Czy mogę sous-vide mięso (w temperaturze od 40ºF do 140ºF) przez ponad cztery godziny?

Według USDA gotowanie kurczaka w temperaturze 145ºF (63ºC) przez 13 minut (tj. Utrzymanie wewnętrznej temperatury 145ºF przez tak długi czas) spowoduje „ względną redukcję salmonelli o 7 log ₁₀ ” .

Ostatnie pytanie sprawiło, że zastanawiam się, czy to może być uważane za bezpieczne do zastosowań sous-vide, gdzie odbywa 4+ godziny, aby dotrzeć 140ºF od zalecenia FDA (co odnosi się tylko do kuchni handlowych) jest to, że jedzenie raz wejdzie do strefy 41-135ºF (5 -57ºC), należy go „ugotować i podać” w ciągu 4 godzin. Przepisy USDA dla kucharzy domowych są znacznie bardziej rygorystyczne, zalecając, aby jedzenie nie pozostawało w strefie 4-60 ° C przez ponad dwie godziny.

Zawsze wyobrażałem sobie, że jedzenie pozostawione w tak zwanej strefie zagrożenia zbyt długo dawało bakteriom czas na namnażanie się i wytwarzanie wystarczającej ilości toksyn w żywności, aby stała się niebezpieczna.

Przyszedł mi do głowy inny pomysł, że po czterech godzinach liczba bakterii wzrosła na tyle, że znaczna liczba bakterii będzie obecna nawet po redukcji o 7 log ₁₀ .

Szczerze mówiąc, moje pierwsze przypuszczenie wciąż wydaje mi się najbardziej prawdopodobne, ale tak naprawdę nie wiem. Jeśli moja druga idea jest poprawna, to przypuszczalnie nadal być bezpieczne do jedzenia mięsa w lewo w strefie zagrożenia dla 4+ godzin, tak długo, jak to utrzymuje temperaturę wewnętrzną 140 ° F + na jakiś czas dłuższy niż tabele czasu i temperatury USDA wskazują inaczej .

Czy ktoś może powiedzieć, które z moich domysłów jest poprawne? Myślę, że jest to równoważne z pytaniem, czy istnieje rodzaj bakterii, która może wytwarzać niebezpieczną ilość toksyn w żywności w ciągu czterech godzin w temperaturach od 40 ° F do 140 ° F.

Aktualizacja: We wcześniejszych wersjach tego pytania przypisałem USDA zasadę 4 godzin, co spowodowało zamieszanie. Jak stwierdza obecnie tekst, FDA ustanawia zasadę 4 godzin w swoim Kodeksie Żywnościowego Modelu Detalicznego i dotyczy tylko gotowania w placówkach handlowych. Chociaż stwierdziłem, że wytyczne USDA dla szkolnych organów ds. Żywności mają również zalecenie na 4 godziny, nie ma wątpliwości, że szkolne kuchnie można postawić na równi z kuchniami komercyjnymi.

Dyskutowano również, czy zasada 2 godzin USDA obejmuje czas gotowania, czy dotyczy tylko czasu spędzonego w strefie zagrożenia podczas przechowywania lub przygotowywania przed gotowaniem. Wszystkich zainteresowanych szczegółami zapoznaj się z komentarzami do tego pytania i odpowiedziami na @Athanasius.

Ten artykuł może być dobrym początkiem do uzyskania porady. Rozważają wiele pospolitych drobnoustrojów, nie tylko Salmonellę . Zakładając, że przez dłuższy czas będziesz w pobliżu zasięgu 140F, zabijesz większość rzeczy. Inne rzeczy mogą przetrwać tylko w formie zarodników, więc możesz dobrze jeść jedzenie, gdy jest gorące.

