Jakie mięso mogę podawać średnio rzadko i dlaczego?

Ogólnie przyjmuje się, że wieprzowina i kurczak muszą być całkowicie ugotowane (chyba że zostaną poddane silnemu procesowi peklowania), podczas gdy niektóre kawałki wołowiny i jagnięciny mogą być podawane z rzadkiej strony. Dlaczego to?

Czy niektóre populacje bakterii występują u niektórych zwierząt, ale u innych nie są w stanie przeżyć? Jakie są nieodłączne różnice między tymi zwierzętami, które mają znaczenie podczas jedzenia? Jak mogę obiektywnie zdecydować, czy bezpiecznie jest jeść coś częściowo po rzadkiej stronie, która nie polega po prostu na zaufaniu „wspólnej wiedzy” bardziej doświadczonych.

(Nie zrozumcie mnie źle - doceniam wszelkie porady, które otrzymuję od każdego, kto jest bardziej doświadczony niż ja, ale chciałbym wiedzieć, jak doszli do swoich wniosków).

Wołowina (i jagnięcina): powierzchnia wołowiny jest często zanieczyszczona patogenami, takimi jak e-coli. Jednak mięso jest bardzo gęste, a bakterie nie mogą migrować z powierzchni do mięsa. Dlatego wołowinę można bezpiecznie spożywać, gdy temperatura zewnętrzna przekroczy 160 stopni F. Wewnętrzne, nieskażone mięso można bezpiecznie jeść na surowo.

Wieprzowina: Podobnie jak wołowina, powierzchnia wieprzowiny musi być w pełni ugotowana. W przeciwieństwie do wołowiny, świnie żywią się pasożytniczym glistem zwanym Trichinella spiralis. Zakażenie robakiem nazywa się włośnicą i może być śmiertelne. Robak ten zabija się, gdy mięso osiąga 150 stopni F i utrzymuje się tam przez kilka minut. Dlatego wieprzowina jest bezpieczna do spożycia po ugotowaniu na średnim poziomie. (Komercyjna wieprzowina w Ameryce Północnej prawie nigdy nie ma glisty. Prawie każdy przypadek włośnicy w ciągu ostatnich 15-20 lat pochodzi z niedogotowanego dzika lub niedźwiedzia). Trichinella spiralis można również zabić przez zamrożenie (zależne od czasu i temperatury).

Kurczak: Prawie wszystkie kurczaki mają Salmonella lub Campylobacter na powierzchni (przynajmniej). Jednak kurczaki mają mniej gęste mięso niż świnie, owce i krowy. Dlatego bakterie mogą migrować w głąb ciała. Przetwarzanie kurczaków jest znacznie bardziej inwazyjne niż zwierzęta wspomniane wcześniej, co oznacza również, że mięso wewnętrzne może zostać zanieczyszczone. Oznacza to, że mięso musi być dobrze ugotowane.

Kaczka: Z kaczką sprowadza się to do kwestii przetwarzania wersetów z kurczaka. Są one również hodowane w znacznie mniej ograniczonym dworze, co pomaga zapobiegać rozprzestrzenianiu się patogenów. Nadal istnieje szansa na zarażenie salmonellą niedogotowanej kaczki, ale dobrze ugotowane piersi zasadniczo ją niszczą, więc ludzie podejmują (małe) ryzyko.

Mielone mięso: mielenie mięsa z natury implikuje powierzchnię i wnętrze jest mieszane. Dlatego należy założyć, że mięso jest w pełni skażone i musi być całkowicie ugotowane, aby było dobrze zrobione.

Mięso drobiowe i jajka niosą ryzyko salmonelli. Salmonella to bakterie, które powodują poważne objawy i mogą nawet zakończyć się śmiercią, w przeciwieństwie do innych, łagodniejszych rodzajów zatruć pokarmowych. Są również odpornymi bakteriami, a temperatura potrzebna do ich szybkiego umierania jest wyższa niż temperatura dla średnio rzadkich. Teoretycznie można jeść rzadkie mięso drobiowe rzadko, jeśli upewnisz się, że utrzymuje ono się w niższej temperaturze przez wystarczająco długi czas, ale związek nie jest liniowy i jeśli nie znasz dobrze potrzebnych czasów i nie używasz W związku z tym bezpieczniej jest go dobrze podgrzać.

