Odpowiedzi:
Tak!
Cukier jest często używany jako „mokry” składnik do pieczenia. Oznacza to, że musi on zostać rozpuszczony w wodzie, aby zapobiec wytwarzaniu zbyt dużej ilości glutenu (dzięki czemu powstaje puszystość / łuszczenie się, a nie żucie). Różne cukry utrzymują różne ilości wilgoci (na przykład brązowy cukier zawiera więcej niż biały), a użycie cukru z kryształami, które są zbyt duże (lub zbyt małe) sprawi, że tekstura będzie zupełnie niepoprawna. Za małe, a twoje ciasto będzie gumowe; zbyt duży, a biszkopt się rozpadnie.
Ponadto, jeśli używasz cukru do kremowania (z tłuszczem), zwykle musisz użyć grubszego cukru. Bardzo drobny cukier rozpuści się zbyt szybko i nie pozwoli na włączenie wystarczającej ilości powietrza. Cukier cukiernika nadaje się do kremowania, ale ma zupełnie inne właściwości niż cukier krystaliczny - został „przetworzony” i zawiera skrobię kukurydzianą, więc nie można go zastąpić w równych ilościach.
Oczywiście nie trzeba dodawać, że smak też jest inny. Ale nawet ważniejsze niż smak są właściwości rozpuszczalności, które, jak wyjaśniono powyżej, będą miały zauważalny wpływ na inne części przepisu.
To zależy od tego, co pieczesz; jeśli cukier jest używany wyłącznie do aromatyzowania, możesz użyć dowolnego cukru, który ci się podoba. Przez większość czasu podczas pieczenia cukier służy nie tylko do słodzenia, i należy o tym pamiętać. Jeśli cukier jest śmietany lub rozpuszczony, nie zastępuj, chyba że jesteś pewien, że wiesz, co robisz.
Istnieje również różnica między brązowym a białym cukrem, mimo że mają mniej więcej tę samą teksturę / konsystencję. Ciasteczka będą żuć, jeśli użyjesz więcej brązowego cukru.
Tak bardzo.
Istnieje wiele rodzajów cukru: cukier lukrowy / cukierniczy, cukier jasnobrązowy, cukier ciemnobrązowy, cukier drobny / bardzo drobny, cukier Demerara, cukier granulowany, żeby wymienić tylko kilka.
Każdy z nich (z wyjątkiem brązowych cukrów i Demerary) można również znaleźć w postaci „surowej” (w przeciwieństwie do „białej”), do której dodaje się melasę (ciemny, podobny do melasy produkt uboczny produkcji cukru) z powrotem do cukru, co daje ciemniejszy cukier. Te surowe cukry można zastąpić dowolnym produktem do pieczenia z cukrem białym (podobnie jak biały cukier daszek), co daje produkty o wyraźniejszym smaku „karmelowym”. Jedyną rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest to, że surowe cukry w bezie dają delikatniejszą bezę.
Cukier puder jest zwykle stosowany tylko w lukierach i lukrach, szczególnie w „szybkich lukierach” i lukrach lodowatych. W produktach ciastkarskich dają końcowy produkt bardziej suchy, prawie „chrupiący” efekt. Stosuje się je jednak w herbatnikach o temperaturze topnienia.
Cukier drobnoziarnisty i cukier granulowany można zamieniać, chociaż stosowanie cukru drobnoziarnistego tworzy lepsze bezy, które lepiej „rozpuszczają się w ustach”, ponieważ łatwiej rozpuszcza się drobniejsze kryształy. Mówiąc to, nie byłoby katastrofy, gdyby zastosowano cukier granulowany.
Brązowe cukry mają w nich więcej wilgoci z powodu obecności większej ilości melasy, ale można je również zastąpić w większości zastosowań. Ciemnobrązowy cukier ma więcej melasy niż jasnobrązowy cukier.
Cukier Demerara jest często stosowany w kruszonkach, a czasami w niektórych herbatnikach ze względu na jego szorstką konsystencję. Jednak często nie występuje w ciastach i mrożeniach.
Robię Biscotti i odniosłem duży sukces, przestrzegając własnego przepisu, jednak odwiedzając moją córkę, która używa tylko cukru surowego, dodałem go do ubitych jajek i roztopionego masła, zmieniło to całą strukturę ciasteczka. Dmuchał jak ogromny pianka, ale nadal dodawałem resztę składników.
Po upieczeniu bochenek nie podniósł się zgodnie z oczekiwaniami, był nieco surowy w środku ciasteczka i jego całkowite upieczenie wymagało znacznie więcej czasu. Smakowało świetnie, ale nie polecam używania surowego cukru do pieczenia, chyba że najpierw przeprowadzisz jakieś badania.