Czy powinienem wylewać skroplony tłuszcz podczas gotowania bekonu?

W domu prawdopodobnie gotuję płytę bekonową na żeliwnej patelni. W komercyjnych kuchniach, w których pracowałem, bekon idzie na blachę do piekarnika. W każdym przypadku zwykle wylewam nadmiar tłuszczu raz lub dwa razy podczas gotowania. Jednak właśnie obejrzałem ten film na Chow, który instruuje, aby nigdy nie wylewać tłuszczu. Czy kałuża gorącego tłuszczu pomaga lub przeszkadza w uzyskaniu jednolitego chrupiącego kawałka bekonu?

frying fats bacon

— Callithumpian
źródło

Czy chcesz dodać szczegółowe informacje na temat swojej szczególnej troski o wylanie? W dole odpływ jest zły, w puszce jest dobre, do późniejszego użycia jest dobre, przeciekanie do stwardnienia na dnie patelni nie jest tak dobre. Nie jestem pewien, jak odpowiedzieć, ponieważ nie wiem, jaki koniec Cię dotyczy, czy to tylko jakość produktu końcowego?

— MFG

Jeśli przepis wymaga odsączenia tłuszczu, odsącz go. Jeśli próbujesz schudnąć, spuść tłuszcz. Jeśli nie chcesz mieć nieatrakcyjnego błyszczącego odtłuszczacza na wierzchu lub aby ostygł i stwardniał, spuść tłuszcz.

Zbyt dużo tłuszczu na patelni może zakłócać używaną technikę smażenia, co zmieni produkt końcowy. To powiedziawszy, brzmi to tak, jakbyś tylko smażył bekon. W tym przypadku jest to całkowicie kwestia osobistych preferencji; niektórzy lubią bardzo tłusty bekon, niektórzy chcą udawać, że nigdy nie było tłuszczu, i obsesyjnie ściekać i suszyć na ręcznikach papierowych dwa razy.

Z mojego doświadczenia w gotowaniu boczku, długiego i wolnego, wolę mieć umiarkowaną ilość na patelni. Niektóre bekony szybciej wytwarzają tłuszcz i mają większą objętość niż inne. Jest to problematyczne, gdy próbujesz zapewnić chrupiący produkt na końcu, ponieważ boczek może być częściowo smażony na głębokim tłuszczu. Jeśli zauważysz, że tłuszcz przeszkadza w rzeczywistym smażeniu, spuść go.

Opróżniam również bekon, aby upewnić się, że nie ma kałuży bekonu, jednak nie wolę go suszyć; zwykle robię stóg siana na ręcznikach papierowych. Zrobiłem chili, gdzie podstawowym tłuszczem był tłuszcz boczek z kilku funtów boczku; w takim przypadku nadal chcesz go spuścić, do garnka, w którym będziesz robić chili. Pomaga to zapewnić, że utylizujesz tyle tłuszczu, ile to możliwe, i że bekon można później wykorzystać.

Jeśli chodzi o pozbycie się tłuszczu, nie wylewaj go do ścieków. Jeśli zamierzasz go przechowywać , odcedź, trzymaj szczelnie i włóż do lodówki. Jeśli zamierzasz użyć go do następnej rzeczy, którą robisz, odcedź (lub nie) i odłóż na bok, ale nie pozwól, aby przeszkadzało w skupieniu, smażeniu boczku.

— MFG
źródło

Twój trzeci akapit przechodzi do sedna mojego pytania. Scott Vermeire w filmie powiązanym z moim pytaniem zdaje się wskazywać (w 1:21), że powolne gotowanie w kałuży tłuszczu prowadzi do jednorodnie chrupiącego boczku.

— Callithumpian

@Callithumpian Podoba mi się, że tłuszcz ma około 1/4 wysokości samego boczku; w zależności od jego definicji kałuży zgodziłbym się (nie). Znaczenie tłuszczu polega na przewodzeniu ciepła, a uważam, że około 1/4 wysokości hamuje skręcanie boczku w kręcone paski (wydaje się, że zbyt duży kontakt bezpośrednio z patelnią prowadzi do tego, pływanie w smarze powoduje wiotkość boczku) i zrobienie go nie da się równomiernie ugotować.

— MFG