Prawdziwa ricotta to ser serwatkowy. Jest stosunkowo łatwy do zrobienia pod warunkiem, że masz dostęp do przyzwoitej ilości serwatki oraz zdolności do jej podgrzewania i odcedzania. Powiedziałbym, że prawdopodobnie chcesz około 10 litrów serwatki, aby wysiłek był wart twojego czasu.
Ze względu na niską wydajność związaną z tradycyjnymi recepturami z ricottą niektórzy domowi producenci serów decydują się na zwiększenie receptury poprzez pocięcie serwatki pewną ilością mleka. To znacznie zwiększy wydajność, ale może wpłynąć na smak i teksturę sera.
Jak sugerują inni, jeśli twarożek jest dostępny tam, gdzie jesteś, może on stanowić odpowiedni zamiennik. Zwłaszcza jeśli najpierw go zmiksujesz, aby wygładzić. Paneer jest bardzo łatwy do zrobienia w domu, ale ma o wiele twardszą konsystencję niż ricotta. Nigdy nie eksperymentowałem z tofu jako substytutem ricotty, ale wydaje się, że miękkie tofu może być odpowiednie.
Bardzo łatwo jest też zrobić prosty miękki świeży ser, hodując kilka litrów mleka za pomocą łyżki stołowej maślanki.
Ricotta
Podgrzej 10L serwatki (z sera podpuszczkowego NIE zakwaszonego bezpośrednio) do 60 ° C w zadaszonym garnku. Dodaj 30 ml octu (i 60 ml soli w razie potrzeby). Powoli zwiększaj temperaturę do 80-90 ° C, okresowo sprawdzając tworzenie się skrzepu. (Uważam, że zwykle zajmuje to około 40-50 minut.) Idealnie trzy „oczy” powinny uformować się na powierzchni skrzepu, chociaż nie zawsze tak się dzieje. Kiedy skończysz, skrzep powinien wyglądać nieco sucho na powierzchni. Przecedzić przez ściereczkę serową i pozwolić, aby serwatka całkowicie spłynęła z twarogu.
Z mojego doświadczenia wynika, że z tego przepisu powstaje około 100 g ricotty na litr użytej serwatki. Używam jednak mleka owczego i serwatki. Spodziewałbym się, że wydajność będzie z grubsza zmniejszona o połowę w przypadku użycia mleka krowiego / serwatki.
Quark
Ciepłe 2 l śmietany (10-20% zawartości tłuszczu maślanego; najlepiej pasteryzowane w niskich temperaturach, mleko UHT NIE zadziała) do 32 ° C. Dodaj 15 ml maślanki. Pozostawić do hodowli przez co najmniej cztery godziny. Śmietanka powinna zgęstnieć (w śmietanę). Możesz również zobaczyć niewielką ilość serwatki oddzielającą się od śmietany. Przecedzić przez muślin maślany lub podwójną warstwę lub ściereczkę serową.
Powinno to dać świeży, lekki, lekko pikantny ser do smarowania. Smak i konsystencja różnią się od ricotty, ale mimo to może być dla ciebie smacznym substytutem. I może być łatwiejsze do zrobienia niż prawdziwa ricotta.