Czy to brzmi jak rozsądny sposób na powolne gotowanie żebra?

OK, niedługo będę gotować mój pierwszy duży kawałek mięsa (tj. Nie pojedynczy stek, ale raczej większy, który pokroję na kawałki podczas serwowania). Myślę, że mam już procedurę, ale chcę to z wami omówić, aby upewnić się, że brzmi dobrze.

Stek ma nieco ponad kilogram. Wyjmę go z lodówki na godzinę przed gotowaniem. Planuję podpalić na zewnątrz, a następnie umieścić w brytfannie na marchewce, cebuli i selerze. Użyję piekarnika 120 stopni (Celsjusza), na ustawieniu konwekcji. Będę używał sondy temperatury, umieszczonej w środkowej masie steku i strzelał do temperatury docelowej 53 stopni Celsjusza.

Spodziewam się wzrostu temperatury po upieczeniu o 5-7 stopni, co powinno dać mi ładny, średnio rzadki stek. Będę opierał stek na desce do krojenia pod folią aluminiową przez co najmniej piętnaście minut.

Planuję też odtłuścić patelnię mieszanką czerwonego wina 50/50 i wody z kranu, a następnie zrobić sos na bazie soku z patelni i podstawowej zasmażki.

Czy to brzmi dobrze dla was?

Mam wybór między użyciem brytfanny i żeliwnego garnka. Z którego powinienem korzystać?

Metoda brzmi dość tradycyjnie.

Lepsze wyniki można znaleźć najpierw w fazie piekarnika, a na końcu w fazie pieczenia. W ten sposób wysuszysz stek na zewnątrz, co spowoduje, że zacznie ono szybciej szukać (ponieważ na powierzchni pozostało niewiele wody lub wcale nie ma jej do odparowania).

Patelnia używana do fazy piekarnika ma bardzo małe znaczenie; żeliwo będzie lepsze w fazie wypalania.

Ponieważ wybierasz dość klasyczny sos z czerwonego wina, możesz raczej spróbować sosów na maśle, zamiast robić sos na bazie zasmażki. Może to dać bardziej intensywny smak, ale z pewnością nie jest podstawą techniki steku. Ten artykuł z Chicago Tribune zawiera dobre podsumowanie techniki.

Jedynym kluczem do sukcesu, który pominąłeś, jest przyprawa steku. Być może najlepszą metodą jest swobodne przyprawienie go poprzedniej nocy (lub co najmniej 40 minut przed gotowaniem) i pozostawienie go na noc w lodówce. Początkowo sól przyniesie płyn na powierzchnię steku, ale później zostanie ponownie wchłonięty, rozprzestrzeniając przyprawy do samego mięsa. Aby uzyskać więcej informacji, zobacz artykuł Food Lab Kenji Alt .