Odpowiedzi:
Największym powodem podgrzania mleka do prawie wrzenia przed fermentacją jest to, że poprawia on konsystencję jogurtu.
Podczas fermentacji bakterie spożywają laktozę i wytwarzają kwas mlekowy, który powoduje denaturację białek mleka i koagulację wychwytując większość tłuszczu. Zaangażowane białka to przede wszystkim białka kazeiny.
Kiedy tak się dzieje, pozostaje całkiem sporo białka, które nie jest związane w nowej siatce kazeiny. Wszystkie białka albuminy są rozpuszczalne w wodzie i nie dodają się do struktury jogurtu.
Te białka albuminy ulegają denaturacji po podgrzaniu. Z tego powodu przepisy powszechnie wymagają podgrzania mleka do 190, a następnie ochłodzenia. Albumina jest denaturowana i jest w stanie zaplątać się w kazeinę podczas fermentacji i dodać do struktury jogurtu.
Pominięcie tego kroku spowoduje bardzo głęboką różnicę w strukturze jogurtu. Bez tego jogurt będzie cieńszy i znacznie delikatniejszy. Kiedy zaczniesz czerpać, będzie więcej serwatki i cała albumina się w niej zmyje.
Według Harolda McGee (On Food and Cooking str. 48)
„Te zabiegi poprawiają konsystencję jogurtu poprzez denaturację laktoglobuliny z białka serwatki, której w przeciwnym razie niereaktywne cząsteczki uczestniczą następnie w tworzeniu skupisk na powierzchniach cząstek kazeiny. Przy pomocy interferencji laktoglobulin cząsteczki kazeiny mogą wiązać się ze sobą tylko w kilka miejsc, a więc gromadzą się nie w skupiskach, ale w drobnej matrycy łańcuchów, która jest znacznie lepsza w zatrzymywaniu cieczy w jej małych szczelinach ”.
Kazeina jest białkiem mleka, które żeluje się tworząc jogurt, zamykając serwatkę w „gąbczastej” matrycy. Kazeina unosi się w mleku w postaci kuleczek lub miceli. W świeżym mleku zawieszone micele zderzają się ze sobą i odbijają, odchodząc w różnych kierunkach.
Gdy do mleka dodaje się kwas, interakcje między micelami białkowymi są modyfikowane, a teraz zamiast się odskakiwać, trzymają się razem, gdy się spotykają.
Oto powód, dla którego musisz podgrzać mleko, a jeśli tego nie zrobisz, jogurt będzie poniżej par:
Gdy mleko jest podgrzewane, mikrostruktura miceli białkowych zmienia się, stają się wyboiste. Micele w nieogrzewanym mleku nie mają tych guzów.
Guzki na micelach sprawiają, że tylko ograniczona liczba miejsc na jego powierzchni jest dostępna do interakcji z innymi micelami. Oznacza to, że micele mogą przylegać tylko do siebie w rozgałęzionych łańcuchach.
W nieogrzewanym mleku nie ma guzków, które zapobiegałyby przywieraniu, więc WSZYSTKIE miejsca są dostępne i zamiast tworzyć gąbczastą matrycę białka tworzą skrzep. Oznacza to, że mniej „cieczy” może zostać uwięzionych w „kieszeniach” matrycy. Dlatego będziesz miał jogurt z drożdżami i ziarnem.
Sprawdź ten link, aby uzyskać szczegółowe informacje techniczne i diagramy: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
Używaj mleka UHT (Ultra High Temperature), aby nie trzeba było podgrzewać i schładzać mleka.
Konkretne szczegóły w odpowiedziach ekspertów są świetne i bardzo pomocne w zrozumieniu chemicznych i biologicznych procesów zachodzących w produkcji jogurtu. Zrozumienie więcej na temat podstaw nauki sprawia, że cokolwiek przyjemniejszego w moim doświadczeniu. Nawet po wielu latach jogurtu można się wiele nauczyć!
Pierwotne pytanie brzmiało, czy ten krok można pominąć przy wytwarzaniu jogurtu. Oto odpowiedź empiryczna. Nie eksperymentowałem w pełni, aby potwierdzić wszystkie moje założenia („poznałem” je z niepotwierdzonych źródeł), ale opracowałem procedurę, która działa dobrze dla mnie.
Próbowałem robić jogurty mezofilne, takie jak odmiana „Morza Kaspijskiego” wspomniana w innym poście. To było bardzo łatwe, w ogóle nie było cyklu ogrzewania, a „inkubacja” polegała na pozostawieniu słoików w temperaturze pokojowej na 12–24 godzin. Proces jest bardzo łatwy i bardzo podobały mi się smaki większości tych odmian, które wydają się bardziej cierpkie. Ale niestety, byłem jedyną osobą w domu, która lubiła cierpkość, więc wróciłem do bardziej powszechnych szczepów termofilnych.
Z powodzeniem produkuję jogurt termofilny od około roku lub dłużej bez etapu wstępnego podgrzewania, tylko inkubację. To znacznie upraszcza proces. Istnieje jednak kilka elementów, które moim zdaniem są niezbędne do prawidłowego działania.
Używam mleka z wcześniej nieotwartego pojemnika, aby zmniejszyć ryzyko wprowadzenia niepożądanych bakterii do mleka. (W rzadkich przypadkach, w których mam dostępne surowe mleko, używam etapu podgrzewania wstępnego do pasteryzacji mleka).
