Smażenie cebuli do punktu przejrzystości - co jest idealne?

Obserwując gotowanie innych ludzi, słyszę komentarze na temat smażenia cebuli, aż staną się przezroczyste (lub półprzezroczyste) lub tuż przed tym, jak zaczną się obracać. Zwykle w książkach i programach kulinarnych o tym nie mówi się zbyt wiele. Kiedy jest idealny czas, aby przestać smażyć cebulę? czy przejrzystość tuż przed i po dobrze nadaje się do różnych celów kulinarnych?

BTW, jako fizyk z zamiłowania do molekuł, transformacji i patrzenia na komórki przez mikroskopy - co się dzieje, gdy cebula zmienia kolor z białego na półprzezroczysty?

Zakładając, że chcesz skończyć z lekką cebulą, a nie z karmelizowaną cebulą:

Zawsze chcesz, aby cebula była ugotowana na tyle, aby stracić ostry smak i twardą teksturę, tak jak wspomniał Michael.

W niektórych przepisach przygotujesz je do pożądanego etapu, a następnie dokończysz przepis innymi składnikami. Często odbywa się to w stir-frys.

Ale czasami wiesz, że cebula to dopiero początek złożonego przepisu i będzie gotowana przez długi czas. Jest to szczególnie problem z gulaszami i zupami, gdzie gotowanie na wolnym ogniu cebuli może uczynić je zbyt miękkimi, nieco podobnymi do meduz. Następnie lepiej usmażyć na tyle, aby zmienić aromat poprzez suche reakcje ciepła i tłuszczu (nie wiem, które to są, ale nie pojawiają się, gdy gotujesz cebulę w płynie), ale przestań trochę wcześniej stracił jędrność. Następnie kontynuujesz gotowanie zupy, a cebule staną się twardsze niż na początku.

I pedantyczna uwaga: prawdopodobnie nie smażycie cebuli, a jeśli tak, powinniście przestać to robić. Sauteeingoznacza użycie bardzo wysokiej temperatury i utrzymanie potraw w ciągłym ruchu poprzez potrząsanie patelnią. Właściwy sposób, aby zmienić cebulę w półprzezroczysty, to umieścić równomierną warstwę nad roztopionym masłem i poczekać, aż się przygotują, na średnim ogniu. Jeśli warstwa jest gruba, poczekaj, aż dolne będą prawie gotowe, zanim dokładnie wymieszasz, a następnie ponownie poczekaj na dolne. Powtarzaj, aż wszystkie cebule na patelni będą półprzezroczyste. Korzystają z powolnego i równomiernego ogrzewania, podczas gdy sauteeing jest zabiegiem przeznaczonym do mocno ogrzewanych powierzchni, ale utrzymującym chłodniejszy rdzeń.

Ogólnie rzecz biorąc, istnieją dwa główne punkty zatrzymania smażenia cebuli: jak opisujesz, gotowanie do momentu, aż półprzezroczysta wystarcza, aby upewnić się, że smak surowej cebuli zniknął, a oni rozpadli się wystarczająco, aby ich smak przeniknął do naczynia bez obezwładnienia go .

Inną opcją jest gotowanie cebuli, aż będą ciemnobrązowe i karmelizowane. Daje to bogaty, słodki smak, który jest bardziej wyraźny i prawdopodobnie będzie głównym składnikiem smaku.