Ale należy zachować ostrożność, jeśli chcesz schłodzić jedzenie i ciepło w późniejszym czasie, ponieważ wiele zarodników oznacza, że ​​mogą one ponownie stać się aktywne i znacznie się namnażać, jeśli pozostaną w tak zwanej „strefie zagrożenia” na bardzo długo. Zauważ też, że podczas wstępnego gotowania wiele bakterii będzie konkurować, a naprawdę złe rzeczy mogą nie mieć szansy na duży wzrost. Ale po tym, jak większość zostanie zabita w wyższych temperaturach, każda faza chłodzenia żywności pozwoli reaktywacji przetrwalników w środowisku, w którym nie muszą one konkurować tak często, a zatem często rosną szybciej. W wielu przypadkach pozostawienie gotowanych potraw w temperaturze pokojowej może być bardziej niebezpieczne niż gotowanie przez długi czas.

W każdym razie zarodniki nie są przedmiotem troski o długi czas wstępnego gotowania, jeśli planujesz natychmiast zjeść jedzenie. W takim przypadku musisz martwić się o rzeczy, które będą generować trwałe toksyny. W powiązanym artykule wspomniano o kilku: C. perfringens i S. aureus .

Jak wskazuje artykuł, Clostridium perfringens zostanie zabity podczas powolnego gotowania, zanim osiągniesz 140F. Jednak nie wydają się wyraźnie wymieniać enterotoksyny wytwarzanej przez C. perfringens . Toksynę tę można inaktywować przez dalsze podgrzanie do temperatury 165 ° C, ale może to nie być pożądane w przypadku wszystkich produktów spożywczych. (To może być powód, dla którego nie wspominają o toksynie - zakładają, że indyk i farsz będzie miał co najmniej 165F do końca pieczeni.) W każdym razie artykuł sugeruje, że będziesz potrzebować gotować przez około 10 godzin, aby wyprodukować wystarczająco dużo, aby być niebezpiecznym dla „normalnych” C. perfringens . (W przypadku specjalnego, szybko rosnącego typu wymienionego w jego źródle, rośnie on dwa razy szybciej).

Z drugiej strony Staphylococcus aureus najwyraźniej zajmie dużo czasu. Szacują, że nawet w idealnych warunkach wyprodukowanie wystarczającej ilości toksyny zajmie około 15 godzin. Ponadto w surowej żywności twierdzą, że S. aureus zwykle nie rośnie zbyt wiele, ponieważ nie radzi sobie dobrze z innymi drobnoustrojami psującymi się (np. Salmonella ), które rosną lepiej, ale nie wytwarzają takich samych poziomów trwałych toksyn.

Z jakiegoś powodu Bacillus cereus nie ma wzmianki w tym artykule (jest bardziej powszechny na ziarnach, ale małe ilości zwykle występują również w mięsie) i myślę, że jest to potencjalny problem z niektórymi pokarmami. Domyślam się, że B. cereus zwykle nie konkuruje dobrze z takimi gatunkami jak Salmonella i Campylobacter . Patrząc na typowe stopy wzrostu, może to nie stanowić problemu, chyba że na początku masz dużą koncentrację.

Podobnie jak w przypadku innych drobnoustrojów (np. C. perfringens , C. botulinum ), bardziej typową przyczyną zatrucia pokarmowego B. cereus są zarodniki, które przeżywają po gotowaniu. Gdy jedzenie jest przechowywane przez długi czas w „strefie zagrożenia” (np. W bufetach poniżej 140F, w temperaturze pokojowej przed schłodzeniem), bakterie te mają szansę na odrodzenie się z formy zarodników i wytwarzanie trwałych toksyn. Szczególny problem z B. cereus polega na tym, że normalne ogrzewanie poniżej temperatury wrzenia nie zniszczy tej toksyny, czyniąc nawet normalne podgrzane potrawy potencjalnym niebezpieczeństwem.

Wspominam tylko o problemie zarodników, ponieważ większa populacja tych bakterii (hodowanych podczas dłuższego gotowania) wytworzy więcej zarodników, co może potencjalnie sprawić, że schładzanie żywności i podgrzewanie będzie bardziej niebezpieczne. Bakterie te zwykle nie rosną szybko w obecności takich rzeczy jak Salmonella , ale w bardziej sterylnym podłożu wzrostowym po gotowaniu mogą naprawdę zacząć działać. Jeśli długo gotujesz powoli, upewnij się, że właściwie obchodzisz się z resztkami.

