Jak wybrać mrożone ryby, aby nie uwalniały tak dużo wody?

Kupiłem paczkę mrożonych, pakowanych indywidualnie, pakowanych próżniowo filetów z dorsza (około 150-200 gramów) od tego, co uważałem za renomowaną markę (i nie najniższą cenę) w moim najbliższym supermarkecie, i próbowałem smażyć na patelni to. Rozmroziłem go, uruchamiając zimną wodę w zlewie, jak zalecono w tej odpowiedzi (zajęło to około 15 minut). Kiedy otworzyłem paczkę, duża ilość wody oddzieliła się od ryby. Ostrożnie osuszyłem filet papierem ręcznikowym, pokryłem go mąką i włożyłem do gorącej patelni na maksymalnym ogniu, jak wyjaśniono w innym pytaniu . Pomimo moich wysiłków i gorącej patelni, ryba natychmiast zaczęła uwalniać jeszcze więcej wody, rozpuszczając mąkę i zmieniając się w małe 75-100 gramów gotowanego, żującego filetu rybnego zamiast ładnego smażonego, delikatnego.

Dlatego szukam porady, jak właściwie wybrać mrożone ryby. Wiem, że powinien być odpowiednio uszczelniony próżniowo i pochodzić z renomowanego źródła (cokolwiek to znaczy). Ale nawet wtedy niektóre mrożone ryby stracą dużo wody (oczywiście tak było w tym przypadku). Jakich cech powinienem szukać przy zakupie? Czy mogę powiedzieć na podstawie aspektu ryb lub czegoś innego, czy jest dobry, czy nie? Czy niektóre gatunki są lepsze od innych?

O ile mi wiadomo, nie można tego z góry rozpoznać.

To, co opisujesz, jest spowodowane bardzo uszkodzoną strukturą komórkową u ryb. „Woda” to płyny zawarte w komórkach rybnych i wokół nich, które sprawiają, że filety są soczyste. Wypływają, gdy ściany komórkowe pękają w rybach.

Przyczyną pękania jest to, że płyny są na bazie wody, a woda rozszerza się w zakresie od 0 do -4 stopni Celsjusza. Gdy mięso lub ryba są zamrażane błyskawicznie, bardzo szybko osiągają wartość poniżej -4, a w krótkim czasie przebywa w zakresie problemów ściany komórkowe wytrzymują nacisk rozszerzających się kryształków lodu. Po zamrożeniu w „wolnym” procesie pękają ściany komórkowe. Lub, jeśli został zamrożony błyskawicznie, ale kiedyś podczas przechowywania spędza długie okresy powyżej -4, również będzie miał ten problem.

Nie ma sposobu, abyś rozpoznał, czy kawałek mrożonej ryby lub mięsa w supermarkecie został zamrożony błyskawicznie, czy nie. Przykro mi, ale musisz polegać na szczęściu i być może próbując dowiedzieć się, czy istnieje korelacja między niektórymi markami a jakością, kupując je wielokrotnie.

Tak, mrożone owoce morza są zwykle moczone w kąpieli trójpolifosforanu sodu, dzięki czemu utrzymują wagę wody. Właśnie dlatego mleczny biały płyn wypływa podczas gotowania. Nie ma to nic wspólnego z rozbiciem komórek. Właśnie dlatego ryba klasy sushi zachowuje swoją teksturę, jest zamrożona. Im więcej wiesz...

Rozmrażam rybę, a następnie umieszczam ją między dwoma ręcznikami do naczyń i wkładam bardzo, a to znaczy bardzo dużą wagę. To naprawdę pomaga, ale niestety ludzie mają rację. Oszukują cię masą wody i ogólnie chemikaliami. Ale jestem bez dostępu do morza i nie mogę dostać świeżych ryb, więc muszę, tak jak muszę. Powodzenia.

Filety rybne steki lub całe ryby NIE powinny zawierać ŻADNEJ wody. Złapałem, filetowałem i przetwarzałem setki funtów ryb różnych gatunków, halibuta, łososia, mah mahi, tuńczyka żółtodzioba, bonito, makreli, niebieskich ryb, striptizerów, perkalu, pstrąga i wielu innych, a mięso nie jest wodą zalogowany. Miąższ ryb nie jest pozyskiwany z wody, jak to, co niestety musisz wydostać z supermarketu, jeśli nie możesz złapać własnego. Ryba, którą kupujesz, jest filetowana, a następnie moczona w wodzie, aby wchłonąć wodę i zwiększyć wagę zakupu. Ty i wszyscy inni, którzy kupują takie ryby, jesteście oszukiwani. Wszystko, co możesz zrobić, to pozwolić, aby powoli ściekało w durszlaku przez kilka godzin, a następnie wkładaj filety między papierowe ręczniki, aż woda zostanie wchłonięta.