Jak zrobić chrupiące / suche chipsy ziemniaczane / chipsy?

Kilka razy próbowałem smażenia frytek, ale chociaż jest fajna i smakuje stosunkowo dobrze, nie wyszły jak komercyjne chipsy ziemniaczane (takie jak Lay's). Moje domowe frytki nasiąkły zbyt dużą ilością oleju, przez co były nieco zbyt „mokre”, z powodu braku lepszego słowa. Ogólnie rzecz biorąc, komercyjne chipsy są znacznie bardziej suche niż moje domowe chipsy i zakładam, że mniej oleju na chip odpowiada korelacji z mniejszą ilością kalorii na chip.

Jak więc zrobić chipsy ziemniaczane, które są bardziej komercyjne?

Dostanę „brak nauki”, ponieważ godzinami robiłem frytki w lokalnej mamie i sklepie z popami.

Jak cienki / gruby tak naprawdę nie ma znaczenia, wystarczy odpowiednio dostosować czas smażenia.

1) Użyj skrobiowego ziemniaka

2) równomiernie pokrój ziemniaka obieraczem, jeśli nie masz krajalnicy lub mandoliny

3) moczyć je w wodzie przez 30 minut szczyptą soli

4) niech trochę wyschną

5) blanszuj olejem roślinnym, aż staną się wiotkie, ale nie będą miały widocznej zmiany koloru (olej powinien być wystarczająco gorący, aby po włożeniu 5 sekund później pojawiły się bąbelki)

6) schłodź je całkowicie, wrzucam do pojemnika do lodówki

7) ponownie załączył je, wkładając wystarczającą ilość kawałków, tak aby natychmiast zaczął bąbelkować (olej powinien być wystarczająco gorący, gdy upuścisz kroplę wody lub posiekasz patyki, aby natychmiast pękł, ale nie usłyszysz jak trzaskania lub olej rozpryskujący się na ciebie)

8) Wyjmuj je pojedynczo, ponieważ zmieniają kolor.

Kluczem jest warzywo, które jest właściwie jedynym olejem, który sprawia, że ​​rzeczy są kruche w niższej temperaturze smażenia, inne niż tłuszcz bekonowy, dzięki czemu jest znacznie bardziej złoty chip i ogólnie łatwiejszy czas na kontrolę, dzięki czemu możesz zrobić więcej w tym samym czasie. Skracanie, oliwa z oliwek, olej arachidowy, masło, smalec zostały przetestowane i nie są naprawdę dobre. Olej sezamowy jest również dobry, jeśli lubisz jego smak. Nie próbuj też spuszczać oleju po blanszowaniu, olej wypłynie po ponownym usmażeniu.

Sól lub sezon, gdy jest ciepły.

Kenji Lopez-Alt opublikował jeden ze swoich wspaniałych artykułów Food Lab na temat chipsów ziemniaczanych , których celem jest jasny kolor ziemniaków o smaku podobnym do jego ulubionej marki, przy jednoczesnym silnym chrupnięciu chipsów z czajnika.

Wskazuje, że podczas smażenia chipsy ziemniaczane przechodzą kilka procesów:

• Odwadniają się
• Ropa przedostaje się do pustych przestrzeni pozostawionych przez wodę
• Cukry, skrobie i białka ulegają brązowieniu, tworząc smak - ale zbyt wiele z nich pozostawia przypalony lub niesmak

Chipsy ziemniaczane są tak cienkie (Alt znajduje 1/8 cala lub 0,3 cm grubości wykonanej na mandolinie dla uzyskania idealnej jednolitości), że trudno jest uzyskać ich chrupkość bez pozostawiania ich również zrumienionych i gorzkich.

Aby usunąć dodatkowe cukry i skrobie, aby ograniczyć brązowienie, Alt zaleca tę samą technikę, którą opracował dla frytek: blanszowanie w wodzie zakwaszonej octem. Następnie są suszone i smażone na głębokim tłuszczu. Ocet pozwala ziemniakom zachować kształt podczas blanszowania.

Po blanszowaniu chipsy są suszone, a następnie smażone głęboko w dość tradycyjny sposób.

Szczegóły w jego przepisie .