Ale wracając do głównego problemu: co, jeśli planujesz zjeść jedzenie zaraz po powolnym gotowaniu? W takim przypadku uważam, że oryginalny artykuł, który podłączyłem powyżej, sugeruje, że jesteś prawie na pewno bezpieczny, nawet jeśli zajmie Ci to około 10 godzin z jedzeniem o temperaturze między 50F a 130F. Ponieważ większość bakterii wytwarzających trwałe toksyny nie rośnie dobrze, konkurując z takimi bakteriami jak Salmonella , zapewne jesteś bezpieczny jeszcze dłużej. Jak podkreślono na końcu artykułu, żywność utrzymywana nawet na poziomie 55-60 F na ogół „psuje się bezpiecznie”, częściowo z powodu konkurencji między środkami psującymi. Jednak, gdy zbliżasz się do gotowania o temperaturze około 100F, osiągasz idealną temperaturę wzrostu dla niektórych bardziej nieprzyjemnych rzeczy.

Osobiście, po tym, jak jakiś czas temu badałem te rzeczy, jestem gotów przedłużyć limit do około 10 godzin między 50F a 130F dla własnego gotowania, pod warunkiem, że jedzenie ostatecznie będzie utrzymywane powyżej 130F przez znaczny czas. Powolne pieczenie kurczaka lub indyka w 250F powinno być w porządku, a nawet 200F może być w porządku. Jednak przy tak powolnym procesie podgrzewania ogólnie chciałbym, aby końcowa temperatura jedzenia osiągnęła co najmniej około 165F - w celu dalszego zmniejszenia liczby bakterii i zniszczenia niektórych toksyn. Gdybym zamierzał obniżyć końcową temperaturę (np. 140F), miałbym tendencję do używania metody gotowania, która szybciej podnosi żywność powyżej 130F. (W większości przypadków Sous vide powinno załatwić sprawę.)

Ale naprawdę zacznę się niepokoić, kiedy przekroczysz 10 godzin w „strefie zagrożenia”. Możliwe, że nawet w ciągu 12–24 godzin dojście do temperatury wielu produktów spożywczych może być bardzo ryzykowne, ale w przypadku niektórych produktów / składników może to być bardzo ryzykowne. Następnie żywność musi osiągnąć wyższy standard temperaturowy (co najmniej 165 F), co zniszczy niektóre potencjalne toksyny. Idź o wiele dłużej niż jeden dzień, gotując w „strefie zagrożenia”, a możesz nawet hodować znaczne ilości toksyny botulinowej, więc Twoja bezpieczna temperatura musiałaby pójść jeszcze wyżej, aby zniszczyć tę toksynę. W tym momencie możesz hodować różnego rodzaju paskudne rzeczy.

Cokolwiek robisz, nie postępuj zgodnie z radami samozwańczych ekspertów, takich jak autorzy Modernist Cuisine , którzy chcą zrzucić wszystkie przepisy USDA i odbudować teorię bezpieczeństwa żywności od podstaw, najwyraźniej na podstawie autorów tylko kilka artykułów na temat krzywych śmierci Salmonelli . Krzywe śmierci Salmonelli mogą być dobrą wskazówką dla normalnych metod gotowania i sous vide, ale dzięki przedłużonemu powolnemu gotowaniu, które pozwala na długi czas poniżej 130F, możesz hodować wszelkiego rodzaju rzeczy, które pozostawiają trwałe toksyny.

Podsumowując, uważam, że 4-godzinna „strefa zagrożenia” jest szorstką wytyczną z wbudowanym marginesem bezpieczeństwa (dla osób, które pozostawiają mięso w samochodzie na 45 minut itp.). W przeciwnym razie przy prawidłowym obchodzeniu się z żywnością, w większości przypadków powinieneś być w stanie zwiększyć ją do 8 lub 10 godzin z niewielką szansą na uszkodzenie. Ale im dłużej jedziesz, tym więcej potencjalnych zagrożeń. Zrób to na własne ryzyko.

