Nauka o jajkach miękkich

10

Słyszałem, że biała część jajka gotuje się (zestala) w temperaturze około 63 ° C (145 ° F). Słyszałem, że żółtko gotuje się w temperaturze około 68 ° C (154 ° F). Czy to prawda?

Jakie chemikalia zawierają białko i żółtko i co powoduje ich gotowanie w tych temperaturach?

eggs boiling

— cytinus
źródło

Pasteryzacja jaj odbywa się w 63 ° C; to musi być miejsce, w którym usłyszałeś ten konkretny numer.

— Aaronut,

Powiązane (i odpowiedzi tam głównie odpowiadają na to): Jajka sous vide - jak uzyskać idealne jajko na miękko?

— Cascabel

8

Jako odpowiedź na twoje pierwsze pytanie: jakie chemikalia zawierają białko i żółtko?

W przeciwieństwie do żółtka, które ma wysoką zawartość lipidów (tłuszczy), białko jaja prawie nie zawiera tłuszczu, a zawartość węglowodanów jest mniejsza niż 1%, zawiera wodę, białko, śladowe minerały, materiał tłuszczowy, witaminy i glukozę. wikipedia

Aby uzyskać tego rodzaju miękkie jajka: Bardzo miękkie jajko na twardo i tosty

Białka ustawione na 155 ° F (68 ° C) i żółtka ustawione na 158 ° F (70 ° C). Aby uzyskać najlepsze wyniki, podgrzej wodę do 82 ° C (180 ° F), jak zmierzono na termometrze z natychmiastowym odczytem. Po dodaniu jajek wyreguluj ciepło, aby utrzymać temperaturę 180 ° F przez około 6 minut (+/- 15 sekund). Jeśli nie masz termometru, utrzymuj wodę na wczesnym etapie duszenia, gdy małe bąbelki dopiero zaczynają pękać na powierzchni. food-lab-science-of-how-to-cook-perfect-gotowane-jajka

Myślę, że to, co przeczytałeś, jest prawdą. Mam nadzieję cieszyć się.

— Zeina
źródło

7

Ta odpowiedź wydaje się nieco upraszczać. Nie ma konkretnej temperatury, w której ustalają się białka lub żółtka . Białe zaczynają się ustawiać na poziomie zaledwie 62 ° C i dalej twardnieją aż do 90 ° C; istnieje wiele etapów pomiędzy nimi, przy czym zakres 70–80 ° jest zwykle uważany za „ustawiony” na „twardy”. Żółtka jaj są podobne, ale na każdym etapie potrzebują około 2 ° C wyższej. Zakłada się tutaj, że istnieje stan „ustalony” lub „nie ustalony”, ale w rzeczywistości istnieją tylko różne stopnie twardości.

— Aaronut,

1

Oprócz dobrych uwag Aaronuta na to, że nie w pełni odpowiada na to pytanie, jest to również w całości skopiowane z powiązanego artykułu w Wikipedii i postu Food Lab. Jak wyjaśnił Aaronut w innym miejscu , samo linkowanie do źródła nie wystarcza, aby kopiowanie nie było plagiatem, więc możemy to usunąć.

— Cascabel

3

Przypuszczam, że „gotować w temperaturze N ° C” oznacza, że składniki koagulują lub twardnieją?

Chociaż cały tłuszcz jaja znajduje się w żółtku, tłuszcz nie ma znaczenia dla różnych temperatur, w których białka i żółtka stają się stałe. Proces ten powoduje tzw. Denaturację białek zawartych w jajku. Pojęcie denaturacji jest w rzeczywistości szerszym tematem i zależnie od faktycznego rodzaju białka denaturacja powoduje różne zmiany chemiczne w cząsteczkach białka, może być wyzwalana na różne sposoby i może lub nie być odwracalna. W przeciwieństwie do białek zawartych w jajach, białka mleka nie są na przykład szczególnie wrażliwe na ciepło. Możesz podgrzewać mleko do wysokich temperatur, nie powodując żadnej reakcji w białkach mleka. Dodanie nawet niewielkich ilości kwasu (np. Soku z cytryny) spowoduje jednak denaturację białek mleka w niskich temperaturach i zgniliznę jak skrzep serowy.

Powrót do jajka ... Zarówno w białku jaja, jak i w żółtku, wiele różnych rodzajów białek rozpuszcza się w wodnistej substancji świeżego jajka. W białku jaja znajduje się około 40 różnych białek i przeważnie inne, ale równie kompleksowe mieszanie w żółtku jaja. Większość tych białek ulega denaturacji poprzez zmianę struktury molekularnej w taki sposób, że tracą one rozpuszczalność w wodzie i stają się mniej lub bardziej stałą strukturą. W zależności od dokładnego białka denaturacja rozpoczyna się w różnych temperaturach i postępuje z różnymi prędkościami. Nie mam pełnej listy temperatury denaturacji wszystkich białek jaja, ale z reguły większość białek w białku jaja denaturuje się między 62 a 65 ° C, podczas gdy białka w żółtku jaja leżą między 65 a 70 ° C. Zwłaszcza w przypadku żółtka jaja denaturacja jest procesem stopniowym, poczynając od zagęszczenia żółtka, ale pozostając płynnym, zanim faktycznie stanie się stały powyżej 70 ° C. Można to łatwo zauważyć, gdy żółtko jaja jest stosowane jako środek zagęszczający do sosów lub deserów. Sos zacznie gęstnieć w przybliżeniu 65 °, ale jeśli osiągniesz 70 °, żółtko jaja może natychmiast zestalić się i wylać (tak jak podczas dodawania kwasu do mleka).

— Tor-Einar Jarnbjo
źródło