Który składnik włoskiego chleba nadaje mu wspaniały smak?

Sprawdziłam wiele różnych przepisów i wypróbowałam różne rzeczy, np. Brązowy cukier, słód diastatyczny itp., I całkiem nieźle sobie radzę z wypiekaniem chleba, ale nie potrafię odtworzyć tego smaku włoskiego pieczywa.

Odpowiedź na pytania w komentarzach:

Próbowałem bigi z AP, mąką chlebową, mąką bromowaną. Użyłem wzmacniacza ciasta, kwasu askorbinowego, 70% nawodnienia i wszystkiego, co mogę przeczytać.

Chleb wychodzi dobrze, ale w zasadzie wszystko smakuje tak samo, niezależnie od dokonanych przeze mnie zmian. Po prostu nie ma tego smaku włoskiej lub francuskiej bagietki .

Zdaję sobie sprawę, że moje pytanie jest szerokie, ale miałem nadzieję, że komercyjni piekarze używają czegoś, czego my, domowi piekarze, po prostu nie mamy.

Zakładam, że nie jest to specjalny włoski chleb, taki jak Panettone lub Pan d'oro. To zwykły chleb.

Trudno na pewno wiedzieć, ale najprawdopodobniej brak smaku wynika z krótkich czasów wzrostu i rodzaju drożdży. Większość smaku chleba jest rozwijana, a nie wprowadzana.

Jak sugerowano w komentarzach, składnikami są mąka chlebowa (zwykle tipo 00 lub 0), woda, drożdże i sól. Chleb toskański nie ma soli. a czasami jest oliwa z oliwek, aby zapobiec tworzeniu się skórki z ciasta. Przydatne mogą być poniższe uwagi:

• Francuski piekarz, z którym pracuję, zawsze zachowuje trochę wczorajszego ciasta i miesza je z dzisiejszym ciastem. Oznacza to, że wykładniczo niewielka ilość ciasta może mieć lata. Wykonuje także trzy podwyżki (dwa uderzenia).

• Pozwól swojej bigi odpocząć w niższych temperaturach przez kilka dni, aby enzymy mogły wykonywać swoją pracę i rozwijać smak.

• Zdobądź drożdże od piekarza. Drożdże instant w sklepie spożywczym są w porządku, ale drożdże komercyjne mogą działać lepiej z dłuższymi fermentami. Słynny naturalny piekarz chlebowy w naszej okolicy używa 2500-letnich drożdży z Egiptu. (główny piekarz ma historię o tym, jak udało mu się zdobyć te drożdże). Surowi neapolitańscy producenci pizzy używają przystawki Ischia do ciasta.

Peter Reinhart bardzo dobrze wyjaśnia włoskie pieczywo w The Bread Baker's Apprentice

Sądzę, że wielką rzeczą, która oddziela włoski chleb z supermarketu od domowego chleba, jest to, że często ciasta nie robi się na miejscu; zwykle jest wysyłany w stanie zamrożonym i pieczony w kasie piekarni. Chociaż nie zalecałbym zamrażania ukształtowanego ciasta, nocny odpoczynek w lodówce (tak jak w przypadku bajgli w stylu NY lub bagietek rzemieślniczych) prawdopodobnie zbliży Cię do tego, czego szukasz.

Jedną z rzeczy, na które warto spojrzeć, jest przepis na kubański chleb z piekarni La Segunda w Tampie. (Zauważ, że ilość drożdży w przepisie wydaje się zbyt wysoka dla suchych drożdży.) Jednym interesującym aspektem kubańskiego chleba, który wydaje się mieć wspólny z chlebem w supermarkecie, jest to, że skorupa i konsystencja są dość gładkie. W przypadku kubańskiego chleba oznacza to długi zmechanizowany cykl wyrabiania; Słyszałem nawet o ludziach używających maszyn do makaronu do ugniatania. (Wydaje mi się, że to przesada…) Trzymałbym się także mąki chlebowej, ponieważ piekarze przemysłowi wydają się preferować wysoką zawartość białka. Włoska mąka 00 tworzy doskonały chleb, ale nie sądzę, że jest to, czego chcesz.