(Pamiętaj, że chociaż mam dużo wykształcenia naukowego, nie jestem mikrobiologiem, więc mogą tu być rzeczy, które przeoczam.)

Tak. Możesz bezpiecznie sous vide mięso przez ponad cztery godziny. Jednak to zależy od temperatury, wielkości i rodzaju mięsa, które gotujesz, jeśli zadziała lub jeśli chcesz.

Podczas gotowania sous vide pasteryzujesz mięso lub nie. Jeśli pasteryzujesz mięso, limit 4 godzin nie miałby tak naprawdę znaczenia. Jest pasteryzowany i nic ci nie jest. Douglas Baldwin poświęca czas na pasteryzację online. Możesz zdecydowanie pasteryzować jedzenie w zakresie 140F / 60C (tj. 70 mm kurczaka zajmie 7 godzin do pasteryzacji w temperaturze 134,5F / 57C). W przypadku drobiu potrzebna jest minimalna temperatura 57 ° C do pasteryzacji. W przypadku czerwonego mięsa potrzebna jest minimalna temperatura 131F / 55C.

Jeśli nie pasteryzujesz jedzenia, ważne jest, aby pozostać poniżej 4 godzinnych ram czasowych, o których mówiłeś. Należy również ostrożnie przechowywać żywność przed gotowaniem, odpowiednio ją pozyskiwać i nie podawać osobom z obniżoną odpornością.

Douglas Baldwin mówi o tym dość szeroko w części dotyczącej bezpieczeństwa żywności swojego podkładu. Oto fragment:

Prawdopodobnie nauczono Cię, że istnieje „strefa zagrożenia” między 40 ° F a 140 ° F (4,4 ° C i 60 ° C). Te temperatury nie są do końca właściwe: dobrze wiadomo, że patogeny pokarmowe mogą się namnażać jedynie między 29,7 ° F (-1,3 ° C) a 126,1 ° F (52,3 ° C), podczas gdy bakterie psucie zaczynają się namnażać w temperaturze 23 ° F (-5 ° C) (Snyder, 2006; Juneja i in., 1999; FDA, 2011). Ponadto, wbrew powszechnemu przekonaniu, patogenów pokarmowych i toksyn nie można zobaczyć, powąchać ani spróbować.

