W odpowiedzi na pytanie zawarte w pytaniu podałem już wyniki prostego eksperymentu przeprowadzonego kilka lat temu za pomocą termometru na podczerwień. Jednak dziś wieczorem postanowiłem spróbować czegoś nieco lepszego z czymś bliższym najgorszemu scenariuszowi. Nie sądzę, że ostatecznie odpowiada na pytanie, ale daje kolejne kilka punktów danych.
Podgrzałem 4 litry wody w 6-litrowym garnku ze stali nierdzewnej (ze szklaną pokrywką) do wrzącego wrzenia. Wybrałem wodę, ponieważ nie chciałem ryzykować zepsucia dużej ilości jedzenia. Również pod pewnymi względami woda jest najgorszym scenariuszem. Nie utrzymuje tak dużej ilości ciepła jak, powiedzmy, równoważna objętość chili, ale ciepło krąży lepiej w rzadkiej cieczy. Oznacza to, że cały garnek pozostanie w przybliżeniu w tej samej gorącej temperaturze podczas chłodzenia, zamiast rozwijać chłodniejszą zewnętrzną warstwę (jak w garnku chili), która zacznie przenosić ciepło wolniej po początkowym wybuchu.
W międzyczasie włożyłem cyfrowy termometr z sondą z kablem do wyświetlacza (zwykle do pomiaru temperatury mięsa w piekarniku) do ćwiartki pojemnika z jogurtem. Sonda wbiła się w uszczelkę w górnej części pojemnika, więc bardzo mało powietrza powinno było wejść lub wyjść. Sonda dokładnie mierzy temperaturę do 32F. Przykleiłem sondę tak, aby końcówka była zanurzona w jogurcie około 1/8 cala od krawędzi pojemnika.
Na początku eksperymentu temperatura jogurtu wynosiła 38F. Za pomocą termometru na podczerwień mogłem zmierzyć temperaturę powierzchni wielu innych przedmiotów w lodówce, które wahały się od około 33F do 40F. (Było kilka wartości odstających, z powodu niedokładności dotyczących sposobu, w jaki termometry na podczerwień radzą sobie z powierzchniami odbijającymi).
Gdy woda się gotowała, zmierzyłem temperaturę za pomocą osobnego termometru z sondą: zarejestrowałem 212F. Szybko położyłem pokrywkę na doniczce i natychmiast włożyłem ją do lodówki i zamknąłem drzwi.
Jogurt był mniej niż 2 cale od garnka. Pozwoliłem na wystarczającą ilość miejsca na odpowiednią cyrkulację powietrza. Jogurt był skierowany sondą temperatury w kierunku gorącego garnka, więc powinien mierzyć powierzchnię jogurtu, która najbardziej wzrośnie. Jak już wspomniano, sonda znajdowała się zaledwie ułamek cala od krawędzi pojemnika, więc wszelkie fluktuacje nawet w pobliżu powierzchni żywności powinny być rejestrowane.
Przybliżone czasy zmian temperatury w jogurcie podano tutaj:
- 0 minut: 38 F.
- ~ 13,5 minuty: 39 F.
- ~ 26,5 minuty: 40 F.
- ~ 44,0 minuty: 41 F.
- ~ 64,5 minuty: 42 F.
- ~ 125 minut: 41 F.
Sprawdzałem temperaturę tylko co 10 minut pod koniec, więc czas powrotu do 41F może być nieco opóźniony. Po 150 minutach (2,5 godziny) przerwałem eksperyment i wyjąłem garnek z lodówki, ponieważ nie chciałem tracić więcej czasu ani energii na schładzanie dużego garnka z wodą.
Ponieważ niewiele działo się z temperaturą jogurtu, otworzyłem lodówkę po 30 minutach, żeby się rozejrzeć. Za pomocą termometru na podczerwień mogłem stwierdzić, że niektóre powierzchnie pojemnika na tej samej półce, co gorący garnek, osiągnęły górne 40-te z maksimum około 50F. (Obejmuje to pojemnik o ciemnej powierzchni, który jest szary i czarny; nie różni się znacząco temperaturą od powierzchni pojemnika o jasnym kolorze). Jednak sonda włożona do tych pojemników wykazała, że po 30 minuty. Zauważ, że jeden duży plastikowy pojemnik na tej półce miał dużą pustą przestrzeń u góry, a temperatura powierzchni dla pustej porcji wzrosła do około 60-65F, ale dno pojemnika, które faktycznie zawierało sok, pozostało około 40F, podobnie jak jogurt .