Ostatnią częścią są gigantyczne piece stojące, których używają w supermarketach. Za to nie mam nic do zaoferowania. Możesz kupić własny piec konwekcyjny, chociaż być może będziesz musiał przekopać się, aby znaleźć taki, który naprawdę warto kupić.

jeśli chleb, o którym mówisz, jest chrupiący, wskazówką może być oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia;)

Jest kilka rzeczy, o których nie wspomniano, które mogą mieć znaczenie:

• Sól: wiele komercyjnych chlebów ma w sobie dużo soli, ta różnica w smaku może być po prostu więcej soli. Rodzaj soli też może mieć znaczenie, możesz spróbować soli morskiej lub koszernej. Dodanie większej ilości soli nie jest tak zdrowe, ale może mieć znaczenie. Nie przesadzaj, spróbuj dodać 25% więcej do przepisu i zobacz, co myślisz.
• Mąka: ziarna używane do produkcji mąki różnią się w Europie od Stanów Zjednoczonych, co może mieć różny smak
• Woda: wierz lub nie, woda może mieć duży wpływ na smak chleba (lub innych potraw). NYC ma miękką wodę z umiejętności kota i jest to jeden z powodów, dla których chleb i pizza są tak dobre. Większość wody miejskiej w Stanach Zjednoczonych to twarda woda, która, jak się okazało, ma wyraźną różnicę. Spróbuj przefiltrować wodę za pomocą brity lub podobnego produktu, lub użyj butelkowanej wody źródlanej ze źródeł górskich
• Szczepy drożdżowe: drożdże, które dostajesz w sklepie, to tylko jeden szczep, piekarze rzemieślnicy mogą używać własnych szczepów lub szczepów, których nie możesz dostać w sklepie. Możesz zdobyć inne drożdże online lub stworzyć własny naturalny drożdży, aby uzyskać inny smak

Prawdopodobnie czas. Dobry chleb zajmuje co najmniej 6 godzin między zmieszaniem składników i wydobyciem produktu końcowego z pieca.

Użyj startera na zakwasie. Poprawi smak twojego chleba. Zobacz, jak zrobić własny zakwas rozrusznik tutaj .

Wykonaj również powolną fermentację w lodówce. Im wolniej, tym lepszy jest smak.

Możesz dodać trochę mąki żytniej, aby uzyskać bardziej „rustykalny” smak chleba włoskiego. Myślę, że to prawdopodobnie brakujący składnik.

Używam słodu jęczmiennego i słodowanego mleka w proszku i najmniejszej ilości tumeriku dla koloru

Przypadkowo zrobiłem coś, co nazwałbym włoskim chlebem, próbując odmiany znanego przepisu. To był mój 37. bochenek od dwóch lat, głównie różne chleby NO-KNEAD (używając książek i wideo Steve'a Gamelina bez ugniatania - nie mogę ugniatać i nie mam mikserów.) Moim ulubionym chlebem jest rustykalny bochenek (zrobiony 17 razy), którego pochodzenie jest utracone w starożytności - przepis wymaga regularnych aktywnych drożdży suchych i jest gotowy w 3 1/2 godziny - mam na myśli od mieszania ciasta przez pieczenie do schładzania i na stole. Zastanawiałem się, co by się stało, gdybym zamiast tego użył szybkich / natychmiastowych / szybkich granulowanych drożdży, z całonocnym wzrostem (18 do 24 godzin - czekałem tylko 18.) Tylko drożdże zostały zmienione, ale znowu nie mogłem ugniatam to, więc następnego dnia posypałem ciasto, obracając je w misce i wrzucając do olejowanej żeliwnej patelni Lodge na drugi dzień wzrostu o 2 godziny (nie lubię pieczenia metodą „gorącego garnka”) . Zwiększyłem temperaturę piekarnika z 425 do 450, wolałbym tego nie robić - niższa temperatura mogłaby dać więcej „sprężyny piekarnika”. Ale tak się złożyło, że był to piękny bochenek, chrupiąca skorupa, piękne ziarno i zapach o zapachu takim, jaki dostajesz po otwarciu torebki włoskiego chleba - przynajmniej dla mnie. Użyłem przepisu: 2 c zimnej wody w dużej misce, zmieszanej z 1 1/2 łyżeczki. sól jodowana (myślę, że 2 łyżeczki byłyby lepsze) i 1/2 łyżeczki natychmiastowych granulowanych drożdży, a na koniec 4 c mąki chlebowej. Pokryty zwilżonym i wyciśniętym dwuwarstwowym workiem z mąki i plastikiem, aby zapobiec tworzeniu się skorupy (i następnego ranka spryskać worek wodą). Miałem dużo problemów z tworzeniem się skorupy - stąd sztuczka worek mąki rozwiązała ten problem. Mam nadzieję, że ktoś to zainteresuje. Nie ma to jak pieczenie chleba, aby ukoić duszę ... Carol

PS Pieczony przez 40 minut bez przykrycia. Całkowicie ostudzony przed krojeniem.

Użyj startera! Dodaje smaku. Możesz pozwolić mu usiąść na noc, a dla lepszego smaku przygotuj przystawkę i przechowuj ją w lodówce, gdy tylko jej potrzebujesz. Pamiętaj tylko, aby odjąć składniki początkowe od wszystkich składników. W przypadku skórki użyj pary przez pierwszą połowę czasu pieczenia.