Jak odpowiednio podsmażać grzyby, aby nie wypuszczały wody?


22

Za każdym razem, gdy próbuję podsmażać grzyby, uwalniają tyle wody, że kończę z kałużą. Z tego, co zbieram, nie jest to zamierzony efekt - powinny być lekko zrumienione, ale suche. Wszelkie wskazówki, jak tego uniknąć? Próbowałem wszystkiego po trochu - najpierw podgrzewam swoją patelnię, aby upewnić się, że jest bardzo gorąca, używam dużo oliwy z oliwek, ale wszystko bezskutecznie.

Może gotuję za dużo na raz, tj. Czy zamiast tego powinienem gotować je w małych porcjach? Czy gotuję je zbyt długo?


2
Jak przygotowujesz grzyby do gotowania? Np. Czy robisz coś takiego jak ich moczenie (ewentualnie ich czyszczenie)?
derobert,

Myję je pod bieżącą wodą i kroję na plasterki. Nie moczę ich, więc są dość suche po dodaniu ich do garnka.
Artur Matos,

To trochę nie na temat, ale oliwa z oliwek prawdopodobnie nie jest tym, czego chcesz użyć w bardzo gorącej patelni. (Zobacz na przykład cooking.stackexchange.com/questions/27415/... )
Cascabel

Czy naprawdę chcesz nie wypuszczać wody z grzybów, czy starasz się uniknąć kałuży, która pojawia się po uwolnieniu wody? Zawsze lubiłem sautee, a następnie redukcję i powiększanie o inne składniki. Nie myślałem o tym, żeby w ogóle nie wypuścić wody. Proszę o wyjaśnienie. (Mogę spróbować sam!)
Jim,

1
dużo oleju, by nabłyszczać całą patelnię, czy tyle, że grzyby pływają? umiarkowana ilość oleju, bez mieszania, aż do zrumienienia, i ciężka patelnia nad prawym palnikiem
Pat Sommer

Odpowiedzi:


28

Jest wielki eksperyment na temat gotowania, który rozwiązuje ten bardzo problem. Ogólna rada jest taka, aby nie tłoczyć patelni z powodu jednoczesnego uwalniania wody; Jednak faceci odkryli, że robienie tego jest w rzeczywistości korzystne, ponieważ chociaż początkowo uwalnia się dużo wody, do czasu, gdy ciecz ostatecznie odparuje, grzyby zapadły się i gotują znacznie lepiej w pozostałym oleju. Oto pełne wyjaśnienie:

Aby test był naprawdę ciężki, postanowiłem ugotować namoczone grzyby w jednej partii na bardzo zatłoczonej patelni, a suche grzyby w 3 partiach z dużą ilością miejsca. Odważyliśmy identyczne ilości soli i oleju (jest to kluczowa część) i rozpoczęliśmy gotowanie.

Tak jak się spodziewaliśmy, namoczone zatłoczone grzyby tworzyły na patelni gęsty bałagan. Suche grzyby nie dusiły się i szybko gotowały. To jest dziwne. Suche grzyby ostatecznie pochłonęły cały olej. W rzeczywistości nie doceniłem potrzebnej ilości ropy. Chcieli więcej. Nie mogłem jednak dodać więcej oleju, ponieważ zniszczyłby to eksperyment. Kiedy namoczone i zatłoczone grzyby w końcu odparowały całą swoją dodatkową wodę i zdecydowały się smażyć, nie wchłonęły całego oleju. Po ich zakończeniu na patelni pozostała znaczna ilość oleju. Wyglądały tak dobrze i smakowały lepiej i mniej tłusto niż ich suche kuzyny - bardzo często.

Nasze wyjaśnienie: grzyby gotują się z wody, ale nie wchłaniają oleju. Zanim gotowanie ustanie, już się zawaliły, więc nie są tak porowate jak surowy grzyb i nie chcą wchłaniać oleju. Suche grzyby zaczynają wchłaniać olej od samego początku.

Teraz robię to:

  • Dodaj wszystkie posiekane grzyby na patelnię na średnim ogniu z dodatkiem soli i wody i przykryj.

  • Grzyby parują, uwalniają i tonę własnej wody: gotuj przez dobre 5-10 minut.

  • Opróżnij grzyby - rezerwując uwolnioną wodę z grzybów - i osusz patelnię przed ponownym podgrzaniem.

  • Gdy patelnia jest bardzo gorąca, dodaj kilka łyżek oleju (w zależności od objętości gotowanych grzybów) i wrzuć grzyby.

  • Kiedy są ładnie zrumienione, odgazuj patelnię z grzybową wodą

Powodem tego dwustopniowego procesu jest to, że stwierdziłem, że jeśli zaczekasz, aż woda odparuje naturalnie, resztki z rozpuszczonych ciał stałych w wodzie mogą przylgnąć do garnka i palić się podczas smażenia grzybów. Po wstępnym przykryciu miski woda nie odparowuje i można ją spłukać dowolnymi rozpuszczonymi ciałami stałymi (które teraz nie mogą utknąć na dnie miski), a następnie ponownie wprowadzić na końcu. Jak pan jest tak gorąco to trwa tylko minutę lub dwie na całą wodę do odparowania i każda nowa lubiący stworzony przez rzeczywiście sauteeing grzyby przyzwyczaja również.


