Hojicha to zielona herbata zrobiona z bancha, niskiej jakości zielonej herbaty i lekko ugotowana; ta bardzo niedroga zielona herbata często wydaje się brązowa, ponieważ ulega odbarwieniu w wyniku utleniania. Poza tą odmianą i niektórymi bardzo czerstwymi bancha, nie mogę myśleć o japońskiej zielonej herbacie, która wychodzi na brązowo. Niektóre przestarzałe kukicha mogą być brązowe, a niskiej jakości genmaicha zrobiona ze złej jakości kukicha może być brązowawa z powodu połączenia nadmiernego utleniania i prażonego ryżu.
Większość nie japońskich herbat zielonych sprzedawanych jako „zielona herbata” i niektóre torebki o niższej jakości oznaczone jako „sencha” to rozkładane liście herbaty, które mogą łatwo utleniać się w opakowaniu do tego stopnia, że w najlepszym razie żółtawy.
Jeśli jednak używasz sencha o umiarkowanej jakości i nie jest on nieświeży, powinien wyjść na zielono. Większość dobrej jakości kukicha i genmaicha przynajmniej wyjdzie zielonkawo-żółty. Ponieważ większość japońskich restauracji używa dość niedrogiej senchy z drugiego zbioru, wyobrażam sobie, że albo kupujesz hojichę, albo po prostu używasz bardzo starej, niskiej jakości sencha.
Chińskie zielone herbaty są czasami lekko żółte, ale jeśli faktycznie dają brązowy napar, one też są nieświeże lub po prostu źle oznakowane oolong.
Kiedy prowadziłem małą firmę importową, sprzedawałem sporą ilość zielonej herbaty. Pamiętam nawet produkty matcha, które brązowieją po wystawieniu na nadmierne światło słoneczne; jedna z piekarni, które znam, ciągle napotykała problemy ze swoimi plasterkami ciasta matcha w słoneczne dni, szczególnie te znajdujące się przed skrzynką z ciastami. Jest więc całkiem możliwe, że po prostu masz herbatę, która była przechowywana nieprawidłowo; najlepiej wypić herbatę spłukiwaną azotem i należy ją zużyć w ciągu około 6 miesięcy od otwarcia zapieczętowanego opakowania. Jeśli Twoja herbata jest nieopieczętowana, prawdopodobnie nie jest w dobrym stanie.
W każdym razie moim zaleceniem jest wypróbowanie sechy uprawianej w wysokich górach z pierwszego zbioru, sprzedawanej w opakowaniach aluminiowych wypłukiwanych azotem. W zależności od stylu zaparzony kolor będzie albo bardzo zielony, albo lekko żółtawy, jeśli zaparzy się go w typowy sposób. Możesz wykonać bardzo krótki, kilkosekundowy napar o temperaturze wrzenia lub dłuższy napar o temperaturze około 80 stopni Celsjusza. Lubię to na dwa sposoby.
Gyokuro, jeśli możesz sobie na to pozwolić, jest wyjątkowo zielone, ale jest mało prawdopodobne, aby podawano go w restauracji bez dodatkowej opłaty (są to w zasadzie te same liście, z których produkuje się matchę, z wyjątkiem zrolowanych zamiast mielenia).