Wygląda na to, że zakładasz, że przepisy kulinarne są dziełami naukowymi, które zostały starannie opracowane, aby osiągnąć precyzyjny wynik. Ale większość „przepisów” jest próbą przekazania raczej nieprecyzyjnej serii kroków w oparciu o dostępne składniki, znajomość, przesąd i nawyk w sposób, który jest w przybliżeniu powtarzalny przez kogoś innego.
Nawet w granicach próby precyzji większość kucharzy wykonuje instrukcje nieco inaczej, ponieważ ich doświadczenia dotyczące tego, co działa, a co nie działa, są różne, ich umiejętności są różne, a także dlatego, że interpretują instrukcje inaczej z powodu niejasności językowych.
Wyobraź sobie, że jesteś kucharzem, który wychował się gotując indyjskie jedzenie na podstawie tego, jak gotowała się twoja mama lub tata. Kiedy mówi „mamy brinjals” lub „robimy channa masala”, to tworzy w twoim umyśle obraz tego, jak potrawa ma smakować. Kiedy widzisz, jak mama chwyta garam masala, dzieje się tak dlatego, że z grubsza wie, jak to będzie smakować, i nieco poprawia przyprawy w oparciu o jej przekonanie, że danie X korzysta z większej ilości goździków, a danie Y korzysta z większej ilości nasion kolendry. Teraz decydujesz się zapisać przepis, abyś mógł go odtworzyć na wypadek, gdybyś zapomniał o szczegółach. Nie wyślesz garam masali do laboratorium, aby przeanalizować, jaki jest stosunek każdej przyprawy. Garam masala to tylko „pikantna mieszanka” i „biriyani masala” to po prostu mieszanka słodkich przypraw, których używasz jako podstawy do przyprawionego dania z ryżu, a chaat masala jest punktem wyjścia dla rzeczy, które nakładasz na owoce lub przekąski. Nie potrzebujesz głębszego poziomu szczegółów, ponieważ zawsze tego używałeś.
Następnie idziesz do pracy w innym regionie i dowiadujesz się, że typowa garam masala sprzedawana przez sprzedawców przypraw jest zupełnie inna; ten ma mnóstwo goździków i dużo mniej kminku. Reagujesz na dwa sposoby: „Och, powinienem dodać więcej X, aby to zrekompensować”, lub „Cóż, jest wystarczająco blisko”.
W twoim umyśle funkcją garam masala jest zapewnienie początkowego fundamentu, abyś nie musiał się zastanawiać. Zawiera nuty podstawowe, których można się spodziewać w szerokim zakresie potraw; kiedy danie korzysta z innych przypraw, dodajesz trochę tego.
Tak gotuje się większość świata. Niekoniecznie zaczynamy od przepisu i dostajemy danie; zaczynamy od anteny, a potem ktoś prosi nas o przepis i wściekle próbujemy zapisać szczegóły tego, co robimy następnym razem, gdy to zrobimy, prawdopodobnie zmieniając antenie w tym procesie, starając się osiągnąć jakąś formę mierzalności i pozorna precyzja. Dlaczego dokładnie 1/4 łyżeczki? Cóż, to była jednostka miary, którą miałem pod ręką, kiedy zdecydowałem, że potrzebuję „trochę tego”.
I dlatego też nie ma to tak wielkiego znaczenia. Zakładasz, że jest jakiś ideał; w praktyce nie ma ideału, jest tylko to, do czego jesteś przyzwyczajony. Podstawowa technika często robi większą różnicę w jakości potrawy niż różnice w dokładnym stosunku przypraw. Wrzuć toast na kozieradkę, ale nie pal jej. Smaż cebulę, aż będą miękkie. Dusić, ale nie rozgotowywać. Tego rodzaju kroki mają większe znaczenie niż to, czy garam masala ma 1 część kminku czy 2 części kminku.
Jest też inny czynnik. Jedna z moich indyjskich książek kucharskich faktycznie zawiera kanoniczny stosunek garam masala i kilka innych mieszanek przypraw w oparciu o oczekiwania autora; możesz użyć jej lub po prostu kupić wstępnie zmiksowane, a nadal będziesz otrzymywać całkiem dobre wyniki. Ale jeśli jesteś autorem książki kucharskiej, a każdy przepis zawiera listę 3 składników plus listę 15 przypraw, z których 12 jest obecnych w zwykłej garam masala, otrzymasz przeciwną skargę, którą przedstawiasz: „Hej, to zbyt wiele składników na tygodniowy posiłek. Co myśli autor? Że wszyscy jesteśmy profesjonalnymi szefami kuchni lub gospodyniami domowymi z godzinami wolnego czasu? ”
W świecie konsumentów receptur istnieją co najmniej trzy bardzo różne segmenty. Jednym z nich jest osoba, która stara się przestrzegać przepisu z niewolniczą precyzją, bez względu na to, jak skomplikowana, ponieważ uważają, że da to najlepszy wynik. Innym jest osoba, która przyjrzy się przepisowi i powie: „Huh, pikantna zupa pomidorowa z krewetkami. Och, to połączenie brzmi dobrze. Tyle, że nienawidzę pomidorów, więc użyję białego sosu jako bazy. I ja nie mam krewetek, więc po prostu użyję małży, które mam w lodówce. Och, nie lubię kozieradki bardzo, więc upuszczę ją i dodam trochę kminku. " Trzeci to masowy konsument przepisów, który tak naprawdę nie lubi gotowania, a po prostu chcą urozmaicić codzienną kolację i nie dbają o autentyczność, precyzję lub szczegółowość, i chcą po prostu czegoś nowego, co mogą złożyć pomimo słabych umiejętności posługiwania się nożem, niezdolności do zrozumienia skomplikowanych wskazówek i tak dalej. Prawie każdy przepis to zestaw kompromisów opracowanych w celu rozwiązania problemów co najmniej dwóch z tych okręgów wyborczych.