Najważniejszą rzeczą, jaką możesz zrobić, jest kupowanie wysokiej jakości wołowiny. Możesz wrzucić stek USDA Select na grill na węgiel drzewny o temperaturze 700 stopni, ugotować go idealnie, a będzie nadal twardy i wcale nie będzie tak, jak w eleganckim steakhouse.
W USA konsument ma do dyspozycji trzy gatunki wołowiny: Select, Choice i Prime. Są niższe stopnie, ale trafiają do fast foodów, więzień, personelu wojskowego i różnych innych dziwnych zastosowań.
W większości amerykańskich supermarketów znajdziesz tylko wybrane kropki. Jest to „przeciętny” stek. Zwykle jest pozbawiony marmurkowatości i daje raczej twardy smak bez smaku.
Aby znaleźć wyborne steki, musisz udać się do supermarketu wyższej klasy, np. Whole Foods. Za stek wyborowy zapłacisz znacznie więcej, ale różnica jest zaznaczona. Marmurowanie spowoduje stek oferenta z powodu wewnętrznego stopienia tłuszczu i zmiękczenia steku.
Wreszcie najlepsze cięcia. Są bardzo trudne do zdobycia w każdym supermarkecie, chyba że mieszkasz w większym mieście. Zazwyczaj musisz udać się do sklepu specjalistycznego lub rzeźnika. Mniej niż 2% całej wołowiny jest klasyfikowane jako pierwsze. Ponadto restauracje mają pierwszeństwo wyboru. Więc nawet jeśli kupisz świetny stek, najprawdopodobniej dostaniesz dolną część głównego spektrum. Różnica jest jednak niesamowita. Marmurowanie jest intensywniejsze, bardziej równomiernie rozłożone, a po odpowiednim ugotowaniu stek topi się pod nożem.
Kolejnym pojedynkiem, który ma dla ciebie świetny steakhouse, jest starzenie się wołowiny. Każdy stek kupiony w sklepie spożywczym jest minimalnie mokry. Najlepsze steki wysychają wołowinę. Różnica? Starzenie na mokro polega po prostu na próżniowym pakowaniu mięsa (jak na całej stronie krowy) i chłodzeniu go przez około tydzień. Następnie jest mniejszy i sprzedawany do sklepów. Starzenie na sucho jest bardziej skomplikowanym i kosztownym procesem. Sucha starzona wołowina jest zawieszana przez co najmniej dwa tygodnie w lodówce. Wilgoć w mięsie może ulatniać się i odparowywać, co koncentruje smak wołowiny wołowiny. Z wołowiny wyrasta również spleśniała skórka, którą odcina się i wyrzuca. Po zakończeniu starzenia pozostanie 75–80% mięsa, od którego zacząłeś. Wymaga to ceny premium.
Niestety nie można wysuszyć steku w domu. Istnieje kilka procesów starzenia lodówek, które można znaleźć na tej stronie i innych, ale nie są one prawdziwym porównaniem.
Inną odmianą, która stała się bardziej popularna, jest wołowina karmiona trawą. Stało się to ostatnio modą, przynajmniej w USA. Bydło jest tradycyjnie karmione kukurydzą, co sprawia, że są grubsze i „bardziej soczyste”, ale również bardzo mdłe. Prawdopodobnie, jeśli mieszkasz w USA, każdy stek, który kiedykolwiek jadłeś, był karmiony kukurydzą. Z drugiej strony, wołowina karmiona trawą jest karmiona głównietrawa, wolno wypasać tak, jak powinny krowy. Jest to dobre dla krów, ponieważ tak naprawdę nie jedzą kukurydzy. Krowa jest zmuszana do jedzenia trawy. Kukurydza jest dość trudna dla ich układu trawiennego, ale nie ma innego wyboru. Na wolności krowa nigdy nie jadłaby kukurydzy. Efektem końcowym jest bardzo inny smakowy stek. Wołowina karmiona trawą ma znacznie bogatszy, mięsisty smak. Jest jednak również trudniejszy niż wołowina karmiona kukurydzą. Z tego powodu stek, który zostanie podany w eleganckiej stekówce, prawdopodobnie nie będzie karmiony trawą, chyba że zostanie specjalnie oznaczony jako taki.
Z tym wszystkim sugeruję robienie tego, co robię. Kiedy poczuję się jak niesamowity domowy stek, napiję się wybornego ribeye, zanurzę go w mieszance stopionego klarowanego masła i oleju, doprawiamy obficie solą i pieprzem i smażymy na patelni.