Ile soli wchłania mięso podczas solanki?

Czy ktoś stworzył tabelę absorpcji sodu podczas solanki w porównaniu do innych czynników, takich jak czas solanki, rodzaj mięsa, stosunek soli itp.

Chciałbym móc obliczyć, ile sodu jest wchłaniane w kawałku mięsa podczas solanki.

Najwyraźniej Cooks Illustrated odesłałem trochę solonego mięsa do laboratorium do analizy:

Byliśmy również zainteresowani ustaleniem, ile sodu przenika   podczas procesu. Aby odpowiedzieć na pytanie, soliliśmy naturalną wieprzowinę   kotlety i bez kości, pozbawione skóry piersi z kurczaka w standardowej solance   roztwory 1/2 szklanki soli stołowej rozpuszczone w 2 litrach zimnej wody.   Po 30 minutach usunęliśmy wieprzowinę i kurczaka, poklepaliśmy je,   i gotowałem je na różnych patelniach. Ugotowaliśmy także „ulepszone”   Kotlet schabowy (wstrzyknięty roztworem słonej wody) i koszerny kurczak   pierś solona podczas przetwarzania. Wysłaliśmy próbki do   laboratorium żywności do pomiaru zawartości sodu. Solone kotlety wieprzowe miały   zawartość sodu 245 miligramów na 100 gramów mięsa (prawie 1/8   łyżeczka na porcję); ulepszona wieprzowina miała nieco więcej, z 268   miligramów. Koszerna pierś kurczaka ważyła 252 miligramów   sód. Solony kurczak przyszedł z największą zawartością sodu w 353   miligramów (nieco ponad 1/8 łyżeczki na porcję). USDA zaleca   ograniczenie dziennego spożycia sodu do 2300 miligramów, około 1   łyżeczka. Dlaczego kurczak wchłaniał więcej soli podczas solanki niż   wieprzowina? Luźne białe włókna mięśniowe w kurczaku absorbują więcej słonej wody   szybciej niż ściślejsze włókna mięśniowe w wieprzowinie.

Myślę, że to zależy od wielu rzeczy, aby dać dobry przewodnik, kształt mięsa jest bardzo trudny do modelowania. To znaczy. bardzo cienki kawałek będzie „solał” znacznie szybciej niż kula. Jednym ze sposobów byłoby zrobienie równowagowej solanki (patrz Kuchnia modernistyczna), tj. Solanki, jeśli dobrze pamiętam 2-3 dni do 1-2 tygodni (dla bardzo dużych kawałków mięsa) aż do osiągnięcia równowagi, tj. solanka ma taką samą dawkę soli. Oblicz całkowitą masę wody (z wyłączeniem kości) i mięsa i dodaj procent soli, do której chcesz uzyskać sól z mięsa. To znaczy. chcesz 1% saly mięsnej, waży 1 kg, zużywasz 1 litr wody, tj. 2 kg masy całkowitej, 1% soli w 2 kg równa się 20 g. To znaczy. dodać 20 g soli do wody, odstawić na prawdopodobnie 1 tydzień. Teraz będziesz miał około 1,1 kg mięsa, a więc około 11 g soli w mięsie.

W poprzednim pytaniu dotyczącym ryb solankowych znalazłem źródło, które w normalnej solance (10-20% soli) wykazywało stężenie soli w mięsie nie przekraczało około 5% wagowych, niezależnie od tego, jak długo jest solone. Ponieważ sól dyfunduje przez mięso w gradiencie, przedłużone solenie spowoduje, że stężenie soli będzie bardziej równomierne, od zewnątrz do wnętrza.

EDYTOWAĆ

Artykuł, o którym mówiłem, można znaleźć tutaj . Podczas drugiego czytania wydaje się, że moje wcześniejsze oświadczenie było błędne. W artykule stwierdza się, że metody utwardzania na mokro mogą osiągnąć stężenie soli 26%, ale maksymalny zysk wody osiąga się, gdy stężenie soli w mięsie wynosi około 5%. Ten proces trwa około 30 dni.