Jeśli sól odwadnia mięso, to dlaczego solenie sprawia, że ​​jest ono bardziej soczyste jako całość?

Jak mówi tytuł, dlaczego solenie działa?

Jeśli solenie, przez osmozę, wyciąga wodę z mięsa, to dlaczego mięso uważa się za bardziej soczyste po ugotowaniu?

Aby dodatkowo dodać do tego. Oto wyjaśnienie ze strony Chefsteps na temat solenia

Efekty solenia Naładowane jony chlorkowe z rozpuszczonej soli w solance będą odpychać, destabilizować i rozwiązywać różne białka w włóknach mięśniowych mięsa i owoców morza. Nie różni się to całkowicie od gotowania z ciepłem również dla tych białek.

Połączenie rozpuszczonej soli i ciepła łączy się w celu zwiększenia soczystości mięsa poprzez wciąganie wody podczas solenia i wyciskanie jej mniejszej ilości podczas gotowania.

Gotowane potrawy z solą mają charakterystyczną konsystencję, ponieważ połączenie soli i ciepła tworzy jędrniejszy, bardziej elastyczny żel niż samo ogrzewanie. Ale unikaj przesadzania, w przeciwnym razie miąższ może stać się zbyt twardy i gryzący, a także zbyt słony.

Równowaga solankowa

W rzeczywistości popularne jest nieporozumienie, że solenie działa z powodu osmozy. Gdyby to naprawdę była osmoza w pracy, zwykła woda działałaby lepiej niż woda solona. Kenji z The Food Lab zajął się tym kilka miesięcy temu: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html

Oto odpowiedni bit:

Aby zrozumieć, co się naprawdę dzieje, musisz przyjrzeć się strukturze mięśni indyka. Mięśnie składają się z długich, wiązanych włókien, każde w twardej osłonce białkowej. W miarę jak indyk się nagrzewa, białka tworzące tę osłonkę będą się kurczyć. Podobnie jak wyciskanie tubki pasty do zębów, powoduje to wypychanie soków z ptaka. Podgrzej je do temperatury powyżej 150 ° F, a skończysz na suchym, sztywnym mięsie.

Sól pomaga złagodzić ten skurcz poprzez rozpuszczenie niektórych białek mięśniowych (głównie miozyny). Włókna mięśniowe się rozluźniają, co pozwala im wchłonąć więcej wilgoci, a co ważniejsze, nie kurczą się tak bardzo podczas gotowania, zapewniając, że więcej tej wilgoci pozostanie na miejscu podczas gotowania indyka.

W artykule omawia wady (rozcieńczanie smaku) i alternatywy dla solenia (solenie). Sprawdziłbym to, to dobra lektura.