W jaki sposób sposób krojenia czosnku wpływa na smak mojego jedzenia?

Widziałem przepisy, które wymagały grubo posiekanego czosnku i przepisy, które wymagały drobno posiekanego lub mielonego czosnku. Jaki wpływ ma to cięcie na końcowy smak mojego dania? Co z kruszonym czosnkiem?

@Adam A jest blisko - to nie jest kwestia pola powierzchni na potencję, to kwestia uszkodzenia czosnku. „Silny” smak czosnku pochodzi z reakcji, gdy uwalniane są chemikalia, aby mogły się mieszać (alliina i alliinaza)

Kiedy gotujesz czosnek w całości (tak jak w przypadku pieczonego czosnku), nigdy nie dostaniesz tej reakcji, ponieważ rozkładasz chemikalia. Ponadto chemikalia rozpadają się podczas długiego gotowania, więc nawet jeśli dodasz główkę zmiażdżonego czosnku na początku partii wolno gotowanego sosu pomidorowego (ponad 4 godziny), nie będzie miał tak silnego smaku czosnku jak dodawanie goździk lub dwa na końcu.

Innym sposobem, w jaki preparat czosnkowy może wpływać na smak, jest smażenie, mieszanie smażenia lub inne gotowanie na dużym ogniu - większe kawałki można gotować dłużej, zanim się spalą ... a spalony czosnek jest gorzki, gryzący i zrujnuje dowolne danie. (jeśli spalić czosnku, natychmiast zatrzymać, wszystko śmieci, czyszczenia patelni, i zacząć od nowa - nie ma żadnego sposobu, aby go zapisać, że wiem)

Większa powierzchnia oznacza więcej smaku. Im więcej cięć, tym silniejszy będzie smak czosnku.

Wpływa również na teksturę i jednorodność - jeśli grubo siekasz czosnek, poczujesz go, gdy go ugryziesz. Bardziej prawdopodobne jest, że przy każdym kęsie dostaniesz trochę urozmaicenia (co moim zdaniem może uczynić danie bardziej interesującym).

@Joe powiedział większość rzeczy, które mogłem, ale może pozwól, że dodam więcej informacji na temat zimnych marynat i eh, być może gotowania sous-vide.

Zimne marynaty - Większy czosnek grubo posiekany, pod warunkiem, że nie jest ugotowany, pozwala na świeże uwolnienie smaku czosnku podczas żucia, może to być pożądany lub niepożądany efekt. W przeciwnym razie można rozważyć drobną, mieloną pastę czosnkową do pracy, która zwykle jest łatwiejsza do kontrolowania.

Gotowanie sous-vide - jeśli to zrobisz, powinieneś być w stanie to wiedzieć, ale na wszelki wypadek użyj bardzo małej ilości pasty czosnkowej lub proszku, jeśli planujesz używać czosnku, coś więcej niż lekkie szczypanie spowodowałoby katastrofę. Nauczyłem się tego na własnej skórze.

Przekonałem się, że przepisy, które wymagają grubo posiekanego czosnku, w pełni zamierzają dostarczyć ci garść czosnku do żucia - gdzie czosnek jest „gwiazdą” w naczyniu, podczas gdy przepis wymaga odrobiny mielonego czosnek zwykle szuka czosnku, który mógłby odgrywać bardziej „wspierającą rolę” w naczyniu. Istnieją oczywiście wyjątki od tego, ale chciałbym się założyć, że 9 razy na 10 tak właśnie byłoby.

Nie do końca tak naukowe, jak reakcja @ Joe, ale to alternatywny sposób myślenia o dużych kawałkach czosnku w naczyniu. Mogą nie smakować tak bardzo całego garnka, ale jeśli dostaniesz ten jeden kęs z całym goździkiem, na pewno go posmakujesz!