1
Inną opcją dwóch procesów, której użyłem, jest najpierw upiec grzyby
jk.

7

Grzyby zawierają dużo wody, więc nigdy nie będziesz w stanie jej całkowicie uniknąć. Możesz to jednak zmniejszyć poprzez:

  • Smażenie w mniejszych partiach, co zapobiega jednoczesnemu uwalnianiu zbyt dużej ilości wody, co zapobiega wydajnemu parowaniu.

  • Niezbyt energiczne mieszanie grzybów, szczególnie na wczesnym etapie procesu. Tendencja polega na dodawaniu grzybów do garnka, a następnie szturchaniu ich. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​lepiej zostawić je na chwilę przed wymieszaniem i przewróceniem.


6

Użyj najszerszej patelni, aby zmaksymalizować parowanie podczas smażenia, a także możesz umieścić je w bardzo niskim piekarniku na godzinę, aby wyciągnąć trochę wilgoci. Nie tłok patelni, upewnij się, że każdy ma trochę miejsca.

Nie myj ich również w wodzie przed gotowaniem! Grzyby są gąbkami, pochłaniają płyny. Zamiast tego wytrzyj je suchą szmatką lub ręcznikiem papierowym, aby oczyścić je, jeśli są zabrudzone.


1
Mycie grzybów, nawet namaczanie, nie zwiększa znacząco ich zawartości wody.
jscs,

1
@JoshCaswell: Jeśli grzyby są otwarte, skrzela mogą pomieścić dużo wody.
Carey Gregory,

4

Sugestie Elendila są dobre, ale kwestionuję twoje użycie „dużej ilości oliwy z oliwek”. Mówisz, że podgrzewasz patelnię, aby upewnić się, że jest bardzo gorąca i (wtedy?) Zużywasz dużo oliwy z oliwek. Wlewanie dużej ilości zimnego oleju do bardzo gorącej patelni oczywiście również bardzo ją ochłodzi.

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​o wiele lepiej jest smażyć grzyby w małych partiach na suchej (nie posmarowanej) gorącej patelni nieprzywierającej, aby uwolniona wilgoć mogła łatwo odparować. Jeśli wilgoć zostanie uwolniona w gorącym oleju, olej najprawdopodobniej tryska wokół i robi straszny bałagan.


2

Przeczytałem już wiele z tych sugestii i nigdy nie miałem wystarczająco dużo czasu, aby je zastosować. W domu jemy dużo grzybów i eksperymentowałem od lat. Oto mój obecny proces:

  1. Opłucz grzyby w durszlaku nad zimną wodą. Sprawdź uważnie, czy nie ma łodyg z brudem, pleśnią, skałami itp. (Znalazłem je wszystkie). Potrząśnij durszlakiem, aby zrzucić jak najwięcej wody.
  2. Podgrzej nieprzywierającą patelnię na średnim ogniu i umieść cienką warstwę oliwy z oliwek na dnie.
    Dlaczego nie użyć oleju rzepakowego? Spieszy mi się, a obok mojego pieca jest butelka oliwy z oliwek.
    Dlaczego nie dodać masła do oleju? Czasami tak robię (dla firmy), ale to wymaga czasu i dodaje tłuszcz nasycony, który po prostu wydaje się niepotrzebny.
  3. Kiedy błyszczy Oliwa z oliwek, wlać wszystkie grzyby. Cofnijcie --you're wylewanie wilgotnej rzeczą w gorącym oleju. (Szczerze mówiąc, na grzybach nie ma dużo wody, więc nie powinno być tak źle.)
  4. Nie solić grzybów! Nie dodawaj jeszcze przypraw - jeszcze.
  5. Smaż przez około pięć minut, aż pojawi się nieunikniona „kałuża”. Ponieważ nie próbujesz gotować grzybów, musisz wyciągnąć tę wodę z patelni. Tak więc, używając pokrywki patelni, wlej wodę do miski .
  6. Wlej trochę oliwy z oliwek i przesuwaj grzyby, aż będą złotobrązowe i pyszne. (Jeśli naprawdę robisz dużo grzybów, być może będziesz musiał ponownie wylać płyn).
  7. Około minuty lub dwie zanim skończą, przypraw obficie solą koszerną, czarnym pieprzem i (czasami) szczyptą lub dwoma suszonymi tymiankami. Możesz nawet dodać kroplę lub dwa olejki truflowe, jeśli chcesz wzmocnić smak „grzybowy”.

To jest to! Jako przyjemny produkt uboczny masz miskę bulionu z grzybów. Jeśli robisz danie z sosem, dodaj do niego trochę tego fantastycznego wywaru. W przeciwnym razie wystarczy go rozstawić.

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.