Słyszałem kilka razy, że dodanie szczypty sody oczyszczonej do wody, której używasz do zanurzania fasoli / soczewicy, zmniejsza ilość gazu, który sprawia, że masz. Sam nie przeprowadzałem żadnych zmierzonych eksperymentów, ale mam niepotwierdzone dowody, że to pomaga. Ale co kryje się za tym nauka?
Odpowiedzi:
Rzeczywiste działanie moczenia jest tym, co wykonuje większość pracy.
Większość roślin strączkowych ma złożone oligosacharydy, rodzaj złożonego cukru. Trawienie tego złożonego cukru powoduje wzdęcia. Moczenie fasoli pomoże usunąć część tego nadmiaru cukru. Pamiętaj, aby wyrzucić namoczoną wodę.
Chociaż często mówi się, że dodanie sody oczyszczonej pomaga mi jeszcze zobaczyć jakiekolwiek możliwe do zweryfikowania dowody, które mogłyby pomóc. Nie zapominaj również, że soda oczyszczona nie jest pozbawiona smaku, może z łatwością dodać słony lub mydlany smak do niegdyś nieskazitelnej fasoli.
Podsumowanie: Soda oczyszczona służy głównie do szybszego zmiękczenia ziaren i skrócenia czasu gotowania poprzez zwiększenie pH. W niektórych scenariuszach wykazano, że pomaga również w rozkładaniu cukrów powodujących gaz. Konieczne mogą być wyższe stężenia sody oczyszczonej i / lub gotowania pod ciśnieniem, aby ten ostatni efekt był znaczący. W większości przypadków wydłużony czas namaczania będzie miał znacznie większy wpływ na cukry powodujące gazy, więc soda oczyszczona powinna być prawdopodobnie zarezerwowana na sytuacje, w których czas przygotowania jest ograniczony.
Soda oczyszczona nie jest przede wszystkim dodawana do redukcji gazu. Jak wskazano w poprzednich odpowiedziach, może on wykorzystywać jony sodu do zastąpienia magnezu w ścianach komórkowych roślin, co powoduje szybsze zmiękczenie. Można to jednak zrobić również poprzez dodanie zwykłej soli kuchennej.
W szczególności soda do pieczenia jest często dodawana do przepisów na fasolę (zarówno podczas namaczania, jak i podczas samego gotowania), ponieważ powoduje, że ziarna są lekko alkaliczne, co zwiększa efekt zmiękczania. Jak mówi Harold McGee w Food and Cooking : „Kwaśne płyny kuchenne spowalniają rozpuszczanie hemiceluloz ściany komórkowej, a tym samym proces zmiękczania, podczas gdy alkaliczna woda do gotowania działa odwrotnie”. Ponadto zaleca:
Soda oczyszczona o zawartości 0,5% (1 łyżeczka / qt) może skrócić czas gotowania o prawie 75%; zawiera sód, a ponadto jest alkaliczny, co ułatwia rozpuszczenie hemiceluloz ściany komórkowej ... Alkaliczność sody oczyszczonej może dawać nieprzyjemnie śliską konsystencję i smak mydła.
Zmiękczenie ścian komórkowych pozwoli na szybszy rozkład niektórych cukrów z gazem przyczynowym. Badania naukowe wykazały ten wpływ substancji alkalicznych, takich jak soda oczyszczona na fasolę i rośliny strączkowe, wiele dziesięcioleci temu, datowanych co najmniej na początku lat siedemdziesiątych . Niestety, większość tych badań jest dostępna tylko w niejasnych czasopismach o żywności, ale ten darmowy artykuł daje poczucie wspólnych ustaleń (tutaj dotyczących fasoli Seker). Jeśli chodzi o mechanizm, oferują:
Ku i in. (1976) zauważył, że namaczanie w 0,5% roztworze wodorowęglanu sodu może zwiększyć zmiękczenie jąder (pokrycia nasion) i liścieni [wnętrze fasoli], co może zwiększyć ekstrakcję cukrów.
Ostatecznie kombinacja 18-godzinnego namaczania w roztworze sody oczyszczonej, a następnie gotowania w szybkowarze, osiągnęła najwyższą redukcję cukrów powodujących gazy (nawet o 70%). (Gotowanie pod ciśnieniem również niszczy te cukry bardziej skutecznie niż konwencjonalne gotowanie. Należy również pamiętać, że w przeciwieństwie do rad McGee, po namoczeniu spłukiwali ziarna i używali świeżej wody do gotowania).
Soda oczyszczona przyspiesza gotowanie i może zmniejszyć wzdęcia, ale ma również negatywny wpływ na odżywianie. Ku i in. (cytowany powyżej) zanotował zniszczenie białka podczas gotowania potrojone, gdy dodano sodę oczyszczoną. Ale bardziej znaczącym problemem są witaminy z grupy B. Ponownie z artykułu o fasoli Seker:
Stan [A] lkali może powodować dalsze zniszczenie zawartości witaminy B, zwłaszcza tiaminy i ryboflawiny (Swaminathan, 1974). Dlatego woda z kranu może być dobrą alternatywą dla ochrony witamin i ma umiarkowany spadek w przypadku czynników wzdęć.
