Kombinacje aromatów - analiza strukturalna

Bez konieczności wchodzenia w gotowanie molekularne (chociaż moglibyśmy): czy jakakolwiek literatura / strona internetowa / teoria zawiera informacje na temat kombinacji smaków / smaków, które pasują do siebie?

(w tej chwili ignoruję teksturę: jestem pewien, że jest to istotny czynnik)

Podniebienie „lubi” pewne kombinacje słodkich, słonych, tłustych itp., Jasne. Niektóre złożone smaki można znaleźć w wielu różnych przepisach - w wyniku tradycji i sukcesów empirycznych.

Przykłady:

• pomidory, mozzarella, bazylia (ogólnie: pomidory i zielone zioła)
• soja / imbir
• marchew / seler (pieczony, często z boczkiem lub mięsem)
• truskawki / śmietana

itp. itd. itd.

Wymarzoną odpowiedzią na to pytanie byłaby jakaś mapa, wizualnie grupująca rzeczy, ale może nie być to możliwe w 2D.

Sprawdź stronę o nazwie Food Pairing . Mają doskonałe graficzne wizualizacje tego, co dobrze łączy się z danymi składnikami, a także wykorzystują wspólne profile smakowe, aby pomóc w określeniu odpowiednich podstawień. Myślę, że jest to dość zbliżone do „mapy”, o którą prosisz.

Khymos to świetny zasób, jak już wspomniano.

W weekend podniosłem tezaurus smaku . Jest on zorganizowany podobnie jak Thesaurus Rogeta i dla każdego smaku ma wpisy dotyczące kilku smaków, które dobrze z nim współpracują. Wiele wpisów ma przepisy lub sugestie. Istnieje duży indeks do odsyłaczy. Należy zauważyć, że wpisy są napisane dość znanym stylem, niektórym może być to denerwujące, ale myślałem, że wiele z nich trafiło w sedno.

Od jakiegoś czasu obserwuję stronę http://khymos.org/ . Ich slogan - gastronomia molekularna i nauka gotowania - w zasadzie podsumowuje, o co im chodzi.

Na ich stronie znajduje się wiele zasobów na temat molekularnych powodów, dla których żywność smakuje tak, jak smakuje, dlaczego żywność dobrze do siebie pasuje i jak działają procesy gotowania.

Uważam, że ich sekcja TGRWT (Oni idą naprawdę dobrze razem) jest szczególnie interesująca: http://blog.khymos.org/tgrwt/

Widziałem mnóstwo rekomendacji do Biblii Smaku .

Przydatne wydają się także cuuksy (strona).