Jak rozpoznać dobre espresso?

W ostatnim tygodniu zamówiłem wiele różnych kaw espresso w kawiarniach w miejscu, w którym pracuję - niektóre tanie, niektóre drogie, niektóre sieci, niektóre niezależne sklepy.

Kiedy usłyszałem, że trudno jest zrobić dobre espresso, nie byłem zaskoczony, że istnieją znaczne różnice w wyniku: podczas gdy niektóre były naprawdę wodniste i cienkie, inne były dość tłuste i gęste. Oczywiście, podobały mi się również niektóre inne.

To prowadzi mnie do pytania: jak rozpoznać dobre espresso? Czy istnieją jakieś ogólne „wytyczne” dotyczące tego, jak espresso powinno smakować / wąchać? Jak powinna wyglądać spójność?

Standardowym napojem espresso jest podwójne espresso (podwójne espresso). Chociaż możesz otrzymać pojedyncze lub potrójne espresso, jeśli porównujesz jakość, podwójne espresso jest standardem. Niezależnie od tego, jaki rodzaj strzału zamówisz, jeśli porównujesz jakość w różnych kawiarniach, zawsze powinieneś zamawiać to samo (tj. Nie zamawiaj jednego w jednej kawiarni i podwójnego w drugim).

Jeszcze raz w celu standaryzacji zaleciłbym zamówienie podwójnego w każdym z nich.

Moje wyjaśnienie dobrego espresso będzie dotyczyło espresso prostego ( bez mleka, bez cukru ) w kubku / filiżance do espresso.

Oto niektóre cechy jakościowego podwójnego strzału:

• Temperatura:
  • Podawane espresso powinny być dość gorące. Jeśli zaraz po zrobieniu jest on tylko letni lub ciepły, barista nie podgrzał kubka, w którym został podany.
  • Powinno być w temperaturze, w której jest za gorąco, aby pić (dla większości osób). Ochłodzenie powinno zająć około minuty. Może dwie minuty.
• Crema:
  • Na espresso powinna znajdować się przyjemna warstwa kremu (kilka milimetrów, całkowicie pokrywająca espresso). Wynika to z uwalniania się dwutlenku węgla podczas ekstrakcji espresso pod ciśnieniem.
  • Kolor powinien być złoty-brązowy do ciemnobrązowego, aby uzyskać podwójny strzał.
  • Kolor nie zawsze będzie jednolity, czasem będzie nieco jaśniejszy w miejscu, w którym strzał faktycznie wylewa się w miejsce kremu.
  • Krem powinien pozostać przez co najmniej trzy - pięć minut, jeśli nie dłużej.
• Smak:
  • Kawa espresso powinna być gorzka, ale niezbyt gorzka (wysokie poziomy goryczy są bardziej charakterystyczne dla długich kaw espresso).
  • Powinien być bogaty, ale niezbyt bogaty (ponownie, wysokie poziomy bogactwa są bardziej charakterystyczne dla ristretto espresso).
  • NIE powinno być kwaśne. Jeśli jest kwaśny, zbyt długo siedział przed podaniem lub został nadmiernie wyekstrahowany.
  • Nie powinien smakować wodnisto, jest to zwykle cecha niedostatecznej ekstrakcji.
• Zapach:
  • Trudno opisać espresso, a aromat będzie się znacznie różnić. Jedną rzeczą, której należy unikać, jest „kwaśny” zapach, który zwykle wskazuje na kwaśny smak, jak opisano powyżej, lub że używana kawa jest z natury zbyt kwaśna.
• Konsystencja:
  • Espresso będzie gęstsze i bardziej lepkie niż zwykła kawa w kroplach, ale nie będzie syropowe. Kiedy skończysz espresso, kropla lub dwie, które pozostaną na dnie filiżanki, po wysuszeniu powinny pozostawić wyraźną brązową pozostałość na dnie filiżanki.