Ważne jest, aby pamiętać, że gotowanie pod ciśnieniem miało bardzo znaczący wpływ na skuteczność roztworu sody oczyszczonej. Zakładając 18-godzinne namaczanie, zaobserwowano następujące zmniejszenie cukrów powodujących gaz:
Soda oczyszczona nie miała więc znaczącego wpływu w tym badaniu bez gotowania pod ciśnieniem. Inne badania wykazały również wpływ sody oczyszczonej na działanie metody gotowania, ale elementy takie jak czas namaczania również mogą odgrywać pewną rolę. W tym badaniu na przykład mierzono statystycznie znaczący spadek zawartości cukrów powodujących gazy z powodu sody oczyszczonej w pięciu innych rodzajach fasoli w prawie wszystkich rodzajach warunków przygotowania (6-godzinne namaczanie vs. 12-godzinne namaczanie, samodzielne namaczanie vs. gotowanie vs. gotowanie pod ciśnieniem, kiełkowanie przez 1-4 dni itp.). Jednak w prawie wszystkich preparatach zawartość cukru została zmniejszona tylko o kilka procent w przypadku sody oczyszczonej. (Nawet gotowanie pod ciśnieniem nie zmieniło tego w większości przypadków). Tylko jeden cukier, rafinoza, został zmniejszony o więcej, w niektórych rodzajach ziaren osiągając dodatkowe 5-14% redukcji za pomocą sody oczyszczonej.
Jednak ważnym odkryciem, które należy wyciągnąć z tych badań, jest względne znaczenie różnych parametrów. W kolejności efektu są to:
W prawie wszystkich scenariuszach wydaje się, że moczenie przez dodatkowe kilka godzin, 24-godzinne kiełkowanie przed gotowaniem lub wybranie ugotowanej fasoli będzie miało znacznie większy wpływ niż dodanie sody oczyszczonej. Co więcej, przedłużone namaczanie lub kiełkowanie zwykle uwalniają więcejskładniki odżywcze z ziaren, ponieważ różne enzymy rozkładają niestrawne substancje, zamiast niszczyć niektóre składniki odżywcze, takie jak soda oczyszczona. Inne badania sugerują, że długie gotowanie będzie również rozkładać związki powodujące powstawanie gazu szybciej niż namaczanie. Tak więc, w niektórych okolicznościach, przedłużone niskie gotowanie na wolnym ogniu bez wcześniejszego namaczania może osiągnąć większą redukcję niż krótki okres namaczania z sodą oczyszczoną. (Soda oczyszczona może nawet w tym przypadku przynieść efekt przeciwny do zamierzonego, ponieważ szybciej zmiękczy ziarna i nie pozwoli na dłuższy okres gotowania).
W każdym razie większość z tych badań przyjęła dość znaczną ilość sody oczyszczonej podczas namaczania (ogólnie około zalecanej przez McGee wartości 1 łyżeczki / qt), ponieważ pH musi być znacznie podwyższone, aby soda oczyszczona mogła działać. Dodanie tylko „szczypta” może mieć jedynie nieznaczny wpływ, szczególnie jeśli ziarna są tylko gotowane, a nie gotowane pod ciśnieniem.
Morał tej historii (ponownie): Podczas gdy soda oczyszczona ma coś wspólnego z redukcją gazu, efekt jest ogólnie dość niewielki. Użyj go przede wszystkim do przyspieszenia gotowania lub zmiękczenia fasoli.
Oprócz tego, co powiedział reon , zauważyłem, że stosowanie sody oczyszczonej zmiękcza jedzenie. Charakterystycznym przykładem tego jest
Użyj sody oczyszczonej w zielonych warzywach, aby pozostały zielone po zakończeniu gotowania
co nie jest najlepszym rozwiązaniem, ponieważ wystarczy minuta, aby go przegapić i zjeść zupę zamiast zielonych warzyw.
Zauważyłem również, że jeśli użyjesz sody w fasoli przez noc, możesz ją łatwo obrać! Powodem tego jest fakt, że soda naprawdę je zmiękcza, ponieważ wchodzi w interakcje ze skórką w taki sposób, że zwiększa pory skórki, co ułatwia przemieszczanie się oligosacharydów z powodu różnicy stężenia.
Sacharydy z Baucause są ogólnie długimi cząsteczkami, które musimy im pomóc wydostać się, więc dobrym rozwiązaniem jest zrobienie dla nich miejsca!
DLACZEGO DODAWANIE DWUWĘGLANU SODU MIĘKKI ZIARNA I Soczewicy:
Powodem jest to, że w miarę starzenia się fasoli dochodzi do odwodnienia (moja brazylijska mama mówiła, że różnica między starą fasolą (tańszą) a nową uprawą polega na tym, że kiedy je uszczypniesz, starsza jest mniejsza niż nowa przyciąć). Moczenie z wodorowęglanem sodu w zimnej wodzie powoduje, że wodorowęglan sodu jest w bliskim kontakcie ze skrobią z fasoli, żelując ją, skracając czas gotowania i czyniąc ją kremową fasolą. Ale jeśli użyjesz najnowszych ziaren i utrzymasz ten sam czas gotowania z wodorowęglanem sodu, zamieni się w zupę. JAK DUŻO ENERGII MOGĘ OSZCZĘDZIĆ, SKRÓCENIE CZASU GOTOWANIA !!!! Moja bogata koleżanka (kupuje tylko drogie ziarna, mówi mi, że gotuje je poniżej 15 minut w szybkowarze ... Odkryłem, że jeśli przepis na ciasto wymaga wodorowęglanu sodu i proszku do pieczenia,