Jak sprawić, aby moje smażone ziemniaki się nie rozpadły?

Pokroiłem ziemniaki. Gotuję je przez 7 minut, a następnie smażę 15 minut w oliwie z oliwek, ale szybko się rozpadają.

Kiedy po 7 minutach wyjmuję wodę z patelni, ziemniaki już prawie się rozpadają.

Przez jakiś czas próbowałem smażyć ziemniaki bez ich kręgli, ale wciąż nie były gotowe.

Jak sprawić, żeby ziemniaki się nie rozpadły i stały się co najmniej chrupiące?

Kilka możliwych sposobów, które można oczywiście połączyć:

1. Używaj woskowych („nowych”) ziemniaków. Te ziemniaki mają niższą zawartość skrobi, a także inny stosunek skrobi (więcej amylopektyny), co pomaga im utrzymać swój kształt.
2. Mikrofalówka następnie ostudzić pokrojone w kostkę ziemniaki zamiast gotować je. Zrób to w bezpiecznej kuchence mikrofalowej z plastikowym opakowaniem nad kuchenką mikrofalową. Ten proces powinien również pomóc zachować integralność ziemniaków podczas ich gotowania.
3. Smaż je w małych porcjach na oleju roślinnym (lub innym oleju o wysokiej temperaturze dymu) na średnim lub wysokim ogniu (w zależności od kombinacji naczynia / pieca), a nie na niższym cieple wymaganym do smażenia na oliwie z oliwek. Aby uzyskać ładną brązową skórkę, w gruncie rzeczy piecze się na zewnątrz gotowanego ziemniaka.

Myślę, że wskazówką jest to, że twoje ziemniaki prawie się rozpadają po ich ugotowaniu. Jeśli to robią, będą się rozpadać tylko wtedy, gdy będziesz je smażyć lub płytko smażyć, co, jak zakładam, robisz i stanie się to bez względu na rodzaj ziemniaka, którego używasz.

Jak słusznie stwierdzili inni, niektóre odmiany ziemniaków są mniej skłonne do „rozpadu” niż inne, ale przejście do ziemniaka woskowego (jędrnego) może zatrzymać rozpad ziemniaka, ale może również nie dać tekstury, którą próbujesz osiągnąć - rześki na zewnątrz i puszyste od wewnątrz.

Moim zdaniem lepiej jest trzymać się „mącznej” odmiany ziemniaka, ale modyfikować technikę gotowania, aby zapobiec rozpadowi. Sugeruję wypróbowanie następujących -

1. Eksperymentuj z czasami wrzenia. Wygląda na to, że musisz gotować je krócej niż ty, próbując gotować przez 5 minut zamiast 7. Ziemniak powinien być częściowo ugotowany, ale nie rozpadający się, ponieważ skończysz gotować na gorącym oleju.

2. Odcedź ziemniaki i natychmiast spłucz je pod zimną wodą i odłóż na bok do wyschnięcia.

3. Postaw patelnię na małym ogniu i pozwól jej się rozgrzać przez kilka minut, wlej oliwę z oliwek i podgrzewaj jeszcze przez kilka minut - nie powinna być zbyt gorąca. Wlej niewielką kroplę wody, powinna zacząć skwierczyć, jeśli natychmiast odparuje, jest zbyt gorąca.

   Musisz gotować ziemniaki na oliwie z oliwek na małym ogniu, ponieważ oliwa z oliwek może zmieniać właściwości, jeśli może się za gorąco. Ale musisz również upewnić się, że olej jest wystarczająco gorący, ziemniaki powinny skwierczyć po dodaniu do patelni, jeśli nie są wystarczająco gorące.

   Ćwicz, aby temperatura oliwy z oliwek była odpowiednia, ponieważ jest to ważne dla rezultatu smażonych ziemniaków.

4. Kiedy temperatura jest odpowiednia, ostrożnie wrzuć ziemniaki na patelnię, rozdziel je i pozwól im smażyć przez kilka dobrych minut, aby były chrupiące z jednej strony, teraz przewróć je i pozwól im gotować z drugiej. Rób to, dopóki nie skończą. Opieraj się pokusie, aby je rozwalić i przepchnąć wokół patelni, ponieważ spowoduje to ich rozpad.

Nie powinny się rozpadać, ale powinny być kruche ze wszystkich stron i puszyste w środku.

Po ugotowaniu ziemniaków na parze, schłodź je szybko w lodowatej wodzie, osusz je, a następnie pozwól im ostygnąć, najlepiej w lodówce, bez przykrycia, przez kilka godzin.

Kiedy chcesz je „usmażyć” (NIE smaż-mieszaj!), Użyj oleju o wysokiej temperaturze dymu, takiego jak olej roślinny - lub jeśli chcesz naprawdę smacznego ziemniaka, na smalcu wołowym, w temperaturze około 190 ° C

Według Kenji Alt z Serious eats, w jego artykule na temat frytek niewielka ilość octu w wodzie do wrzenia - jedna łyżka stołowa na kwartę - spowoduje, że frytki utrzymają swój kształt, hamując rozpad pektyny.

Ta sama technika powinna być bardzo skuteczna w przypadku smażonych ziemniaków: ugotuj ziemniaki pokrojone w kostkę w słabym roztworze octu. Następnie usmaż je, aby uzyskać kruchość i kolor.

