Czy można bezpiecznie rozgotować wołowinę lub inne mięso?

Podczas robienia hamburgerów wolę grillować wołowinę, dopóki nie będzie bardzo ciemna, a strona zewnętrzna całkowicie czarna. Wiem, że spożywanie wołowiny, która nie jest wystarczająco ugotowana, jest niebezpieczne, ale czy istnieje ryzyko spożycia zbyt dużej ilości wołowiny?

— Wioska
źródło

Istnieje niebezpieczeństwo aresztowania cię przez policję żywnościową za złe traktowanie dobrego mięsa :)

— rumtscho

Jest bezpieczny, ale mięso okaże się suche i gumowate.

— Mischa Arefiev

Kto powiedział, że niebezpiecznie jest jeść wołowinę, która nie jest wystarczająco ugotowana? Ludzie jedzą surową wołowinę (tatar stekowy). Teraz wieprzowina lub kurczak może być inną sprawą ...

— Leo

@Leo, chyba że wysterylizowałeś powierzchnie (a mielona wołowina jest cała na powierzchni), uruchamiasz e. ryzyko coli. Masowa wołowina mielona musi być w pełni ugotowana, aby temu zapobiec.

— Dan is Fiddling By Firelight

@ Dan Neely: nie oznacza to, że surowe mięso jest niebezpieczne. Może być, jeśli nie jest odpowiednio obsługiwany. Gotowane mięso pozostawione na dwa dni na zewnątrz może być również niebezpieczne. Nie można tak naprawdę generalizować (tutaj tatar jest bardzo powszechny i nigdy nie słyszałem o nikim, kto zachorował)

— nico

Odpowiedzi:

Z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności nie. Nie ma niebezpieczeństwa, ponieważ mięso nie zawiera patogenów po rozgotowaniu.

Z punktu widzenia „zdrowego trybu życia” może to stanowić problem, ponieważ można stworzyć substancje rakotwórcze przez zwęglenie. Ale nie omawiamy tutaj takich tematów, ponieważ nikt na świecie nie wie, jak bardzo jedzenie zwęglonego mięsa przyczynia się do ryzyka zachorowania na raka.

Z punktu widzenia kucharza robisz to źle. Dobrze ugotowane mięso jest soczyste i smaczne. Rozgotowane mięso jest twarde jak skóra obuwia. Możesz kontynuować robienie tego, jeśli chcesz, jest to po prostu irracjonalne, na przykład powiedzenie „Pozwoliłem mojej sałatce więdnąć przez co najmniej tydzień przed zjedzeniem, wolę to w ten sposób”.

— rumtscho
źródło

Istnieje literatura naukowa na temat związku między zwęglonym mięsem a rakiem. Wystarczy wybrać losowe dokumenty: ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21598178 ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/45723 ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3562295

— nico

Na pewno jest literatura naukowa. Problem z tematami zdrowotnymi polega na tym, że istnieje tak wiele sprzecznych dowodów, że nawet specjaliści (znający wszystkie artykuły w swojej dziedzinie) nie mogą przedstawić ogólnego stwierdzenia w rodzaju „nie powinieneś jeść X” z jakąkolwiek wiarygodnością opartą na stwierdzeniu jedno badanie. Ale ludzie, którzy 1) nie wiedzą, ile badań istnieje na pytanie i 2) nie wiedzą, jakie są ograniczenia badania epidemiologicznego - uwielbiają wyciągać wnioski. Dlatego nie omawiamy tutaj takich tematów - nie czujemy się wykwalifikowani, aby robić to poprawnie.

— rumtscho

@rumstcho: jasne, ale wciąż uważam, że mówienie zwęglonego mięsa jest bezpieczne, ponieważ nie ma patogenów, jest nieco redukujące ... szczególnie z powodu tego, co mówisz po

— nico

Istnieje kilka badań łączących potrawy gotowane w wysokich temperaturach, a zwłaszcza potrawy zwęglone, ze zwiększonym ryzykiem raka. Jak dotąd badania te były przeprowadzane tylko na zwierzętach, więc nie ma jednoznacznych dowodów na to, że ma on taki sam wpływ na ludzi, ale ponieważ ludzie są zwierzętami, wydaje się to przynajmniej możliwe.

Narodowy Instytut Raka ma dobre podsumowanie, tutaj .

Z innej przyczyny , dlaczego ?

— ElendilTheTall
źródło