Wieprzowina jest znana jako możliwe źródło włośnicy wywołanej przez pasożyta. Potrzebuje również bardzo wysokich temperatur, aby umrzeć. Systematyczna kontrola weterynaryjna prawie wyeliminowała włośnicę w krajach rozwiniętych w odniesieniu do wieprzowiny komercyjnej, dlatego spożywanie wieprzowiny o średniej rzadkości jest dziś uważane za dość bezpieczne. Należy zachować ostrożność, przygotowując dzika, ponieważ u świń łownych znaczne ryzyko włośnicy. (Małe rzeźnie i sklepy mięsne mogą oferować wieprzowinę z dzików w (po) sezonie łowieckim.)

Inne mięsa mają swój własny paskudny smak, zwłaszcza E. coli - zwykle są po prostu nieprzyjemne, ale niektóre odmiany mogą być bardzo niebezpieczne, jak ta w Niemczech zeszłego lata. Ostrzegamy, że dzięki nowoczesnym procedurom bezpieczeństwa bardziej prawdopodobne jest zatrucie pokarmowe produktami (ponieważ często nie są one podgrzewane, ale spożywane jako sałatki itp.) Niż z mięsa. Więc nie zapomnij umyć swoich warzyw.

Możesz podawać prawie każde białko średnio rzadkie. Nie chciałbym jeść drobiu w tej temperaturze.

Gotowanie białka w wysokiej temperaturze nie jest jedynym sposobem na jego bezpieczne gotowanie. Wysoka temperatura zabija prawie wszystkie bakterie w ciągu kilku sekund. Ale niższa temperatura przez dłuższy czas również działa równie dobrze.

Na przykład ta tabela pokazuje, ile czasu zajmuje pasteryzacja (zabicie bakterii i innych organizmów) niektórych popularnych białek.

Od http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr

61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Tabela 5.1: Czas potrzebny do zmniejszenia Listeria o co najmniej milion do jednego, Salmonella o co najmniej trzy miliony do jednego, a E. coli o co najmniej sto tysięcy do jednego w rozmrożonym mięsie, zaczynając od 41 ° F (5 ° C) . Obliczyłem wartości D i Z stosując regresję liniową z O'Bryan i in. (2006), Bolton i in. (2000) oraz Hansen i Knøchel (1996): dla E. coli używam D554,87 = 19,35 min; w przypadku Salmonelli używam D557,58 = 13,18 min; a dla Listeria używam D559.22 = 12,66 min. Do moich obliczeń wykorzystałem dyfuzyjność cieplną 1,11 × 10-7 m2 / s, współczynnik przenikania ciepła na powierzchni 95 W / m2-K, i wziąłem β = 0 do 30 mm i β = 0,28 powyżej 30 mm (w celu symulacji prędkość nagrzewania skrzynki 2: 3: 5). Aby uzyskać więcej informacji na temat obliczania redukcji dzienników, patrz załącznik A.

Dostępnych jest więcej tych informacji. Spójrz na czas gotowania sous vide, aby zobaczyć odpowiedni czas gotowania dla twojego wyboru białka.

Tradycyjnie wieprzowina i kurczak są bardziej narażone na choroby, nosiciele pasożytów i mają wysoką liczbę bakterii na powierzchni. Dlatego zawsze zaleca się dokładne gotowanie

Jeśli znasz źródło wieprzowiny lub kurczaka, możesz też gotować je rzadko. Niektóre kultury jedzą to na surowo

Wszystko sprowadza się do tego, ile wiesz i ufasz swojemu dostawcy mięsa

Istnieją również dostawcy psiej wołowiny i jagnięciny, że najlepiej byłoby u nich dokładnie ugotować wołowinę i jagnięcinę