czasu na kontakt z patelnią / bulionem, aby się podgrzać, aby co sekundę nie wystawiać nowej strony na działanie ciepła. Możesz to zrobić przy ciągłym mieszaniu, jest to metoda risotto, ale skończysz z czasem przygotowania podobnym do risotto (> 40 min), czekając, aż warzywa się rozgrzeją pomimo zamieszania.
Ostatecznie to Ty decydujesz, czy naprawdę chcesz się tym przejmować. Dostajesz większe prawdopodobieństwo awarii (ryzyko przypalenia), większy wysiłek (konieczność uważnej obserwacji) i mniej smaku. Jeśli czujesz, że redukcja tłuszczu to nadrabia, zrób to.