Czy do beurre noir można użyć masła klarowanego?

Pierwszy przepis „Książki kucharskiej Nero Wolfe” Rexa Stouta dotyczy Eggs au beurre noir . W przypadku sosu z czarnego masła podaje następujące instrukcje:

„Na patelni roztop [...] cztery łyżki masła na średnim ogniu. Kiedy białe woskowe cząsteczki opadną na dno, wlej klarowny płyn do miski. Umieść klarowane masło na patelni i kontynuuj gotowanie, aż zmienił kolor na głęboki złoty brąz ... ”

Teraz wypróbowałem ten przepis z niesolonym masłem, z solonym masłem, używając małego ciepła, średniego ciepła, wystarczającej ilości ciepła, aby stworzyć zagrożenie pożarowe. Próbowałem też różnych metod wyjaśniania, ale bezskutecznie. „Głęboki złoty brąz” można osiągnąć, o ile wiem, tylko z nieoczyszczonym masłem. Rzeczywiście wydaje się, że to tostowane masło stałe, które wytwarza złoty kolor.

Zrezygnowałbym całkowicie z tego przepisu, gdyby nie został potwierdzony przez inne źródła . Zastanawiam się, czy na przykład masło amerykańskie znacznie różni się od masła europejskiego. Czy ktoś wie, czy z masła klarowanego można zrobić czarny sos maślany?

@Chris: Czy przepis z książki kucharskiej Nero Wolfe mówi coś o zrzucaniu mlecznej / wodnej porcji z patelni przed przywróceniem masła do brązowego?

Masło klarowane NIE BĘDZIE brązowe, to jest cel jego wyjaśnienia. Stałe mleko jest tym, co brązowe. Część, która zwykle schodzi na dno, to serwatka, a stałe składniki mleka początkowo mają tendencję do tworzenia „szumowiny” na górze. Dla mnie to brzmi, jakby próbował zasugerować, abyś wylał masło i substancje stałe, zrzucił serwatkę, a następnie wrócił masło do garnka, abyś mógł je podgrzać do ciemnobrązowego koloru bez rozpryskiwania (czyli spowodowane przez wodę w serwatce). 4 łyżki masła nie będą miały dużo serwatki, więc po prostu ugotuj całe masło do punktu beurre noir.

W mojej książce „Radość gotowania” znajdują się przepisy na beurre noisette i beurre noir i żadne z nich nie wymaga klarownego masła. Po prostu zwykłe, zwykłe, niesolone masło.

„Klarowana” część klarowanego masła jest po prostu tłuszczem i według mojej najlepszej wiedzy tłuszcz nie brązowieje / nie wznosi tostów. Prawie na pewno zrobiłyby to bryły!

W rzeczywistości ghee, podobny produkt, jest w zasadzie masłem gotowanym na wolnym ogniu przez około godzinę - i w tym czasie substancje stałe mleka oddzielą się i brązowieją - tak wiesz, jak to się robi.

Jestem prawie pewien, że odpowiedź brzmi „nie”; beurre noir nie jest zrobiony z klarowanego masła. Coś jest nie tak z tym przepisem.

Fanny Farmer ma również Eggs au beurre noir - bardzo proste.

Masło Pieprz Sól 4 jajka 1 łyżeczka octu Umieść jedną łyżkę masła w gorącym naczyniu do pieczenia; po stopieniu włożyć ostrożnie cztery jajka, po jednym na raz. Posyp solą i pieprzem i gotuj, aż białka będą twarde. Wyjmij na gorący talerz, uważając, aby nie połamać żółtek. W tym samym naczyniu usmażyć dwie łyżki masła, dodać ocet i polać jaja.

Zauważ, że Nero Wolfe gdzieś ma dyskusję na temat Eggs au Beurre Noir, która ZAWIERA dodawanie octu - i nie wspomina o klarowanym maśle.

Nie sądzę, że „brązowienie” dotyczy stałych składników mleka ....

Brązowienie to karmelizacja cukrów w mięsie.

Myślę więc, że można to zrobić za pomocą klarowanego masła.

Mięso „przyrumieniam” zwykle na oliwie z oliwek, która również nie ma stałych składników mleka.