Jak długo masło czosnkowe jest bezpieczne i dlaczego nie jest zagrożeniem botulizmem jak czosnek w oleju?

Robię masło czosnkowe od lat, przechowując je od miesięcy. Kiedy przeczytałem, że czosnek w oleju może wyhodować niebezpieczne ilości toksyn botulinowych po podobnym czasie, zastanawiałem się, jak bezpieczne jest masło czosnkowe i dlaczego.

Oczywiście ostrzeżenia dotyczące bezpieczeństwa dotyczą w szczególności przechowywania w oleju. Nie mogłem znaleźć zadowalającego wyjaśnienia, że ​​masło nie zostało wspomniane podczas wstępnych poszukiwań. Pierwszy wynik Google'a okazuje się rażąco nieprzydatny Yahoo! Strona z odpowiedziami, której źródła w ogóle nie wspominają o maśle.

Do rzeczy: czy masło czosnkowe jest bezpieczniejsze niż czosnek w oleju i dlaczego? Czy masło nie jest również środowiskiem beztlenowym, dlatego należy stosować takie same środki ostrożności jak w przypadku oleju?

Nie ma powodu, by sądzić, że jest bezpieczniej.

Czosnek w oleju jest „niebezpieczny” według standardów FDA. Co oznacza, że ​​mniej więcej jedna na 100 000 butelek domowego oleju czosnkowego zabija kogoś. Zanim przeczytałem o ryzyku zatrucia jadem kiełbasianym, razem z moimi przyjaciółmi robiliśmy olej czosnkowy w domu i rozdawaliśmy go; Powiedziałbym, że rozdaliśmy prawdopodobnie 100 butelek, z których niektóre pozostawały na półce przez lata, zanim zostały użyte. W tym czasie nikt nie zachorował (większość butelek trafiła do przyjaciół, więc słyszeliśmy).

A zatem fakt, że masło czosnkowe nikogo jeszcze nie zabił, oznacza po prostu, że grasz. Są szanse, że jeśli nie będziesz naprawdę niechlujny, możesz robić masło czosnkowe przez resztę życia i nigdy nie dostaniesz zatrucia botulizmem. Ale nie wszyscy czują się z tym ryzykiem.

ZMIENIONO PONIŻEJ: Możesz zwiększyć swoje szanse na uniknięcie botulizmu, przecedzając olej / masło przez cerę (w celu wyeliminowania ciał stałych, które mogłyby ukryć zarodniki) i poddając je obróbce cieplnej do 160F lub więcej przez 45 minut. To nie wyeliminuje całego ryzyka zatrucia jadem kiełbasianym , ale zwiększy twoje szanse.

Podejrzewałem, że odpowiedź @ FuzzyChef była zasadniczo poprawna, ale czułem, że na pytanie nie udzielono jednoznacznej odpowiedzi bez źródeł, więc nigdy nie zaakceptowałem odpowiedzi. Na szczęście Linda Harris opublikowała to bardzo obszerne podsumowanie (które polecam przeczytać, jeśli jesteś fanem czosnku), z którego wyróżniają się te części:

Czosnek to warzywo o niskiej kwasowości. PH ząbków czosnku zazwyczaj wynosi od 5,3 do 6,3.
[...]
Dodanie wina lub octu do czosnku zapewnia kwaśne środowisko (poniżej pH 4,6), dzięki czemu Clostridium botulinum nie może rosnąć.

Szybkie wyszukiwanie w Google ujawnia, że ​​masło ma pH 6,1 - 6,4, więc nie ma powodu, by sądzić, że masło czosnkowe jest bezpieczniejsze niż czosnek w oleju.

Ponieważ podsumowanie mówi, że czosnek w oleju jest bezpieczny przez 4 dni w lodówce , należy bezpiecznie założyć, że to samo dotyczy masła czosnkowego.

