Czy ryż należy zawsze gotować z odrobiną oleju lub smalcu?

Jestem całkowicie amatorskim „kucharzem” i zawsze uczono mnie, że zanim gotuję ryż, muszę do niego dodać trochę oleju lub smalcu i gotować.

Ale dlaczego jest to konieczne? Kiedyś zapomniałem i wszystko było takie samo. Tylko dolna warstwa została nieco spalona, ​​ale myślę, że niekoniecznie dlatego, że zapomniałem oleju. Poza tym nie miałem wtedy zbyt wiele i potrzebowałem tego do smażenia.

Olej lub tłuszcz absolutnie nie są konieczne do gotowania ryżu.

Podejrzewam, że nauczyłeś się metody pilaw, w której ryż jest najpierw smażony w oleju lub maśle, a następnie dodaje się płyn i ryż jest w pełni ugotowany. Celem metody pilaw jest dodanie głębi smaku. Podczas robienia pilawów często dołączane są dodatkowe zioła, przyprawy lub substancje aromatyczne (takie jak cebula).

Jeśli nauczono Cię, aby dodawać olej bez smażenia, jedynym celem byłoby dodanie smaku. To naprawdę nie pomoże zapobiec przywieraniu i nie jest potrzebne do prawidłowego gotowania ryżu.

Istnieje wiele metod gotowania ryżu oprócz metody pilaw, a wiele nie wymaga tłuszczu. Po prostu gotowanie lub gotowanie na parze w wodzie jest całkowicie tradycyjne w wielu kuchniach azjatyckich.

W niektórych kuchniach chrupiący ryż, który przykleja się do dna garnka lub urządzenia do gotowania ryżu, jest w rzeczywistości bardzo ceniony (patrz artykuł nurunji w Wikipedii ).

Możesz złagodzić skorupę ryżu, upewniając się, że używasz najniższego ustawienia płomienia lub ciepła, które utrzyma ryż na parze. Właściwie wolę umieścić cały garnek w umiarkowanym piekarniku, niż robić to na kuchence.

Możesz również użyć metody makaronu, po prostu gotując ryż w wodzie, a następnie osuszając go, kiedy to zrobisz, aby całkowicie uniknąć skórki. Spowoduje to mniej lepki ryż, ponieważ skrobie powierzchniowe pozostaną we wrzącej wodzie. Rozumiem, że ta metoda jest popularna w niektórych częściach Indii i Pakistanu.

Niektóre informacje dla kompletności:

Metoda, której się nauczyłeś jest w porządku. Olej, smalec lub tłuszcz zapobiegają:

Tylko dolna warstwa została tylko trochę spalona.

tłuszcz na dnie jest tam, aby umożliwić wyższej temperaturze z dołu wytwarzanie pary bez spalania dolnej warstwy, a olej to robi.

Dobre przygotowanie ryżu nie jest łatwe, więc nie bądź zbyt krytyczny wobec swojego wyniku. Wielu (być może najbardziej) zachodnich profesjonalnych kucharzy nie rozumie zawiłości dobrego robienia ryżu i próbują wymyślić nowe metody i skróty w robieniu ryżu, których wynik jest w większości okropny.

Prawidłowo wykonany ryż ma następujące cechy:

• Poszczególne ziarna są nienaruszone, ale miękkie pod zębami („al dente” to faux pas z ryżem).
• Ziarna ryżu powinny wydawać się lekkie na łyżce do serwowania i nie powinny się zlepiać. Kiedy przechylasz łyżkę, ziarna powinny spaść prawie jak płatki kwiatów, a nie jak kawałek zaprawy murowanej (ściana porcelanowych cegieł dosłownie trzyma się razem ugotowanego ryżu i jajka).

Najczęstsze błędy w produkcji ryżu to:

• zbyt twardy, zbyt miękki lub zbyt wilgotny. (wilgotne jest dobre dla risotto).

SAJ14SAJ ma rację, że w niektórych kuchniach, w których popularny jest ryż, chrupiący ryż na dole jest cenny. W tym kontekście robienie ryżu bez chrupiącego dna jest jak rosti lub haszysz, który nie jest chrupiący ani brązowy. Więcej na ten temat później.

Odradzałbym zbyt niskie ciepło, część puszystości ryżu pochodzi z podnośnika generowanego przez parę wodną wydobywającą się z dolnych warstw. Obróć go zbyt nisko, a otrzymasz pastę ryżową.

Państwo może umieścić całą pulę w piekarniku, na ogół można uzyskać przyzwoitą windę i lekki ryż z wyjątkiem warstwy górnej, która będzie albo zbyt suche (hard) lub para zbierze się w pokrywie i kapie z powrotem na ryżu i dostaje zbyt bzdurny.

