Olej oddzielający się od smażonej mieszanki cebuli / przypraw, dlaczego tak się dzieje?

Zawsze uczono mnie, kiedy gotuję indyjskie potrawy, aby smażyły ​​przyprawy w posiekanej / puree mieszance cebuli i czosnku, aby uwolnić ich smak i olejki eteryczne.

Nauczono mnie również, że kiedy olej oddzieli się od mieszanki, przyprawy są gotowe i można przejść do następnego etapu potrawy.

To podstawowa technika, którą zawsze stosowałem.

Czy ktoś może wyjaśnić, dlaczego olej się rozdziela i co to oznacza? Czy przyprawy pochłonęły jak najwięcej oleju i uwolniły resztę?

Naprawdę chciałbym zrozumieć ten proces.

Gdy ugotujesz warzywo, takie jak pokrojona cebula, uwolni on wodę. Woda początkowo wytworzy emulsję z olejem na patelni, więc nie zobaczysz ich jako wyraźnie oddzielonych elementów, ale woda również odparuje. Kiedy wystarczająca ilość (być może cała) wody rozproszy się, emulsja rozpadnie się i zobaczysz olej oddzielony od reszty składników.

Zerwanie emulsji nie mówi ci nic szczególnego o doniczości warzyw ani o ekstrakcji olejków przyprawowych do tłuszczu kuchennego, ponieważ czas odparowania wody będzie zależeć od siły palnik, geometria patelni oraz ilość cebuli i innych warzyw, które są obecne.

Jeśli zawsze używasz tego samego pieca, patelni, ilości i krojonej cebuli oraz ilości przypraw, będziesz w stanie zmierzyć gotowość mieszanki na podstawie sygnałów takich jak odparowana woda. Ogólnie jednak najlepiej byłoby ocenić smak mieszanki, próbując jej smaku. W niektórych przypadkach możesz nawet dodać odrobinę wody (lub wywaru) do patelni, aby cebula dalej się pociła!

@ Odpowiedź JoshCaswella dotyczy pieniędzy, widać olej, ponieważ woda wyparowała. To nie ma nic wspólnego z „gotowaniem” przypraw. Przyprawy nie gotują, więc nie można ich zrobić, czy nie. Pytanie brzmi, czy wydały swoje smaki, i czy na patelni jest woda, czy nie, nie ma żadnego wskazania.

Woda z mieszanki cebuli jest tym, co powstrzymuje ją przed spaleniem, więc gdy woda wyparuje, musisz przejść do następnego kroku, czy przyprawy uwolnią wszystkie swoje smaki, czy nie, w przeciwnym razie mieszanka spali się i utknie na patelni . Używam podobnej metody do większości moich curry i jeśli nie będę gotowy do następnego kroku w tym momencie, dodam niewielką ilość wody, aby utrzymać wilgotność mieszanki.

Przyprawy curry są w rzeczywistości olejami uwięzionymi w korze, strąkach, nasionach, korzeniach i tym podobnych. Ponieważ są to oleje, z którymi będą się mieszać i zostaną uwolnione do oleju, dlatego uzyskuje się znacznie lepsze wyniki smażenia suchych przypraw na początku, a dodanie większej ilości przypraw do sosu nigdy nie daje takiego samego ciosu.