Jednak co najciekawsze, dokument wyjaśnia metodę zakwaszania czosnku do długotrwałego przechowywania w oleju, na podstawie badań opublikowanych rok po opublikowaniu tego pytania. Metoda powinna być tak samo ważna dla masła czosnkowego. W skrócie:

1. Przygotuj 3 części 3% roztworu kwasu cytrynowego (około 15 g kwasu cytrynowego / 500 ml wody) na część czosnku do zakwaszenia (i oczywiście nie zmieniaj tego stosunku)

2. Grubo posiekaj czosnek na kawałki nie dłuższe niż 6 mm (1/4 cala) w dowolnym kierunku

3. Włóż czosnek do roztworu, wymieszaj, przykryj i pozostaw do namoczenia przez 24 godziny w temperaturze pokojowej, a następnie osusz / przesiej.

Według naukowców ten zakwaszony czosnek można bezpiecznie stosować w oleju (i przypuszczalnie maśle). Cieszyć się!

Masło czosnkowe powinno być bezpieczniejsze, ponieważ robisz to poprzez siekanie czosnku i gotowanie na maśle. Gotowanie zmniejsza zawartość wody w czosnku do wystarczająco niskiego poziomu, aby bakterie zatrucia jadem kiełbasianym nie powinny już stanowić problemu.

Problem czosnku w oleju polega na tym, że przy zawartości wody i pH czosnku olej blokuje tlen, umożliwiając rozwój bakterii beztlenowych. Ale jeśli zmienisz zawartość wody przez gotowanie lub pH przez wytrawianie, bakterie nie będą mogły się rozwijać.

Oczywiście gotowanie lub marynowanie zmieni smak czosnku, ale oba są pyszne, więc jest w porządku. :)

W przeciwieństwie do oleju masło nie jest czystym tłuszczem. Zazwyczaj jest to około 80% tłuszczu w emulsji z około 20% wody i rozpuszczonych stałych składników mleka. Więc nie, to nie jest środowisko naprawdę beztlenowe. Jeśli zostanie stopiony lub wyjaśniony, może to być inna historia. Ponadto krystaliczna struktura masła - w temperaturze pokojowej i niższej - z pewnością będzie napowietrzana w pewnym stopniu.

Również w przeciwieństwie do oleju, który jest zwykle przechowywany w temperaturze pokojowej, masło jest zwykle przechowywane w temperaturze 40 ° C lub niższej, co opóźnia rozmnażanie bakterii dowolnego rodzaju. Sama bakteria botulizmu nie jest z natury niebezpieczna. Jest dość powszechny w glebie, a zatem również w produktach rolnych, zwłaszcza roślinach okopowych, takich jak cebula i czosnek. Gdy bakterie rozmnażają się w warunkach beztlenowych, istnieje toksyczny produkt uboczny tego konkretnego procesu. Ponieważ niskie temperatury opóźniają rozmnażanie bakterii, zmniejszają również ryzyko produkcji toksyny.

Realistycznie, ryzyko związane z preparatami czosnkowymi w oleju jest prawdopodobnie przeważnie przeszacowane, ale może to być złożony problem, a konsekwencje zatrucia botulizmem są zbyt poważne, aby ryzykować.

To powiedziawszy, jeśli robisz masło czosnkowe ze świeżego czosnku i przechowujesz je gdziekolwiek poza zamrażalnikiem, „miesiące na raz” wydają się zbyt długie, z punktu widzenia jakości, jeśli nie bezpieczeństwa żywności.

3 dni, jeśli nie w lodówce. 14 dni w lodówce. Zamrożenie nie jest zalecane.

Myślałem, że nasz kwas żołądkowy zabija zarodniki zatrucia jadem kiełbasianym ... Dlatego zalecamy, aby niemowlęta w wieku poniżej 12 miesięcy nie spożywały miodu. Miód może przechowywać zarodniki botulizmu ... Ale to nie jest niebezpieczne dla starszych dzieci i dorosłych.

Wykazano, że kwas mlekowy hamuje wzrost Clostridium botulinum. Dlatego bezpieczniej jest używać masła niż oleju. połączyć