Metoda prawidłowego wytwarzania ryżu:

1. Umyj ryż w zimnej wodzie, aż woda będzie czysta (pozbędzie się gotowej skrobi).
2. Moczyć przez 1/2 do 2 godzin. (pomiń to, jeśli ryż jest już ugotowany na parze. Zazwyczaj jest to napisane na opakowaniu)
3. Zagotuj dużo wody i dodaj sól
4. Dodaj ryż (nie wodę do namaczania) do wrzącej wody (np. Makaronu)
5. Za około kilka minut (w zależności od ryżu) zobaczysz, że ziarna się wydłużyły i pojawiły się kostki (jak opaski na palce).
6. Gdy zobaczysz kostki, natychmiast wyjmij garnek i wlej do sitka, aby pozbyć się gorącej wody.
7. Opłucz pod zimną wodą, aby zatrzymać gotowanie.
8. Umieść trochę oleju i kilka łyżek wody na dnie garnka i włącz podgrzewanie na średnie (patrz sekcja substytucji tłuszczu poniżej)
9. Gdy woda ze ściółki zacznie się gotować, przenieś ryż do garnka i załóż pokrywkę (mała wrząca woda służy do natychmiastowego podniesienia).
10. Weź czysty ręcznik kuchenny i zawiń pokrywkę garnka i zabezpiecz bandażem rabusia (jak widać w tym artykule Tima Carmana w Washington Post . To, co robi materiał, pochłania dodatkową wilgoć i zapobiega kapaniu z powrotem na ryż, tym samym utrzymywanie puszystego ryżu. Również dobre miejsce do gotowania ma kilka dobrych informacji. Są to wszystkie podobne metody ryżu indyjskiego, pakistańskiego i perskiego. Małe miasteczka we Włoszech również mają podobny proces, aby ryż Risotto był lekki i puszysty, zanim powstanie sos.

Metoda określenia, kiedy ryż jest gotowy:

Tradycyjne powiedzenie brzmi: „nie podnoś pokrywki, bo ryż zostanie zniszczony”. Podobne do ciasta. Choć ostatnie testy przeprowadzone przez America's Test Kitchen wykazały, że ciasto odskoczy, więc istnieje szansa, że ​​nauka dotyczy również ryżu. Nadal unikałbym podnoszenia pokrywy, ponieważ kłębek gorącej pary na twojej twarzy nie jest przyjemny.

Rzeczywistym sposobem na to jest wystrzelenie kropli wody z boku garnka na tyle wysoko, aby wyrównać się z górną częścią ryżu w doniczce. Jeśli kropla wody skwierczy i znika, ryż jest gotowany (nauka jest taka, że ​​oznacza to, że wierzch ryżu jest bliski temperaturze wrzenia).

Porady i substytuty tłuszczu

• Lepiej jest robić ryż w szerszym garnku niż w wyższym garnku, ponieważ uzyskuje się lepszy wzrost i mniejsze prawdopodobieństwo przypalenia dna przed ugotowaniem blatu.
• Tłuszcz na dole służy do buforowania ciepła wymaganego do ugotowania górnych warstw. Możesz zastąpić go innymi rzeczami, które palą się mniej niż ryż i są nieco suche, takie jak pita i ogólne płaskie bułki, cienkie plastry ziemniaków, a być może nawet fasola, np. Soczewica. Jeśli użyjesz oleju ORAZ dodasz ziemniaki lub chleb na dole, skończysz z czymś pysznym, ale nie najzdrowszym. Trochę oleju ma tutaj długą drogę.

Klasyfikowałbym gotowanie ryżu z tłuszczem jako nietypową metodę dla ryżu basmati z wyjątkiem ryżu i ogólnie niepotrzebną. Istnieje wiele sposobów gotowania ryżu i wiele rodzajów ryżu, które wymagają określonych technik, ale gotowanie na parze / duszenia jest ogólnie preferowaną metodą dla wszystkich ryżu oprócz kleistego (czyli słodkiego lub lepkiego). Najłatwiejsza metoda: użyj garnka do ryżu. Te małe urządzenia są bardzo głupie, bardzo tanie i działają bardzo dobrze dla wszystkich oprócz kleistego ryżu.

Tłuszcz nie jest konieczny. Oto prosty sposób na gotowanie basmati bez tłuszczu, który nigdy nie przywiera i działa całkiem dobrze:

1. dodaj jedną filiżankę ryżu na dwie wody i nie zapomnij posolić
2. rozgrzej się przy pełnej mocy
3. gdy się zagotuje, należy całkowicie wyłączyć talerz
4. pozostaw na talerzu na 20 minut z założoną pokrywką (nie otwieraj pokrywki)
5. Jesteś skończony !

Zainwestuj w urządzenie do gotowania ryżu. Dla małego wcale nie kosztuje dużo, a nawet duży nie jest zbyt drogi. Możesz uzyskać doskonały ryż za każdym razem z jednym, chyba że przygotowujesz specjalną potrawę, taką jak congee lub coś takiego. Większość kuchenek do ryżu może również służyć do gotowania na parze oprócz ryżu w przypadku, gdy chcesz zrobić warzywa na parze lub ryby, a wiele współczesnych ma nawet opcje wolnego gotowania

Jeśli chcesz zmniejszyć przywieranie i struganie, spróbuj spłukać ryż przed gotowaniem, aby usunąć nadmiar skrobi. Możesz być zaskoczony wynikami.