Historia steków: sucha skorupa

Postępowałem zgodnie ze wszystkimi wskazówkami. Prime polędwicy, wyjęte na godzinę przed gotowaniem. Solone dokładnie 30 minut wcześniej. Osuszony ręcznikami papierowymi. Rzucany na wysokiej (650) stopniowej kratce przez dwie minuty z każdej strony, zakończony na niskiej przez 3 minuty z każdej strony (temperatura wewnętrzna wciąż wynosiła około 400). Odpoczął 10 minut.

Wyniki: dobre wyniki wyszukiwania, piękne wnętrza o średnim kursie. Dużo soku. Dosyć soli.

Problem: wygląd zewnętrzny był prawie jak kora. Nie był przypalony ani spalony, ale naprawdę bardzo suchy.

Jaki był błąd?

Wygląda na to, że zbyt długo palisz stek. Rzeczywiście, chcesz początkowo gotować stek w temperaturze wyższej niż normalna, aby go podsmażać, ale sugerowałbym okres około 30 sekund z każdej strony, a następnie nieco dłuższy w obniżonej temperaturze. Przy 650 stopniach stek nie musi długo szukać. Ta sama zasada działała dla mnie podczas smażenia patelni, choć oczywiście w znacznie niższych temperaturach.

Nie jestem pewien, jak dużą rolę odgrywa solenie, ale przed gotowaniem solę stek tylko minimalnie. Często jest równie dobrze robione pod koniec gotowania i jest mniej prawdopodobne, że wysuszy stek.

Ponadto częstym błędem jest zbyt częste stekowanie steków podczas (lub po) gotowania. Może to nieco przyspieszyć proces, ale z pewnością wysusza mięso (w szczególności na zewnątrz). To chyba nie jest główny problem, ale i tak warto to zauważyć.

Mam nadzieję, że to pomaga.

Ponieważ zauważyłeś, że wnętrze było przyjemne i soczyste, wątpię, aby przyczyną było 30 minut wcześniej. Albo szukaj w nieco niższej temperaturze, albo rób to krócej. Właśnie dostałem nowy grill i ustawienie „wysokie” było znacznie gorętsze niż się spodziewałem, a moje pierwsze steki piekły znacznie szybciej niż się spodziewałem.

Uwaga na temat solenia z góry: Cook's Illustrated bardzo zaleca praktykę swobodnego solenia, a następnie pozwalania na siedzenie przez dłuższy czas. Pod warunkiem, że mięso pozostaje wystarczająco długo, faktycznie działa jak „sucha solanka”. Sól początkowo wyciąga wilgoć, ale ze względu na wysokie stężenie soli na zewnątrz mięsa, sól jest wciągana do tkanki przez osmozę (tak samo jak solenie), a sok ponownie wchodzi do tkanki, w którym zachowuje soczystość od zdolności zatrzymywania wilgoci przez sól.

Możesz spróbować solić mięso natychmiast po wyjęciu go z lodówki, aby zapewnić dodatkowy czas na powstanie „solanki”, która zostanie wchłonięta przez mięso.

Powiedziałbym, że za wcześnie soliłeś stek. Solenie usuwa wilgoć, co może być przyczyną wysuszenia powierzchni zewnętrznej. Widziałem dwie szkoły myślenia, jedną z nich jest sól przed gotowaniem (która wydaje się być stylem francuskim), a druga solenie pod koniec gotowania.

Osobiście wybieram styl francuski i wydaje mi się, że działa dobrze.