Jak gotujesz kalmary / kalmary i unikasz utrudniania gotowania?


11

Trudno mi z tą pozornie prostą „przekąską”.

Kalmary i kalmary są zwykle podawane przez mojego sąsiada, który sprzedaje owoce morza. Jest zamrożony i zawiera mieszankę ośmiornicy i pierścieni kalmarów, bez etykiety.

Próbowałem je zarówno gotować, jak i smażyć. Próbowałem też gotować, a następnie smażyć. Smak jest zawsze dobry, ale konsystencja nie jest delikatna i jakby gumowata.

Możliwe, że ten rodzaj kałamarnicy jest trudniejszy (np. Ośmiornica marokańska jest bardziej delikatna niż tajska), i powód, dla którego sąsiad mówi: „arr, nie mogę tego dobrze ugotować ... tutaj ... próbujesz”.

Czy jest jakiś sposób, aby je zdobyć?

Odpowiedzi:


13

Kalmary lub kalmary słyną oczywiście z trudności w gotowaniu, ponieważ stają się twarde lub gumowate.

Jak wyjaśnia Harold McGee w On Food and Cooking , ośmiornice i kalmary są bardzo bogate w kolagen:

Są one łatwe do żucia po lekkim ugotowaniu, twarde po ugotowaniu w denaturujących temperaturach ich kolagenu, około 120 - 130 F / 50 - 55 ° C, i stają się delikatne przy długim, powolnym gotowaniu.

Sztuką jest więc albo:

  • Gotuj je minimalnie, aby nie zaczęły się hartować. Ten przepis Serious Eats na smażone kalmary zaleca nie więcej niż minutę.

    Moja własna interpretacja tego jest taka, że ​​utrzyma temperaturę kałamarnicy poniżej progu 120 F, ryzykując, że będzie poniżej punktu zabicia patogenu, więc powinno się to robić tylko z kałamarnicą od zaufanego dostawcy.

  • Gotuj je przez długi czas, powoli, jak w duszeniu, aby przechodzili przez trudną fazę, by znów się zmiękczyć. Przykładem tego przepisu Food Network na nadziewane kalmary autorstwa Ann Burrell. Całkowity czas gotowania kałamarnicy wynosi od 20 do 25 minut.


5
To wszystko, albo bardzo krótko, albo naprawdę długo. Kuchnia modernistyczna i Mario Batali wskazują na mniej niż 4 minuty lub dłużej niż 1 godzinę. +1 za użycie Harolda. Byłby ostatecznym źródłem części konstrukcyjnej.
MandoMando,

Może metoda Sous-Vide?
Skaperen

Jak zapewnić bezpieczeństwo jedzenia, jeśli gotujemy go przez krótki czas? Czy wystarczy jedna minuta, aby zabić pasożyty i bakterie?
Gherman

1

Smażone kalmary stają się twarde, nawet jeśli są lekko rozgotowane. Sztuką jest rozmrożenie i doprowadzenie do temperatury pokojowej przed smażeniem.


Tak, rozmrażanie ich oznacza mniej czasu na patelni. dzięki.
MandoMando,

0

Mocz je w wodzie i sodzie oczyszczonej przez godzinę. Oczyść je w zimnej wodzie, a następnie wysusz. Jeśli nie masz sody oczyszczonej, namocz je przez 4 godziny w mleku.


0

Smaż przez 40 sekund, a jeśli to nie wystarczy, usmaż je ponownie. Lepiej usmażyć to za mało niż za dużo.


0

weź mrożoną rurkę kałamarnicy, włóż wystarczającą ilość wody, aby przykryła. Na małym ogniu doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 10 do 14 minut. Wysuszyć kałamarnicę i pokroić w pobliżu pod kątem 45 stopni z jednej strony, odwrócić i powtórzyć, Rozgnieść czosnek na patelni z olejem, solą i pieprzem kałamarnicy i smażyć na gorącym oleju przez 1 do 1,5 minuty. Mniam ... bardzo czuły


-1

Moczyć je w wodzie i proszku do pieczenia przez około godzinę, zanim je usmażysz, stają się po prostu delikatne.


3
Czy na pewno ma to być proszek do pieczenia, a nie soda?
SourDoh,

-1

Potnij łapkę i gotuj razem z kałamarnicą przez 1 godzinę.

Dzięki temu będą delikatne podczas gotowania.


Proszę rozwinąć więcej. Może to przynieść korzyści PO. Ogólnie rzecz biorąc, odpowiedzi w jednym zdaniu nie wypadają dobrze na tych wymianach (szczególnie te, w których gramatyka i pisownia są wyłączone).
Jason P Sallinger
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.