Czy w Spaghetti alla Carbonara powinienem używać całych jajek, czy tylko żółtek?

Próbowałem gotować spaghetti alla carbonara i szukając, dowiedziałem się, że niektóre przepisy zawierają całe jajka, a niektóre tylko żółtka. Który sposób daje lepszy wynik?

Zadałem to pytanie wielu moim przyjaciołom z Rzymu i wszyscy zgadzają się, że należy używać tylko żółtek. Potem udało mi się znaleźć naukowe uzasadnienie tego.

Prawdziwe wyzwanie związane z tym przepisem, który sprawia, że ​​różnica między doskonale wykonaną kremową karboną a zwykłym makaronem z omletem polega na kontroli temperatury.

W rzeczywistości problem powstrzymywania zsiadłego sosu powstaje, gdy zmieszamy makaron wyjęty z wody wrzącej w temperaturze 100 ° C ze składnikami jaj, które koagulują w znacznie niższej temperaturze. W szczególności, jak wie każdy, kto usmażył jajko, białko jaja koaguluje wcześniej niż żółtko (temperatury krzepnięcia białka wynoszą około 60–62 ° C w przypadku pierwszego, 68–70 ° C w przypadku drugiego).

Oznacza to, że białka jaj są bardziej podatne na zepsucie carbonara, jeśli nie jesteś w stanie szybko obniżyć ogólnej temperatury poniżej 60 ° C. Ponieważ białka jaj mają za zadanie zapewnić bardziej płynne podłoże (kremowość i smak pochodzą głównie z żółtek), zwykle są one pomijane i zastępowane wodą ze skrobiowego makaronu.

Tak więc włóż tylko żółtka (jeden na osobę) do dużej miski i ubij je, dodaj makaron al dente bez uprzedniego odcedzania, używając dużego widelca lub szczypiec kuchennych, aby wyjąć go prosto z garnka, a następnie szybko wymieszaj je ze sobą, dodając pozostałe składniki.

W ten sposób woda do gotowania przylegająca do powierzchni makaronu zapewni zarówno płynną podstawę sosu, jak i wystarczającą ilość ciepła, aby go zagęścić, podczas gdy mieszanie rozproszy ciepło w nadmiarze.

Bardziej stabilne sosy, które widziałem, wykorzystują stosunek 3 całych jajek do 1 żółtka.

Jednak powód, dla którego przepisy nie są zgodne, może mieć związek z następującymi kwestiami:

Opublikowano 1 marca 2013. Cook's Illustrated:

Najtrudniejszą częścią robienia karbonary nie jest uzyskanie odpowiedniego stosunku białek jaj do żółtek, aby uzyskać kremowy, bogaty sos; zastanawia się, jak zrobić sos, który nie będzie się zwijał, nie zmieniał konsystencji ani nie zaciskał się w klej

Sugerują, aby użyć połowy zwykłej wody do ugotowania makaronu i użyć 1 szklanki skrobiowej wody z makaronu, aby ustabilizować sos. Skrobia wchodzi w interakcje z białkiem w białkach jaj, aby zapobiec zaciśnięciu.

Uwaga: jeśli zużywasz o połowę mniej wody, pamiętaj o delikatnym mieszaniu makaronu przez pierwszą minutę gotowania makaronu i nie przykrywaj garnka pokrywką. Zawieś wokół garnka i upewnij się, że skrobia / piana nie wyczołguje się z garnka i zacznij tańczyć w kuchni.

Wersja tylko z żółtkiem jaja może prowadzić do mniej kremowego sosu, ale jak sugeruje, może być mniej podatna na problem z dokręcaniem.

Dla mnie tylko żółtka. Nie dodaję ich do sosu podczas gotowania. Po prostu siedzę dwa żółtka na porcji każdego pokrytej posiekanym koperkiem i czarnym pieprzem, żeby wyglądało na zepsute.

To dlatego, że chcę uciec jak najdalej od lepkiego białego błota, który dostajesz do słoika. Białka jaj działają jak emulgator sosu, więc im więcej ich używasz, tym bardziej zbliżasz się do majonezu.

Lubię myśleć o carbonara jako sposobie pokazania naprawdę dobrej pancetty i naprawdę dobrej jakości makaronu. Lubię więc spróbować czegoś bardzo lekkiego i letniego z niewielką ilością składników. Więc nie używam białek jajek, ponieważ sprawiają, że jest zbyt ciężki.

Jeśli Twój pomysł na Carbonarę jest grubszy, kremowy, powinieneś dodać białka. Chociaż można osiągnąć ten sam efekt, stosując więcej sera. Dodaj makaron do garnka na dużym ogniu, ciągle dodawaj drobno startego sera i kadzi w wodzie, w której ugotowałeś makaron. Zbyt luźny ser, zbyt sucha woda. Bądź jednak ostrożny. Nigdy nie znalazłem limitu ilości sera, który można dodać w ten sposób, ale jeśli dodasz za dużo, możesz położyć się i położyć.

Jak zauważyło kilka osób, koagulują w niższych temperaturach niż żółtko, co może prowadzić do pizzy na wynos, więc zmniejsz ich temperaturę, gdy je dodasz. Pomaga też lekkie bicie ich odrobiną wody i cukru.

Felicity Cloake ciężko pracowała nad porównywaniem receptur carbonara , a jej wniosek jest następujący:

Jajka to jajka

Oczywiście, jak zawsze, nie jest to takie proste. Czy powinienem używać całych jaj, jak w przepisach Nigelli Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David i Ursuli Ferrigno, żółtek jaj, jak sugerują River Cafe i Prawn Cocktail Years, czy też mieszanki tych dwóch, takich jak Anna del Conte? Wydaje mi się, że same żółtka są zbyt śliskie - po zmieszaniu z tartym serem stają się upartą pastą, trudną do poluzowania i przerzucenia przez makaron, co oznacza bezcelowe dodanie większej ilości wody do gotowania, biorąc pod uwagę, że właśnie wyrzuciłeś białka. Całe jajka działają dobrze, ale dodam tylko jedno dodatkowe żółtko, tylko dlatego, że tak naprawdę nie jest to danie, które zjadasz na co dzień, a to dodaje mu wspaniałego bogactwa jajek.

Biorąc pod uwagę pochodzenie tej potrawy (biedni producenci węgla potrzebujący prostej potrawy, którą mogliby gotować w lesie), nie sądzę, by kiedykolwiek można było tam wyrzucić białka.