Za pomocą termometru na podczerwień zmierzyłem temperaturę powierzchni żywności na półkach powyżej i poniżej garnka - ledwo drgnęły. Nic na półkach powyżej lub poniżej doniczki nie przekraczało 40F. Sprawdzałem je ponownie co około 30 minut, z tymi samymi wynikami.
(Należy pamiętać, że 40F nie jest twardym punktem odcięcia dla rozwoju bakterii. Wiele rodzajów bakterii powodujących psucie rośnie w zakresie 32-40F i rosną tylko stopniowo szybciej, gdy temperatura staje się wyższa niż 40F. Spędzanie godziny lub dwóch w 41F lub 42F, a nawet 45F raczej nie spowoduje problemów - jest to typowy zakres temperatur dla większości przedmiotów przechowywanych na drzwiach lodówki - chociaż dla absolutnego bezpieczeństwa, unikaj umieszczania łatwo psujących się przedmiotów, takich jak surowe mięso, w obszarach o wahaniach temperatury.)
Czułem, jak cieplejsze powietrze krąży wokół doniczki, gdy drzwi były otwarte, ale wydaje się, że to nie wystarczy, aby znacząco zmienić temperatury inne niż w przedmiotach na tej samej półce - i tam tylko o 2-4 stopnie.
Kilka razy sprawdziłem również temperaturę wody:
- 0 minut: 212 F.
- 60 minut: 156 F.
- 120 minut: 128 F.
- 150 minut: 116 F.
Ponieważ temperatura jogurtu zaczęła spadać nieco po 2 godzinach, wydaje się, że nawet galon wody o temperaturze około 130F nie był wystarczający, aby utrzymać wzrost temperatury w lodówce - nawet na bezpośrednio sąsiadujących przedmiotach na tej samej półce.
Co zatem wyciągnę z tego eksperymentu?
Nawet bardzo duża ilość bardzo gorącego jedzenia (galon wrzącej wody) była w stanie przesunąć sąsiednie produkty spożywcze tylko o kilka stopni, a nawet to mogło wystąpić tylko w zewnętrznych warstwach jedzenia. Na przedmioty na półkach powyżej lub poniżej nie miało to prawie żadnego wpływu.
Chciałbym zauważyć, że nie stawiam żadnego jedzenia bezpośrednio w kontakcie z gorącym garnkiem, ponieważ to oczywiście spowodowałoby niedopuszczalny wzrost temperatury (garnek nadal był dość gorący w dotyku nawet po kilku godzinach). Ale mając zaledwie kilka centymetrów przestrzeni wokół garnka, sąsiednie produkty spożywcze nie wzrosły znacząco w temperaturze.
Powinienem również podkreślić, że temperatury powierzchni pojemników wzrosły do 10-12 stopni na sąsiednich przedmiotach w ciągu tej pierwszej godziny, nawet jeśli wnętrze żywności różniło się znacznie mniej. (Około 1-1,5 godziny temperatury powierzchni ustabilizowały się w granicach wewnętrznych temperatur żywności.) Myślę, że ta obserwacja sugeruje, że należy zachować ostrożność, aby trzymać żywność łatwo psującą się (np. Niegotowane mięso) z dala od jakichkolwiek bardzo gorące pojemniki, choć wydaje się to rozsądne.
Być może najbardziej zaskakujący wynik z mojej perspektywy jest taki, że wzrost temperatury został zatrzymany, zanim temperatura wody spadła do około 140F. Wątpię, aby wiele osób wkładało jedzenie o wiele gorętsze niż 140F bezpośrednio do lodówki. Ponadto, z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, żywność można schłodzić na zewnątrz do 140F (czyli wtedy, gdy bakterie mogą zacząć ponownie rosnąć), a następnie umieścić w lodówce na resztę chłodzenia. W mojej lodówce zresztą wydaje się wątpliwe, aby nawet stosunkowo duża ilość jedzenia o temperaturze 140 F lub niższej spowodowała nagrzewanie się wokół niego.
Znowu - należy pamiętać, że NIE zalecam tej praktyki, ponieważ samo gorące jedzenie może zająć kilka godzin do ostygnięcia w lodówce, potencjalnie powodując psucie się gorącego jedzenia. (W przypadku dużych ilości należy zastosować łaźnię lodową lub rozpaść się na małe pojemniki i zapewnić wystarczającą cyrkulację powietrza w lodówce). Ale, z wyjątkiem ekstremalnych okoliczności, powinien mieć niewielki wpływ na resztę jedzenia w nowoczesnym dobrze działająca lodówka.
W każdym razie włożenie gorącego jedzenia bezpośrednio do lodówki jest bezpieczniejszą opcją niż pozostawienie go na blacie do ostygnięcia.