Dlaczego sos pomidorowy rozpryskuje się bardziej niż inne sosy?

Ze wszystkich (gęstych) sosów i kremów, które przygotowuję w gorącym garnku, sos pomidorowy jest najbardziej nerwowy.

Gdy jest gorąco, nie można prawidłowo gotować bez skakania wszędzie i odmalowywania ścian, a ogólnie otoczenia.

Oczywiście użycie pokrywki pomaga rozwiązać problem, ale jestem ciekawy:

Dlaczego gorący sos pomidorowy jest tak podatny na wyskakiwanie z garnka i odmalowywanie wszystkiego wokół?

Krótka odpowiedź: sos pomidorowy to płyn nienewtonowski . Kolejny interesujący link można znaleźć tutaj .

Sos pomidorowy to ciekawe stworzenie. Pomyśl o keczupie. Próbujesz trochę strząsnąć i nic się nie dzieje. Więc stukniesz trochę w butelkę, wciąż nic. Stuknij trochę mocniej i trochę mocniej i nagle bum : powódź keczupu. „Skokowość” sosu pomidorowego jest spowodowana tą samą fizyką.

Zasadniczo sos pomidorowy składa się z dwóch rzeczy, które przyczyniają się do tej cechy: wody i pulpy pomidorowej. Na początku pulpa pomidorowa leży po prostu na wszystkie strony, co sprawia, że ​​sos działa o wiele grubiej. Ale kiedy pasma miazgi są wyrównane, sos działa bardziej jak woda. Podgrzanie sosu zwiększa nacisk na sos, pozwalając, aby obszary sosu stały się znacznie bardziej płynne, co spowodowało bulgotanie, pękanie i szczypanie sosu pomidorowego na czystej białej koszuli. Ten sam efekt powoduje, że keczup wylatuje z butelki - gdy uderzysz go wystarczająco mocno, ciśnienie zmienia stan keczupu, a keczup dosłownie płynie jak woda.

Edycja : zaktualizowano stosownymi informacjami

Niestety, kiedy udało mi się zdobyć uroczą książkę pana Steingarten, The Man Who Ate Everything *, odkryłem, że fragment dotyczący sosu pomidorowego jako nienewtonowskiego płynu dotyczył wyłącznie keczupu , a nie ogólnego sosu pomidorowego, jak myślałem Pamiętałem. Jednak ten opis jest wciąż cenny i pomaga wyjaśnić tę szczególną cechę sosów na bazie pomidorów (w końcu keczup to sos na bazie pomidorów) [str. 96]:

Dopiero po wysłaniu strumienia keczupu po ulubionym obrusie mojej żony, uroczej ręcznie drukowanej indyjskiej bawełny ze sklepu przy rue Jacob, zadzwoniłem do profesora Malcolma Bourne'a z Cornell na lekcję płynów nienewtonowskich. Sir Isaac Newton napisał prawa rządzące płynami, które płyną jak woda: im więcej siły na nich działasz, tym szybciej płyną. Ale keczup jest inny. Złożony z splątanych czerwonych włókien pomidora zawieszonych w słodkiej i kwasowej bezbarwnej surowicy, keczup zachowuje się jak ciało stałe zarówno w spoczynku, jak i przy niskim poziomie ciśnienia, ale potem, przy pewnym wyższym progu, nagle zaczyna płynąć jak zwykły płyn. Właśnie dlatego sfrustrowany miłośnik keczupów, który traci cierpliwość, delikatnie stukając w butelkę ” dno i przedwcześnie przesuwa się w potężny portfel, kończy się wytryskiem keczupu na wszystko. Ketchup i majonez są znane jako płyny Binghama, nazwane tak od nazwiska naukowca, który scharakteryzował je na początku [ubiegłego] wieku.

_{* Osobiście uważam, że Człowiek, który zjadł wszystko, jest lekturą obowiązkową dla wszystkich zainteresowanych naukami kulinarnymi i lekturą dla wszystkich zainteresowanych jedzeniem.}

Druga
edycja : Z powodu garstki negatywnych opinii, które otrzymałem podczas snu ostatniej nocy, wydaje mi się, że potrzebne jest wyjaśnienie:

1. Chcę tu być absolutnie jasne, nie sugeruję tego w żaden sposób ketchup == tomato sauce. Podaję te informacje jako przykład działania miazgi pomidorowej zawieszonej w cieczy.
2. Fakt, że „sos pomidorowy jest gęsty” tak naprawdę nie wytrzymuje. Pytanie nawet jasno stwierdza: „Ze wszystkich sosów i kremów, które przygotowuję w gorącym garnku, sos pomidorowy jest najbardziej podskakujący ” , który prawdopodobnie obejmuje również grube. Gdyby grubość była jedynym czynnikiem (i nie mówię, że to nie jest czynnik), zobaczylibyśmy podobne działania z sosów serowych, beszameli, sosów i różnych zup. Chociaż te sosy / zupy zrobić rozpryski, sos pomidorowy jest znacznie bardziej „splattery”. Umieść garnek sosu pomidorowego obok innego sosu / zupy, wybierz kilof i podgrzej je do tej samej temperatury. Mogę prawie zagwarantować, że przy podobnych warunkach będziesz wycierał o wiele więcej sosu pomidorowego niż ten drugi.

Ostatnia edycja : ten artykuł na Slate wskazuje, że jest to połączenie powyższego (będącego „plastikową cieczą”), lepkości i pektyny, jak wskazał Brendan w komentarzu poniżej.

Zasadniczo dotyczy to gęstych sosów, szczególnie tych o niskim napięciu powierzchniowym. Gdy gęste sosy się zagotują, istnieje duży opór dla unoszących się bąbelków, więc stają się większe, zanim opuszczą dno garnka. Kiedy bąbelki dosięgną powierzchni i pękną, są wystarczająco duże, aby wszędzie wrzucić sos.

Ponieważ w zasadzie nie ma napięcia powierzchniowego (siła wzdłuż powierzchni, odporna na zakłócenia), podnoszący się bąbelek przechodzi prosto i rzuca rzeczy wszędzie. Z drugiej strony, jeśli gotujesz bardzo gęsty syrop cukrowy, wcale nie dostaniesz dużo rozprysków - przylega do siebie i nie pozwala odlecieć, gdy bąbelki pękną na powierzchni. Inne tego rodzaju sosy mają znacznie większe napięcie powierzchniowe - na przykład gęsty sos lub sos serowy, a nawet syrop cukrowy.

Ponadto, ponieważ sos jest gęsty, kropelki nie rozpadają się tak bardzo w powietrzu i przemieszczają się dalej, więc rzadziej wpadają z powrotem do garnka. Jest to szczególnie zauważalne w przypadku czegoś tak kolorowego jak sos pomidorowy.

Często lepiej jest gotować na wolnym ogniu sosy niż gotować, aby można było tego uniknąć nawet bez przykrywki.