Dlaczego więc nauczono Cię, że patogeny pokarmowe przestają się namnażać w temperaturze 40 ° F (4,4 ° C) i rosną aż do 140 ° F (60 ° C)? Ponieważ patogeny pokarmowe potrzebują dni, aby wyrosnąć do niebezpiecznego poziomu w temperaturze 40 ° F (4,4 ° C) (FDA, 2011) i zabranie wielu godzin w bezpieczne miejsce w temperaturze nieco powyżej 126,1 ° F (52,3 ° C) - w porównaniu z zaledwie około 12 minutami (w przypadku mięsa) i 35 minutami (w przypadku drobiu), które mają być bezpieczne, gdy najzimniejsza część to 140 ° F (60 ° C) (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2 ). Rzeczywiście, patogeny pokarmowe, które mogą się namnażać do -3.3 ° C - Yersinia enterocolitica i Listeria monocytogenes - mogą namnażać się tylko raz dziennie w temperaturze 40 ° F (4,4 ° C), dzięki czemu można przechowywać żywność poniżej 40 4,4 ° C (F) przez pięć do siedmiu dni (FDA, 2011). W temperaturze 126,1 ° F (52,3 ° C), gdy wspólny patogen żywności Clostridium perfringens przestaje się rozmnażać, bardzo długo zajmuje redukcja patogenów pokarmowych, o które się martwimy - mianowicie gatunków Salmonella, Listeria monocytogenes i patogennych szczepów Escherichia coli - do bezpiecznego poziomu; w łaźni wodnej (54.4 ° C) (najniższa temperatura, którą zalecam do gotowania sous vide), zajmie Ci około 2,5 godziny, aby zredukować E. coli do bezpiecznego poziomu w hamburgerze o grubości 1 cala (25 mm) pasztecik i trzymanie pasztecika z hamburgerami w temperaturze 54 ° C (54 ° F) przez 2,5 godziny jest nie do pomyślenia przy tradycyjnych metodach gotowania - dlatego „strefa niebezpieczna” stworzona dla tradycyjnych metod gotowania nie zaczyna się od 54,4 ° C ). [Uwaga: Johnson i in. (1983) podali, że Bacillus cereus może się rozmnażać w temperaturze 131 ° F / 55 ° C, ale nikt inny nie wykazał wzrostu w tej temperaturze, dlatego zamiast tego stosuje się Clostridium perfringens.] i patogenne szczepy Escherichia coli - do bezpiecznego poziomu; w łaźni wodnej o temperaturze 54 ° F (najniższej temperaturze, którą zalecam do gotowania sous vide), zajmie Ci około 2,5 godziny, aby zredukować E. coli do bezpiecznego poziomu w hamburgerze o grubości 1 cala (25 mm) pasztecik i trzymanie pasztecika z hamburgerami w temperaturze 54.4 ° C przez 2½ godziny jest nie do pomyślenia przy tradycyjnych metodach gotowania - dlatego „strefa niebezpieczna” stworzona dla tradycyjnych metod gotowania nie zaczyna się od 54,4 ° C ). [Uwaga: Johnson i in. (1983) podali, że Bacillus cereus może się rozmnażać w temperaturze 131 ° F / 55 ° C, ale nikt inny nie wykazał wzrostu w tej temperaturze, dlatego zamiast tego stosuje się Clostridium perfringens.] i patogenne szczepy Escherichia coli - do bezpiecznego poziomu; w łaźni wodnej o temperaturze 54 ° F (najniższej temperaturze, którą zalecam do gotowania sous vide), zajmie Ci około 2,5 godziny, aby zredukować E. coli do bezpiecznego poziomu w hamburgerze o grubości 1 cala (25 mm) pasztecik i trzymanie pasztecika z hamburgerami w temperaturze 54.4 ° C przez 2½ godziny jest nie do pomyślenia przy tradycyjnych metodach gotowania - dlatego „strefa niebezpieczna” stworzona dla tradycyjnych metod gotowania nie zaczyna się od 54,4 ° C ). [Uwaga: Johnson i in. (1983) podali, że Bacillus cereus może się rozmnażać w temperaturze 131 ° F / 55 ° C, ale nikt inny nie wykazał wzrostu w tej temperaturze, dlatego zamiast tego stosuje się Clostridium perfringens.] 4 ° C) kąpiel wodna (najniższa temperatura, którą zalecam do gotowania sous vide). Zajmie Ci około 2,5 godziny, aby zredukować E. coli do bezpiecznego poziomu w pasztecie z hamburgera o grubości 1 cala (25 mm) i paszteciku z hamburgerami przy 130 ° F (54,4 ° C) przez 2,5 godziny jest nie do pomyślenia z tradycyjnymi metodami gotowania - dlatego „strefa niebezpieczna” stworzona dla tradycyjnych metod gotowania nie zaczyna się od 130 ° F (54,4 ° C). [Uwaga: Johnson i in. (1983) podali, że Bacillus cereus może się rozmnażać w temperaturze 131 ° F / 55 ° C, ale nikt inny nie wykazał wzrostu w tej temperaturze, dlatego zamiast tego stosuje się Clostridium perfringens.] 4 ° C) kąpiel wodna (najniższa temperatura, którą zalecam do gotowania sous vide). Zajmie Ci około 2,5 godziny, aby zredukować E. coli do bezpiecznego poziomu w pasztecie z hamburgera o grubości 1 cala (25 mm) i paszteciku z hamburgerami przy 130 ° F (54,4 ° C) przez 2,5 godziny jest nie do pomyślenia z tradycyjnymi metodami gotowania - dlatego „strefa niebezpieczna” stworzona dla tradycyjnych metod gotowania nie zaczyna się od 130 ° F (54,4 ° C). [Uwaga: Johnson i in. (1983) podali, że Bacillus cereus może się rozmnażać w temperaturze 131 ° F / 55 ° C, ale nikt inny nie wykazał wzrostu w tej temperaturze, dlatego zamiast tego stosuje się Clostridium perfringens.] 4 ° C) przez 2,5 godziny nie można sobie wyobrazić tradycyjnych metod gotowania - dlatego „strefa zagrożenia” stworzona dla tradycyjnych metod gotowania nie zaczyna się od 54,4 ° C. [Uwaga: Johnson i in. (1983) podali, że Bacillus cereus może się rozmnażać w temperaturze 131 ° F / 55 ° C, ale nikt inny nie wykazał wzrostu w tej temperaturze, dlatego zamiast tego stosuje się Clostridium perfringens.] 4 ° C) przez 2,5 godziny nie można sobie wyobrazić tradycyjnych metod gotowania - dlatego „strefa zagrożenia” stworzona dla tradycyjnych metod gotowania nie zaczyna się od 54,4 ° C. [Uwaga: Johnson i in. (1983) podali, że Bacillus cereus może się rozmnażać w temperaturze 131 ° F / 55 ° C, ale nikt inny nie wykazał wzrostu w tej temperaturze, dlatego zamiast tego stosuje się Clostridium perfringens.]