Oto, co mówi Kenji Alt:

Frytki gotowane w czystej wodzie rozpadły się, przez co prawie nie można było ich podnieść. Kiedy dodałem je do gorącego oleju, rozpadły się jeszcze bardziej. Z drugiej strony gotowane w occie woda pozostała nienaruszona, nawet po gotowaniu przez pełne dziesięć minut. Po usmażeniu miały bajecznie chrupiące skórki z drobnymi, bąbelkowymi, pęcherzowymi powierzchniami, które pozostały kruche, nawet gdy były całkowicie chłodne. Jeśli chodzi o smak, gdybym naprawdę go smakował, mógłbym wyczuć delikatny ton octu, choć nie zrobiłbym tego, gdybym nie wiedział, że to jest. Nawet wiedząc, że tam był, wcale nie było nieprzyjemne. W końcu jestem przyzwyczajony do wkładania moich frytek do keczupu lub majonezu, które zawierają dużo kwasu.

Kiedyś jadłem chińskie danie, które nazywali „ smażonymi sznurkami ziemniaczanymi” , w którym ziemniaki kroili w cienkie długie sznurki, a następnie smażyli. Sznurki ziemniaczane okazały się twarde, bardzo chrupiące i dalekie od rozpadu. Próbowałem tego w domu, ale skończyło się na tym, że wszystkie struny ziemniaczane i kawałki splatały się.

Wróciłem i zapytałem, jak sobie poradzili. Więc w zasadzie musisz umyć plasterek ziemniaka, aby usunąć zawartość skrobi jak najwięcej na powierzchni, przed gotowaniem; nie zapomnij pocierać ziemniaka ręcznie przez kilka minut. Ziemniak powinien być ugotowany na wyższym ogniu, a dodanie niewielkiej dawki białego octu również pomaga.

Próbowałem i zadziałało.

Gdy kawałki ziemniaka gotują, uwalniają wilgoć. Jeśli zostaną zlepione razem na patelni, wilgoć zamieni się w parę i osiągniesz pełne gotowanie, zanim kawałki staną się wystarczająco suche, aby się zrumieniły. Rezultatem są pokruszone kawałki, szczególnie w przypadku odmiany skrobiowej, którą masz. Jeśli jednak przed smażeniem zapewnisz niską zawartość wilgoci, kawałki ziemniaków będą w stanie zrumienić i stworzyć przyjemną skórkę, którą chcesz, a gdy to się stanie, kawałki „skleją się” z sąsiadami, jak widać w haszyszu .

Jak zauważyli inni, rozwiązaniem jest wstępne ugotowanie kawałków w sposób umożliwiający ujście wilgoci. Można to zrobić za pomocą gotowania na parze lub w kuchence mikrofalowej, ale ważne jest, aby potem ochłodzić się i odpocząć.

Po ugotowaniu ziemniaków upewnij się, że je odsączasz i pozwól im ostygnąć przed smażeniem. Stygną i wysychają podczas chłodzenia. Unikaj nadmiernego mieszania podczas smażenia.

Spróbuj smażyć surowe ziemniaki na wystarczającej ilości oleju (zwykle wlewam ~ 0,3 cm oleju na pełną patelnię ziemniaków) na średnim lub wysokim ogniu BEZ pokrywki i BEZ soli / pieprzu. Mieszaj je niezbyt często (ale nie pozwól im się palić), dopóki nie będą wystarczająco chrupiące ze wszystkich stron. Następnie zmniejsz ogień do niskiego poziomu i trzymaj ziemniaki pod pokrywką, aż będą wystarczająco ugotowane (powinieneś być w stanie „je łatwo” pokroić łyżką lub widelcem). Na samym końcu dodaj sól / pieprz do smaku.

Nigdy nie gotuję ziemniaków przed ich smażeniem. Czerwone ziemniaki, imo, oferują najlepszą teksturę (są jędrniejsze niż wiele odmian) i smak. Wyszoruj je, posiekaj, dodaj do dużego rondla lub woka z 1/4 - 1/2 szklanki rozgrzanego oleju, dodaj przyprawy i okresowo mieszaj / podrzucaj, aż test się zakończy. Spowoduje to, że ziemniak będzie chrupiący na zewnątrz i delikatny w środku.

Gotuję ziemniaki w całości (ziemniak z worka wyszorowany) przez 10 minut. Następnie umieszczam je w durszlaku na 15 minut. Następnie trzymam je pod chłodną wodą, a skórki od razu schodzą. Następnie pokroiłem je na kwadraty.

Następnie usmaż bekon na patelni, na której będziesz gotować ziemniaki. Odłóż na bok. Dodaj trochę masła (1/4 kija), a następnie dodaj ziemniaki, gdy masło się stopi i będzie dobre i gorące. Smaż, aż będą prawie ugotowane, a następnie dodaj posiekaną cebulę i czerwoną paprykę i gotuj jeszcze 5 minut.

Zakładam, że gotujesz ziemniaki wstępnie pokrojone? (7 minut to naprawdę bardzo krótki czas, w którym ziemniaki prawie się rozpadają!) Jeśli tak, spróbuj ugotować je w większych kawałkach i pokroić po fakcie. Uważam, że do czasu, gdy uderzą w patelnię, nadal powinny być dość stanowcze.