Jakich efektów ubocznych należy się spodziewać, zastępując mąkę z ciasta mąką z ciecierzycy we wszystkich przepisach na ciastka?

Ostatnim razem zastąpiłem maidę mąką z ciecierzycy (zachowując wszystkie pozostałe składniki i ich ilości na tym samym poziomie) w babeczkach z marchwi.
Jedyna różnica, którą zauważyłem, to wzrost. Babeczki niewiele wzrosły.
Nie było absolutnie żadnej różnicy w strukturze / miękkości / smaku. W rzeczywistości te babeczki smakowały znacznie lepiej.

Zastanawiałem się więc, czy zastąpię mąkę maida / mąkę do ciasta / mąkę uniwersalną mąką z ciecierzycy we wszystkich przepisach na ciasteczka (zachowując wszystkie pozostałe składniki i ich ilości na tym samym poziomie), jakich skutków ubocznych powinienem się spodziewać?

Ten artykuł od eksperta wskazuje:

Mąka z fasoli Garbanzo (czyli mąka gramowa, mąka chana, besan, ciecierzyca lub mąka cici) powinna być zszywaczem spiżarni. W przeciwieństwie do innych mąek fasolowych, mąki z fasoli garbanzo nie trzeba łączyć z innymi mąkami (choć możesz to zrobić, jeśli chcesz). Mąka Garbanzo ma wysoką zawartość białka i nadaje lekko wypiekowy smak wypiekom.

Nie koncentrują się jednak na kwestiach związanych z żywnością i mogą nie być najbardziej wiarygodnym źródłem.

Według Living Healthy Mom , możesz użyć mąki z ciecierzycy jako substytutu mąki, ale zalecają nie więcej niż 75% zamiennika (fasola garbanzo to inna nazwa ciecierzycy):

Mąka z fasoli Garbanzo - Wiem, że ta bezglutenowa mąka nie brzmi apetycznie, ale jest pyszna, zdrowa i jest wspaniałą pierwotną mąką bezglutenową, której można użyć do 75% w przepisie. I ………… ..NO, wiem o czym myślisz ……… nie smakuje jak fasola! (Pomyślałem o tym samym!)

Ponownie, nie to samo co centrum uniwersyteckie, ale przynajmniej praktykująca osoba, która próbuje tego rodzaju rzeczy.

Biorąc pod uwagę, że ciasteczka są wykonane ze struktury skrobi zamiast z glutenu, brak glutenu z mąki pszennej nie powinien stanowić problemu. Jednak mąka z ciecierzycy zawiera również mniej skrobi

Jedna marka mąki z fasoli garbanzo wskazała, że ​​ma 18 gramów węglowodanów na 30 gramów produktu na podstawie informacji o wartości odżywczej; mąka cukiernicza tej samej marki (mąka pszenna) zawierała 27 gramów na 34 g produktu. Jak widać, mąka z ciecierzycy ma znacznie mniej dostępnych węglowodanów (głównie skrobi, niektórych cukrów), które tworzą strukturę wypieków. Zmieni to rozwój tekstury i struktury.

Ogólnie rzecz biorąc, eksperci w dziedzinie pieczenia bezglutenowego zalecają stosowanie mieszanki mąki zamiast mąki pszennej, w zależności od sposobu jej użycia, w celu uzyskania najlepszego możliwego rezultatu. Jeśli Twoim celem nie jest bezglutenowe, jedynie zastąpienie 50% kwoty przepisu może zapewnić dobry kompromis w zakresie wyniku.

Podsumowując, w ciasteczku można się spodziewać, zastępując mąkę pszenną 100% mąką z ciecierzycy:

• Różne tekstury, z powodu mniejszej skrobi i większej ilości białka. Domyślam się, że będzie trochę bardziej krucha, z powodu mniejszej struktury skrobi, ale nigdy tego nie próbowałem.
• Inny smak, ponieważ fasola smakuje inaczej niż ziarna

Zaktualizuj po tym, jak pytanie zostało zredagowane, aby mówić o efekcie zaczynu:

W ciastku struktura produktu końcowego opiera się na zżelowanych skrobiach. Przy zmniejszonej ilości skrobi w mące z ciecierzycy w porównaniu do mąki pszennej, po prostu jest mniej sieci skrobi. Może to zmniejszyć zdolność ciasteczka do zatrzymywania gazu wytwarzanego przez proszek do pieczenia lub sodę oczyszczoną, a zatem bardziej płaski, mniej przewiewny produkt.

Cały czas robię ciasteczka z mąki garbanzo, uważam, że jest trochę bardziej karmelowe i złote. Tekstura jest tylko nieco mniej gładka, ale smak jest świetny. Uważam, że trzymają się razem dobrze. Tylko jedno ostrzeżenie, nie próbuj ciasta przed gotowaniem. Smakuje tak źle, że nie uwierzysz, że ciasteczka będą pyszne, ale po ugotowaniu niesamowite. Baw się dobrze!

Największym problemem, jaki mam, jest przytłaczający smak fasoli, który powoduje mąka. Nie miałem problemu z użyciem go w przepisach innych niż nieprzyjemny smak fasoli.

Regularnie używam mąki z fasoli garbanza, aby zmniejszyć ilość glutenu w moim życiu. Nie mam smaku fasoli w moich ciasteczkach (płatki owsiane-czekoladowo-czekoladowe), ciastach (czerwony aksamit), pieczywie (banan i dynia). Bardzo podoba mi się zdrowsza taryfa.

Użyłem mąki besan (ciecierzycy) jako częściowego zamiennika (50/50) zwykłej mąki i stwierdziłem, że smak prawie się nie zmienia, jednak konsystencja jest gęstsza. Przez miesiąc zrobiliśmy ciasto do pizzy, ciastka i ciasto na ryby z frytkami i nie zawiedliśmy się.