Podstawy
Uważam, że są dwa klucze do perfekcyjnego zrobienia steku z grilla:
- Osusz to.
- Uzyskaj dokładną temperaturę .
Wiele osób poleca cięcia o lepszej jakości. Oni mają rację. Im lepsze cięcie, tym smaczniejsze. Ale to nie jest decydujący czynnik.
Codziennie produkuję niesamowite steki z najtańszymi stekami, najtańszymi przyprawami i patelnią za 20 USD. Przez niesamowite rozumiem steki, które przewyższają jakość wielu dedykowanych steków przy użyciu drogich kawałków i grilla za tysiąc dolarów (ale nie mieszkam w kraju steków, więc steki tutaj nie są tak dobre).
Jeśli stek jest mokry, skończysz na parze zamiast na grillu. Mniej „chrupkości” na zewnątrz.
Gotowanie wymaga dużo chemii. Jestem pewien, że wiesz, jak woda wrze w temperaturze 100 ° C i zamarza w temperaturze 0 ° C. Mięso też takie jest. Białka w mięsie zmieniają się po osiągnięciu określonej temperatury, ale pozostają w ten sposób bez względu na to, ile ciepła je włożysz. Więc nawet jeśli pozostawisz stek w piekarniku w temperaturze 65 ° C na 24 godziny, nie będzie się palił. Tak działa gotowanie sous-vide. Jeśli chcesz uzyskać szczegółowe informacje, Amazing Ribs ma bardzo zwięzły, ale pouczający artykuł na ten temat .
Po 70 C staje się trudny. Poniżej 63 C pasożyty mogą nadal żyć. (Tak, obejmuje to wszystko poniżej średniej). Oto przewodnik po temperaturach, w których wszystko jest idealne .
Średnia studnia wynosi około 68 C. Osobiście wolę średnią, około 60-63 C. Najwyraźniej amerykańska średnia rzadkość ma 57 C. Są to bardzo wąskie gradacje temperatury - dosłownie można rozgotować stek w ciągu minuty. Właśnie dlatego dostajesz termometr . Radzę sobie z naprawdę tanim analogowym termometrem latte. Są tańsze niż grille i znacznie bardziej skuteczne.
Jak ugotować idealny stek
- Weź papierowe serwetki i naprawdę wysusz je, aż nie będzie wilgoci.
- Susz stek z solanki przez około godzinę przed gotowaniem. Napisałem to , by wytłumaczyć suchą solankę. Zasadniczo po prostu dodaj sól i pieprz i włóż do lodówki.
- Wyjmij to z lodówki. Nie zmywaj przypraw, ale utrzymuj w suchości.
- Połóż tłuszcz na całym steku. Polecam olej z pestek winogron, ponieważ w ten sposób można poczuć „prawdziwy” smak steku. Ghee też jest świetny. Nie używaj masła, ponieważ zbyt łatwo się pali. Większość olejów roślinnych działa, eksperymentuj!
- Ustaw grill / kuchenkę na średnio-wysoką.
- Gotuj z jednej strony. Uzyskaj temperaturę do około 55 C.
- Przewróc to na drugą stronę. Jeśli to możliwe, odwróć go tylko raz. Poczekaj, aż temperatura osiągnie 68 C. Doprowadzić na talerz.
- Zjedz to. Dodaj sos do grilla lub inną przyprawę, ale jeśli wykonasz te czynności w odpowiedni sposób, stek byłby tak pyszny, że nie chciałbyś niczego na nim dodawać.
Więcej porad
Naucz się dobrze patrzeć na stek. Prawe przypalenie powinno być brązowe po obu stronach (nie czarny znacznik grilla!). Wymaga to sporo umiejętności i wyczucia czasu oraz być może droższego sprzętu. Większość ludzi potrafi dobrze przeszukać tylko jedną stronę, ale to w porządku.
Nie przejmuj się grillem ani pieczeniami. Oni wyglądają ładnie, ale ja nigdy nie próbowałem wielki stek z grilla znaków.
Nigdy nie tnij steku, aby zobaczyć, czy to zrobione. Kolory zmienią się pod wpływem powietrza i często słabego oświetlenia dymu nad grillem lub patelnią. I stracisz dużo soków, próbując je wyciąć wystarczająco, aby zobaczyć, jak to wygląda w środku.
Szturchnij termometr najgrubszym kawałkiem steku. Lub część najbardziej oddaloną od ciepła, jeśli używasz taniej patelni / grilla.
Możesz też gotować stek, ale uważam, że jest to o wiele większy wysiłek, jeśli nie karmisz wielu ludzi. Przeszukaj go przed włożeniem do piekarnika, jak wielu poleciło.