Zauważ, że strona Frito Lay o tym, jak robią własne chipsy, wskazuje na podobną technikę: cienko pokrojone ziemniaki, spłukane w celu usunięcia dodatkowej skrobi, a następnie „ugotowane na chrupiącym chrupku w całkowicie naturalnym oleju”, co mam na myśli, smażone na głębokim tłuszczu.

Komercyjni producenci chipsów ziemniaczanych, tacy jak Frito Lay, używają znacznie innych pieców niż piece mieszkalne. Inaczej przygotowują chipsy ziemniaczane. Z tego, co rozumiem, na przykład Pringles zaczyna się od czegoś podobnego do tłuczonych ziemniaków. Na przykład (z kuchni modernistycznej):

Dodanie 0,5% masy zawiesiny Methocel K100M może zmniejszyć pobieranie oleju przez chipsy po usmażeniu nawet o% 20.

Państwo może jednak zrobić ładne żetony czajnik w domu, stosując ten przepis lub podobny. Zwykle wiąże się to z podwójnym smażeniem.

Gdybym miał spróbować stworzyć chipy podobne do komercyjnych (ostatnio nie), proces wyglądałby następująco:

1. Pokrój ziemniaki
2. Blanchuj je (kilka sekund we wrzącej wodzie, a następnie w lodowatej wodzie). To powinno zatrzymać enzymatyczne brązowienie na następny etap.
3. Włóż frytki do odwadniacza na kilka godzin (1-2).
4. Spryskaj olejem.
5. Piec do końca w piecu konwekcyjnym w temperaturze 350 ° C na ruszcie.

Należy pamiętać, że chipsy ziemniaczane są technicznie formą szkła, jeśli chodzi o klasyfikację fizyki. Krok odwodnienia ma na celu zmniejszenie rozmiękczenia i kruchości chipsów (odtąd bliżej szklanki).

aktualizacje : w odniesieniu do noty o „stanie szkła” chipsów ziemniaczanych. Odnosi się do zawieszonej krystalicznej struktury skrobi w chipsach ziemniaczanych. Po raz pierwszy usłyszałem to od Nathana Myhrvolda. Istnieją również przepisy na „szklane chipsy ziemniaczane” na wolności.

Jeśli jesteś zainteresowany, w rozdziale 3 (str. 323-331) Modernistycznej kuchni znajduje się sekcja dotycząca robienia chipsów owocowych i warzywnych. Patrząc na to teraz, proces jest podobny do powyższego zalecenia (w tym odwadniacza), ale sugeruje sous vide gotowanie chipsów w niskiej temperaturze i smażenie na końcu oleju.

Jak ja.

Domowe nigdy nie są tak cienkie jak te kupione, chyba że używasz krojarki.

• Umyj ziemniaki, aby usunąć nadmiar skrobi.
• Dobrze je wysusz.
• Używaj dużej ilości oleju, bardzo gorącego.
• Umieść ziemniaki na patelni po kilka na raz, aby się nie nakładały.
• Gdy tylko zabiorą kolor, odwróć je na drugą stronę.
• Obniż ciepło.
• Czas gotowania zależy od grubości, są bardziej subtelne i potrzeba mniej czasu.
• Po prostu złoty po obu stronach, spuść olej i połóż na talerzu, na którym ułożyłeś 3-4 arkusze papieru kuchennego.
• Podnieś ogień.
• Umieść inne ziemniaki na patelni i postępuj w ten sam sposób.
• Posyp świeżo zrobioną bardzo małą ilością soli, przykryj innymi arkuszami papieru kuchennego, na następne ziemniaki, i przykryj talerzem lub miską do góry nogami, aby zatrzymały ciepło.

Gdy wszystkie będą gotowe, naciśnij trochę rękami, ponieważ papierowe ręczniki pochłoną cały olej. Połóż je na talerzu, na którym kładziesz ręcznik papierowy, i od razu połóż je na stole, wciąż ciepłe.

Zrobiłem chipsy ze słodkich ziemniaków, krojąc je obieraczką do ziemniaków, a następnie wkładając je do frytkownicy, upewnij się, że jest bardzo gorące, kilka sekund później będą gotowe. Byli kochani.