Dlaczego potrzebujesz jaj do robienia lodów?


12

Szukałem dobrego przepisu na lody migdałowe pistacjowe, ale wszystkie potrzebowały jajek.

Mój wujek sprzedawał domowe lody w Meksyku i jestem w 100% przekonany, że nigdy nie używał jajka do robienia lodów migdałowych pistacjowych ani żadnych innych lodów.

Jednak nie pierwszy raz widzę jajka na liście jako składnik domowych lodów.

Czy jest jakiś konkretny powód? Dlaczego potrzebujesz jajek? Jakich innych rzeczy mogę użyć zamiast jajek?


Odpowiedzi:


21

Istnieją dwie główne podstawowe przepisy na lody. Lody w stylu francuskim zawierają żółtka jaj, które sprawiają, że są miękkie, bogate, gładkie, kremowe, kremowe. Lody w stylu filadelfijskim (czasami nazywane amerykańskim) nie zawierają jajek i polegają na tłuszczu w śmietanie, aby zachować miękkość, ale nadal nie będą tak bogate i gładkie jak francuski, i nadal będą zamarzać mocniej.

Możesz przyrządzić dowolne lody w dowolnym stylu, w tym pistacje-migdały, które chcesz zrobić. Możesz rozejrzeć się za przepisami bez jajek; Nie zdziwiłbym się, gdyby udało ci się go znaleźć. Możesz też po prostu użyć bazy w stylu Filadelfii i spojrzeć na jeden ze znalezionych przepisów, aby zobaczyć, jak dodać pistację i migdały. W zależności od tego, jak bogaty chcesz, będziesz potrzebował 2-3 szklanek ciężkiej śmietany na 1 szklankę mleka; około 3/4 szklanki cukru powinno działać, w zależności od tego, jak słodko chcesz. Jeśli nie jest to dla ciebie wystarczająco bogate, możesz nawet zastąpić mleko śmietaną. (Możesz też po prostu znaleźć przepis na lody waniliowe w stylu Filadelfii i użyć go jako bazy - nie ma nic prostszego.)

(PS Możesz także spróbować gelato, czegoś takiego jak ten przepis - zamiast tego używa skrobi kukurydzianej jako stabilizatora.)


Sprawdź to. Założę się, że zrobiłoby to niesamowite lody Jeśli nie masz nic przeciwko zaciągnięciu drugiej hipoteki, aby za to zapłacić. Pasta pistacjowa
Jolenealaska

11

Lody to emulsja powietrza, wody i tłuszczu. Jak podkreśla Jefromi, możesz zrobić żelato lub filadelfię bez żółtek.

Oprócz smaku i konsystencji, białko żółtka jaja pomaga wzmocnić emulsję lodów jako środek emulgujący (w ten sam sposób żelatyna pomaga utrwalić Jello).

Nie tylko nie potrzebujesz żółtek do robienia lodów, ale nie potrzebujesz nawet tłuszczu! Tak długo, jak możesz przygotować mrożoną emulsję, jesteś w biznesie.

Na przykład lody tureckie ( Dondurma ) są wytwarzane z mleka, cukru, salep i mastyksu (guma arabska). Mastyk działa jako środek zagęszczający, a salep (i jego skrobia i białka) jest hydrokoloidem do zestalenia emulsji. Wymieszaj z tym powietrze, a otrzymasz lody bez śmietany i jajek.


Chciałbym móc znaleźć salep, aby zrobić dondurmę, ale okazuje się, że jest produkowany tylko w Turcji i stamtąd nielegalnie eksportowany. :(
Sobachatina,

2
@Sobachatina korzeń storczyka pochodzi nie tylko z Turcji, więc można go znaleźć w wielu miejscach w Ameryce Północnej, w tym w Amazonii . Możesz go również znaleźć w lokalnych sklepach etnicznych. Mam trochę w kuchni, ale nie nauczyłem się mieszać, żeby się nie zbijały (jest dość uparta).
MandoMando

3

Mieszkam w Indiach.

Większość lodów i kulfis (lody twarde po indyjsku) wytwarza się tutaj bez jajek, ponieważ jaja uważa się za nie wegetariańskie.

