Czy istnieje jakiś sposób na próżniowe uszczelnianie brokułów?

9

W Sous Vide for Home Cook Douglas Baldwin podaje przepis na brokuły. Krótko mówiąc, blanszuj brokuły, ostudź w łaźni lodowej, a następnie uszczelnij próżniowo jako pojedynczą warstwę w torbie z solą, pieprzem i masłem.

Tyle że nie działa to z zewnętrzną (bezkomorową) maszyną próżniową. Nawet po opróżnieniu brokułów przez dziesięć minut maszyna próżniowa zasysa tyle wody z torby, że napełnia cały zbiornik wody w maszynie i zaczyna być zasysana do pompy. Następnie przeklinasz, anulujesz, wylewasz wodę i próbujesz jeszcze raz, około dziesięć razy. Mimo to worek odmawia uszczelnienia, ponieważ nie pozostawia grzejnika wystarczająco długo, aby wyparować wodę, która zapobiega uszczelnieniu.

W końcu doszedłem do wniosku, że ponowne naciśnięcie przycisku próżniowego, a następnie natychmiast przycisk uszczelnienia, skłoniłoby maszynę do ponownego włączenia grzejnika, nawet jeśli jeszcze nie ostygło, i w końcu zapieczętowano torbę. (I, co zadziwiające, wygląda na to, że może nadal działać, pomimo zassania wody przez pompę)

Podejrzewam, że to wcale nie jest problem z odkurzaczem komorowym, ale nie wydaje się, że książka dla kucharza domowego powinna wymagać maszyny próżniowej o wartości 1200 USD.

Czy istnieje jakiś sposób na uszczelnienie brokułów za pomocą zewnętrznej maszyny próżniowej o wartości 40 USD?

— derobert
źródło

1

Szczerze mówiąc, sous vide brokuły nie są dla mnie tego warte. gotuje się bardzo szybko w tradycyjny sposób i łatwiej jest robić IMO. Zwłaszcza ze względu na dodatkowy stopień blanszowania, aby zapobiec efektowi odgazowania.

— Brendan

10

Przykro mi, że masz problemy z moją książką. Myślę, że problem polega na tym, że dodajesz wodę do woreczka. W przepisie krok 4 prosi o:

Zapakuj próżniowo brokuły, masło oraz szczyptę soli i pieprzu w dużej torebce, aby różyczki były w jednej warstwie.

To trochę zmiażdży blaty, ale znacznie łatwiej będzie je uszczelnić. Jeszcze raz przepraszam.

— Douglas Baldwin
źródło

Nie wlewam wody do torebki ... Ale może muszę lepiej spuścić ją z brokułów (oczywiście są one dość pełne po blanszowaniu i kąpieli lodowej). Spróbuję przełożyć je przez spinner do sałatek.

— derobert

4

Wydaje mi się, że prowadzenie ich przez przędzarkę do sałatek to świetny pomysł!

— franko

2

Ah, dobrze. Kiedy używam zgrzewarki próżniowej typu zaciskowego z mokrym jedzeniem: upewniam się, że między jedzeniem a krawędzią torebki są co najmniej dwie szerokości dłoni; włóż otwarty koniec woreczka do zgrzewarki, zamknij go, a następnie zawieś worek nad krawędzią licznika; następnie zaczynam uszczelniać i naciskam przycisk pieczętowania / zatrzymywania, gdy tylko woda zostanie przyciągnięta do uszczelniacza w odległości około cala. Jeśli pieczęć nie wygląda bardzo dobrze, zwykle robię drugą pieczęć między pierwszą pieczęcią a otwartym końcem torebki.

— Douglas Baldwin

2

@DouglasBaldwin - Witamy na stronie! Być może zainteresują Cię inne pytania dotyczące gotowania sous vide: cooking.stackexchange.com/questions/tagged/sous-vide

— KatieK

Wczoraj wieczorem spróbowałem ponownie z pokrętłem do sałatek (które wylewało się dużo wody, sugeruję wspomnieć o tym, jeśli kiedykolwiek będzie drugie wydanie) i naciskając przycisk „pieczęć”, gdy zobaczyłem, jak woda się podnosi, i zadziałało idealnie. Dziękuję Ci.

— derobert

1

Czy możesz schłodzić brokuły, odcedzić, a następnie trochę zamrozić, aż będzie wystarczająco twardy, aby uniknąć problemu z płynem, a następnie uszczelnij próżniowo, jak zwykle?

— franko
źródło

Być może, choć nie jestem pewien, co to zrobiłoby z teksturą. Zamrażanie nie jest ogólnie dobre dla świeżych warzyw.

— derobert

1

Twoim problemem jest uszczelnienie czegoś, co zawiera trochę wody, za pomocą uszczelniacza krawędzi.

Na mojej zgrzewarce mam dwa przyciski, jeden do zgrzewania próżniowego, zacznie ssać i ssać i ssać całą wodę i dławik ....

Mam też jeden przycisk do uszczelniania, bez próżni, wszystko co trzeba zrobić, to zacząć uszczelniać.

Mogę naciskać próżnię i uszczelniać zaraz po sobie, więc w twojej sytuacji miałbym wiszącą torbę, naciskałem uszczelnienie próżniowe, a następnie, gdy prawie całe powietrze (nie wszystkie) jest zasysane, naciskałem przycisk uszczelnienia, po trochę praktyki, możesz sprawić, aby maszyna uszczelniała bez dużej ilości wycieku wody do maszyny.

— Stefan
źródło

1

Zamiast używać uszczelniacza, użyj woreczka ziplock:
Przed całkowitym zamknięciem zanurz wszystkie części oprócz otwartej w wodzie. Spowoduje to wypchnięcie powietrza. Uszczelnij ostatnią porcję podczas zanurzenia.

— Tomek
źródło

tom, witamy na stronie! Uwaga: W przeciwieństwie do wielu innych forów, pytania i odpowiedzi przechowujemy „na zawsze”, dlatego staramy się pisać jak najlepiej, jak potrafimy. Zezwoliłem na edytowanie Twojego postu, może mógłbyś sprawdzić moje zmiany?

— Stephie