Notatki i inne rzeczy, o których należy pamiętać:

• Musisz pamiętać, że różne kawiarnie używają różnych odmian ziaren do robienia espresso, więc to wpłynie na smak.
• Różne kawiarnie używają różnych ilości mielonego espresso i różnych ilości wody podczas przygotowywania espresso. Standard branżowy to 2 uncje (około 60 mililitrów) dla podwójnego strzału, ale w mojej kawiarni robimy nasze podwójne strzały do ​​3 uncji.
• Co najważniejsze , nauka rozpoznawania dobrego espresso jest doświadczeniem opartym na doświadczeniu, podobnie jak wino, piwo lub jedzenie.

Osobiście uwielbiam to robić również w kawiarniach! Zawsze oceniam jakość espresso w kawiarni i jego zdolności, zamawiając mój ulubiony napój: podwójne espresso długie . W rzeczywistości idę dziś do nowej kawiarni!

Cudownie wyglądająca filiżanka espresso:

Chociaż jego gusta są różne, Joe Public może sprawdzić dobre espresso zgodnie z jedną złotą zasadą. Mając nadzieję, że Joe lubi cukier, wlej cukier do espresso. Cukier powinien pozostać na „śmietanie” przez co najmniej 2 sekundy przed zatonięciem. Espresso nigdy nie powinno być zbyt gorące. Rozgrzanie filiżanki przedtem będzie dobrym pomysłem. JG

Oceniam espresso na podstawie smaku, aromatu i odczuć na ciele / ustach.

Brak wytycznych dotyczących smaku i aromatu espresso. W kawiarni można znaleźć wiele różnych nut, a wiele osób woli niektóre style kawy od innych. Biorąc to pod uwagę, istnieje standard odczuwania w ustach: pełny, okrągły i gładki; Dobre espresso powinno pokryć język jak skondensowane mleko.

Większość smaku będzie pochodzić z użytych ziaren. Znalezienie palarni, którą lubisz, jest najważniejszą rzeczą w konsekwentnym piciu espresso o dobrym smaku. Zapytaj swojego baristę, który piecze fasolę następnym razem, gdy spodoba ci się filiżanka.

Znajomość najlepszych praktyk przygotowywania espresso może pomóc ocenić, czy jest przygotowywany prawidłowo. Przygotowanie wpłynie na smak końcowego espresso i odczucie w ustach.

Czego możesz szukać:

• Przed przygotowaniem upewnij się, że kawa jest mielona na świeżo. Powinieneś usłyszeć młynek pracujący przy każdym zaparzeniu kawy. Używanie kawy mielonej na więcej niż minutę przed przygotowaniem prowadzi do starzenia się smaku kawy, może smakować płasko, bez smaku, nieświeży.

• Podczas ubijania espresso szukaj spójnego i czystego procesu ubijania. Końcowy krążek kawy powinien być jednolity, płaski i gładki. Nieprawidłowe ubijanie prowadzi do nierównomiernej ekstrakcji. Obserwuj baristę i sprawdź, czy sprawia, że ​​wygląda to łatwo, ale delikatnie.

• Jeśli widzisz maszynę, obejrzyj nalewanie. Idealnie powinien wyjść powoli i gruby, jeśli wyleje się, ale zacznie kapać w połowie do kubka, konsystencja jest dobra. Jeśli wyjdzie za szybko, otrzymasz cienki i niedopracowany kubek. Ekstrakcja powinna trwać około 30 sekund. Nadmierna ekstrakcja spowoduje rozwodnienie organizmu i prawdopodobnie będzie gorzki lub przypalony.

• Po przygotowaniu espresso serwer podaje go najszybciej jak to możliwe.

Inne zmienne, których możesz nie być w stanie wyszukać:

• Upewnij się, że palona kawa nie jest za świeża ani za stara. Zwykle 10-20 dni po pieczeniu jest idealne. W przeciwnym razie nieświeża kawa.

• Temperatura i ciśnienie są ustawione prawidłowo (około 90-95 C i 9 barów)

• Mielenie jest regularnie korygowane.

• Maszyna jest regularnie serwisowana i czyszczona.