Makaron: czy gotowanie na wolnym ogniu jest równoznaczne z gotowaniem wrzenia?

Niedawno wdałem się w zaskakująco ostry spór z przyjacielem o tym, na jakim poziomie wrzenia powinieneś ugotować swój makaron. On (inżynier) argumentował, że przenoszenie ciepła pozostanie takie samo bez względu na poziom wrzenia i że wszystko powyżej duszenia będzie marnowaniem energii. Spojrzałem na to mniej z punktu widzenia przenoszenia ciepła i argumentowałem, że wyższy wrzód zwiększy pobudzenie i spowoduje, że makaron będzie się mniej przylegał do siebie.

Więc co to jest? Czy wyższe gotowanie faktycznie jest marnotrawstwem (niewielkiej ilości) energii?

Powinieneś ugotować makaron. Dusić to nie to samo, co gotowanie. Wrzącej wody jest 212 ℉ (100 ℃). Temperatura wrzenia w zakresie od 185 185 do 200 ℉ (85 ℃ do 93 ℃).

Twój przyjaciel-inżynier przyjmuje błędne założenie, że gotowanie na parze jest w jakiś sposób słabszym gotowaniem niż toczącym się gotowaniem, ale wciąż 212 ℉. To nie jest.

Masz rację w założeniu, że bardziej energiczny gotowanie na parze będzie mieszać makaron i zapobiegać przywieraniu.

Właściwie wszyscy się mylicie. Bliźniacze mity o tym, że musimy używać wirującego wrzenia i obfitej wody, zostały dość mocno obalone. Ostatnio J. Kenji Lopez-Alt w seriouseats, absolwent MIT, który później został szefem kuchni.

http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html

jest dany artykuł. Z powodzeniem zastosowałem jego metodę w domu. Nie byłem jeszcze wystarczająco odważny, aby wypróbować go w pracy, ponieważ szefowi kuchni nie podoba się to, gdy tego rodzaju dogmaty stają się wyzwaniem. Ale to wszystko, dogmat.

Podczas gdy jedno z nich ugotuje makaron, bardziej konwekcyjny ruch wody przez szybkie gotowanie utrzyma mieszanie makaronu i zminimalizuje ryzyko przyklejenia się.

Duży stosunek wody do makaronu w połączeniu z energicznym gotowaniem jest najlepszym rozwiązaniem przeciwko sklejaniu się makaronu. Większa objętość wody pomaga zmniejszyć stężenie skrobi uwalnianej z makaronu.

Olej dodany do wody po prostu tworzy warstwę tłuszczu na wierzchu.

Rozumiem omawianą teorię i praktykę, gotuję z dużą ilością wody, a następnie używam wody z makaronu, aby pomóc w zagęszczeniu sosu z makaronem. Jest to tradycyjna włoska metoda nauczana przez moją teściową z Sycylii. Zauważyłem, że mój sos gęstnieje bardziej i lepiej przylega do makaronu. Działa to również, gdy robię sos serowy do makaronu. Daj mi znać, co próbujesz.

Jestem inżynierem chemikiem - w pełni popieram odpowiedź SMH. Delikatne zagotowanie wystarczy, aby ugotować wszystko. Konwekcja od delikatnego wrzenia zapobiega przywieraniu i zapewnia wystarczającą dystrybucję ciepła potrzebnego do ugotowania danego produktu.

Woda wrze w 100 ° C przy standardowym ciśnieniu atmosferycznym; energiczne gotowanie nie podnosi temperatury powyżej tego progu. Różnica między łagodnym gotowaniem a energicznym gotowaniem wymaga ogromnej, niepotrzebnej ilości dodatkowej, zmarnowanej energii.

Nadmiar wody jest również marnotrawstwem z punktu widzenia energii; poziom wody nieco powyżej poziomu makaronu jest wystarczający, z odrobiną więcej, aby uwzględnić zwiększenie objętości makaronu. Zakrycie garnka (pozostawiając lekko pękniętą pokrywkę w celu odpowietrzenia) i od czasu do czasu mieszając oba trzyma się w ogniu i pomaga zapobiegać przywieraniu makaronu.

Amerykanie byliby w stanie zaoszczędzić ogromne ilości energii poprzez odpowiednią modyfikację technik gotowania, nie mówiąc już o modyfikowaniu zachowań w ogóle, gdy rozważane jest wykorzystanie zasobów.

Cały czas gotuję. Aby zapobiec przywieraniu spaghetti, masz trzy pomocne procedury.

Po pierwsze: łamiesz je w środku. Jest to herezja we Włoszech, ale uważam, że to dobre rozwiązanie, aby zapobiec zbrylaniu się i całkowicie dopasować spaghetti do wody od pierwszej minuty.

Druga sztuczka polega na zlepianiu spaghetti za pomocą wskaźnika i kciuka każdej ręki, pośrodku spaghetti, i kształtowania palców w pierścień. Następnie obracasz te pierścienie w przeciwnych kierunkach. spaghetti otwarte w rodzaju podwójnego stożka (tutaj jest przykład kształtu, który powinieneś uzyskać przed wrzuceniem), a smarowanie zapobiega ich zlepianiu się. Następnie wrzucasz je do wrzącej wody. W ten sposób otwierają się w kółko, z minimalną powierzchnią kontaktu.

Po trzecie, kontynuujesz mieszanie ich przez całe sześć minut.

Jeśli chodzi o energię, ciepło, które „marnujesz”, faktycznie trafia do twojego domu, więc tak naprawdę ogrzewasz się, a zimą jest dobrze. Latem osobiście jem coś innego.

212F to 212F. Gotuję na wolnym ogniu. Jestem inżynierem ds. Rozwoju. Zawsze rozwiązuje problemy. Mała woda na makaron i użyj pokrywki. Pokrywka utrzymuje wilgotność środowiska i gotuje się w 75% przypadków. Mieszaj na początku i potrząśnij / mieszaj makaron co kilka minut. Użyj wody ze znacznie większą ilością skrobi w swoim sosie. Przepyszny.