Z tego samego powodu używam szklanych słoików z metalowymi lub plastikowymi pokrywkami świeżo „sterylizowanymi” przez cykle zmywania na gorąco i suszenia na gorąco w zmywarce.
Wydaje się, że istnieją różnice w uzyskanym jogurcie między różnymi markami mleka itp. Mój najlepszy sukces to mleko homogenizowane Organic Valley Whole. Unikałem wszystkiego, co zostało poddane pasteryzacji ultradźwiękowej (UHT) z powodu ogólnej rozmowy online, chociaż sam tego nie zweryfikowałem. Być może, jak sugerował wcześniej autor, proces UHT może osiągnąć efekt denaturujący - może to być interesujący eksperyment. Zgaduję, że nawet zwykła pasteryzacja typu flash może wpływać na białka, a tym samym na konsystencję gotowego jogurtu.
Używam około 1 łyżeczki przystawek (z poprzedniej partii lub ulubionej marki jogurtów z żywymi kulturami) na kwartę lub litr mleka.
Po prostu włóż łyżeczkę jogurtu do każdego słoika (wolę wielkość ćwiartki lub litra, ponieważ robię 4 z nich na raz. Następnie wlej bezpośrednio zimne mleko. Włóż słoiki do komory inkubacyjnej.
Dobra skrzynia lodowa (chłodnia, Esky, jakkolwiek to nazwiesz) działa dobrze jako komora inkubacyjna z gorącą wodą z kranu, aby utrzymać temperaturę. Użyj wystarczającej ilości wody, aby zanurzyć część słoików poniżej pokrywek i zamknij pokrywę chłodziarki, aby utrzymać stabilną temperaturę.
Temperatura wody powinna wynosić około 105-120F lub 40-50C. Zimne mleko wpłynie na tę temperaturę, więc sprawdź i wyreguluj wodę około godzinę po wprowadzeniu słoików. Zazwyczaj staram się, aby temperatura wody była w górnej połowie zakresu temperatur, ponieważ w chłodnicy nieco ostygnie przez noc.
Zwykle z dnia na dzień, około 10-12 godzin, proces zostanie zakończony. Możesz przechylić słoik, aby zobaczyć, że zżelował. Następnie po prostu przenieś słoiki do lodówki. Wydaje się, że dłuższa inkubacja nadaje bardziej cierpki smak, co może być osobistą preferencją.
Rezultatem jest cieńsza konsystencja niż w przypadku zastosowania procesu denaturacji w wyższej temperaturze, ale jest ona bardzo gładka i kremowa. Ponieważ nasze gospodarstwo domowe zużywa około 2 litrów jogurtu tygodniowo, uproszczenie procedury jest mile widziane. Całą partię można przygotować w lodówce w ciągu około 10 minut, temperaturę wody sprawdzić i wyregulować godzinę później, a rano przygotować jogurt do lodówki. Nigdy nie dostaję ziarnistości, która może czasami wystąpić w wyniku procesu denaturacji itp. Różnice w konsystencji mogą być osobistą preferencją.
Czasami, jeśli temperatura inkubacji jest niższa niż powinna, a ja otrzymuję jogurt o lepkości tylko nieznacznie grubszej niż mleko. Nadal świetnie smakuje i dobrze sprawdza się w napojach lub koktajlach. Niektórzy ludzie mogą to preferować.
Dzięki szerokiej gamie mleka, kultur bakteryjnych i procedur, istnieje wiele odmian jogurtów, które można wytwarzać w domu. To część zabawy!
Istnieje specyficzna kultura jogurtu, którą można fermentować w temperaturze pokojowej bez utrzymywania ciepłego mleka, co daje pożądaną konsystencję. Odmiana jogurtu „Morze Kaspijskie” dobrze działa z fermentacją w temperaturze pokojowej i, przynajmniej z mojego doświadczenia, nie wymagała ogrzewania.
Kilka lat temu udało mi się uzyskać ten szczep od przyjaciół, którzy go hodowali; działa tak długo, jak regularnie go używasz i uzupełniasz, ale w końcu może się zepsuć. Wierzę, że można znaleźć dostawców tego rodzaju produktów w sklepach ze zdrową żywnością lub w Internecie, ale nie wiem, jak można wyróżnić jakość lub skuteczność, więc nie mogę porozmawiać o najlepszym sposobie uzyskania kultury .
Pamiętaj jednak, że jest to o wiele lepki jogurt o niższej kwasowości, niż możesz być do tego przyzwyczajony. Z powodu tych cech stał się dość popularny w Japonii i wśród japońskich imigrantów do USA, i tak po raz pierwszy go spotkałem.
Robię jogurt ze 100% mleka w proszku i nie tylko nie podgrzewam go powyżej temperatury fermentacji, ale jest to najgrubszy jogurt grecki, jaki kiedykolwiek jadłem. Po prostu wymieszaj mleko z dużą ilością dodatkowego mleka w proszku, ponieważ to naprawdę wpływa na grubość jogurtu. Niektóre z tych komentarzy są dla mnie zagadką, ponieważ normalne mleko pasteryzowane zostało już bardzo podgrzane podczas procesu. Zrozumiałbym, że pochodzi prosto od krowy.
Robię jogurt bez podgrzewania mleka, które wyszło super 6 lub 7 razy. Używam najtańszego mleka z supermarketu.
Czasami trochę go odcedzam i staje się jeszcze grubszy i bardziej kremowy.