Po pierwsze, w przypadku większości potraw problem dotyczy wyłącznie jedzenia na zewnątrz, wnętrze nie ma np. Salmonelli (wyjątek stanowią np. Mięso mielone). Więc jeśli masz kawałek mięsa, który naprawdę potrzebuje 4 godzin, aby osiągnąć 60ºC w w środku na zewnątrz po kilku minutach nadal osiąga 60ºC, reszta steku (w środku) nie ma salmonelli, która mogłaby się rozmnażać, więc nie ma problemu. (pamiętaj, że USDA próbuje wprowadzić reguły, które są głupie, niepoprawne) Nie można również dostrzec strefy zagrożenia jako jednego stałego zakresu, tak że w 4ºC salmonella zaczyna się rozmnażać, a w 60ºC przestaje. Salmonella rozmnaża się z maksymalną prędkością gdzieś w 40ºC, w 50ºC szybkość reprodukcji została zmniejszona do czegoś podobnego do 5ºC, co jest takie samo jak zła lodówka, mięso można przechowywać przez wiele dni w lodówce. W 51–52 ° C salmonella umiera szybciej niż się rozmnaża. (Mogę uzyskać odniesienia do tego z Modernist Cuisine, ale jest w domu, piszę to z pamięci, być może jestem na kilku stopniach, ale zasada jest poprawna).

Aktualizacja

Toksyna, o której mówisz, jest niebezpieczna tylko wtedy, gdy podgrzejesz, a następnie ochłodzisz jedzenie w temperaturze poniżej 60ºC, jeśli jesz bezpośrednio, nie stanowi to problemu, ponieważ bakterie są już zabijane, jak opisałem powyżej, zobacz sekcję poniżej z Baldwin lub przeczytaj stronę wikipedii sekcja .

Jeśli nie zamierzamy zjeść wszystkie swoje jedzenie od razu , to trzeba wiedzieć, że niektóre bakterie są w stanie dokonać zarodniki. Same zarodniki nie powodują choroby , ale mogą stać się aktywnymi bakteriami. Gotowanie w celu zabicia aktywnych bakterii, takich jak Listeria, Salmonella i E. coli, pozostawi te zarodniki bez szwanku. Jeśli utrzymasz wysoką temperaturę jedzenia , zarodniki nie staną się aktywnymi bakteriami . Ale gdy schładzasz jedzenie, zarodniki mogą stać się aktywnymi bakteriami: jeśli zbyt wolno schładzasz jedzenielub przechowuj go zbyt długo, wtedy te aktywne bakterie mogą się namnażać i powodować choroby. Aby te zarodniki nie stały się aktywnymi bakteriami, musisz szybko schłodzić swoje jedzenie - wciąż zamknięte w woreczku - w lodowatej wodzie, która jest co najmniej w połowie lodem, aż będzie zimno.

Aby odpowiedzieć na twoje pytanie, bezpiecznie gotować w 55 ° C bardzo dużych kawałków mięsa w piekarniku.