Kulfi jest zwykle wytwarzany przez zmniejszenie mleka i śmietany poprzez gotowanie do około 1/4 oryginalnej objętości. Dodaje się cukier, szafran, migdały i / lub pistacje, a mieszaninę zamraża się w cylindrycznych foremkach typu „popsicle” z patyczkiem do uchwytu. Kulfi jest nieco ziarnisty w fakturze i chociaż kremowy nie jest tak gładki jak lody amerykańskie.

Lody, które robię dla mojej restauracji, używają do tego bitej śmietany i słodzonego skondensowanego mleka.

Zwykle stosunek to 1 słodzone mleko skondensowane (14 uncji) + 300 ml bitej śmietany + dowolny smak.

Na przykład w moich lodach mango najpierw mieszam puszkę słodzonego skondensowanego mleka z 2 filiżankami świeżego puree z mango i odstawiam.

Potem ubiłem 300 ml bitej śmietany na sztywne szczyty.

Następnie składam puree z mango zmieszane z puszką słodzonego skondensowanego mleka do ubitej bitej śmietany.

Następnie mieszaninę zamraża się przez noc w bochenku 9 x 5 cali, pokrytym folią spożywczą.

W ten sposób powstają bardzo kremowe, gładkie lody, które są dość „miarkowate” i nie topią się szybko w indyjskim upale monsunowym.

Nigdy nie używałem maszyny ani maselnicy do robienia tych lodów.

Ale to przypomina mi wiele meksykańskich lodów, które jadłem jako dziecko dorastając w Kalifornii!

Mam nadzieję, że to pomaga!


Interesujące jest to, że uważają jajka za składnik nie wegetariański, ale nadal używasz mleka do robienia lodów. Czy używasz innego rodzaju mleka, takiego jak mleko migdałowe, sojowe lub ryżowe?
ILikeTacos,

1
Przepraszam, panie Chavez, jestem tu nowy i nie wiem jeszcze, jak odpowiedzieć poprawnie. Robię jeden lody na bazie świeżego mleka kokosowego i słodzonego skondensowanego mleka. Tak, mleko i produkty mleczne są w Indiach „warzywami”, jaja „nie warzywami”. To jeden z powodów, dla których „święte krowy” Indii! Ale twoje pytanie o ryż i mleko migdałowe przypomina mi meksykańskie lody cynamonowo-waniliowe o smaku „Horchata”, które jadłem wcześniej w Kalifornii.
Samsara,

Nigdy nie jadłem lodów Horchata, ale woda o smaku Horchata jest dość powszechna w Meksyku, chociaż uważam, że Horchata jest bardziej hiszpańska niż meksykańska.
ILikeTacos

@AlanChavez, istnieje walencki (zazwyczaj hiszpański) napój o nazwie horchata / orxata , ale różni się bardzo od meksykańskiego napoju o nazwie horchata . Podobnie nie przypomina wody jęczmiennej, którą uważam za najsilniejszą hipotezę dotyczącą etymologii nazwy.
Peter Taylor

@AlanChavez: mleko jest wegetariańskie, ponieważ można je pić bez zabijania zwierząt. Z drugiej strony jaja to potencjalne kurczaki, które jesz, zanim będą miały szansę na życie. (No cóż, OK, niezupełnie, ponieważ 99% jaj nigdy nie widziało koguta, a zatem ma zerową szansę na rozwinięcie się w coś innego niż piękny omlet, ale masz pomysł.)
Marti


-1

Potrzebujesz białka, aby utrzymać wodę i tłuszcz w lodach razem. Możesz również użyć serka zamiast jajek. Właśnie zacząłem robić lody, stosując przepisy z Jeni's Splendid Ice Creams w domu . Wszystkie jej przepisy wykorzystują bazę pełnego mleka, śmietany, cukru i syropu kukurydzianego, a następnie miesza się z zawiesiną i serem śmietankowym.


1
Przepraszam, że cię głosuję, wiem, że jest to nieprzyjemne, gdy jesteś nowym użytkownikiem, ale myślę, że twoja odpowiedź jest nieprawidłowa. Nie potrzebujesz białka do tworzenia emulsji. Jeśli chodzi o ser śmietankowy, nie stosuje się go „zamiast jajek”, jest to zupełnie inny składnik. Jeśli trzeba to interpretować jako substytut klasycznego składnika, zastępuje ciężką śmietankę.
rumtscho
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.