Dzieliłem dziś białka, a jedno z żółtek pękło i zanieczyściło moją miskę. Zacząłem od zera, ale zastanawiam się, czy naprawdę musiałem; czy odrobina żółtka (powiedzmy, 1/8 łyżeczki na 4 białka) zmieszana z białkami miałaby dużą różnicę?
Aby zapewnić kontekst, miałem zamiar ubić białka cukrem rycynowym, aby zrobić makaroniki migdałowe.
Odpowiedzi:
Tak, to bardzo ważne. Kiedy oddzielasz białka jaj, służy to do ubicia ich w piankę. Ta pianka jest pianką na bazie białka, polegającą na zaczepianiu się końców białka. Nawet niewielkie ślady tłuszczu zapobiegną tworzeniu się piany. Żółtka zawierają duże ilości tłuszczu. Gdy żółtko jaja rozpadnie się w twoich białkach, musisz zacząć separację od nowa, ponieważ może to zapobiec tworzeniu się piany. Nie używaj również plastikowych misek do ubijania białek jaj (ich powierzchnia zatrzymuje cząsteczki tłuszczu nawet po umyciu, co daje mniej stabilną pianę) i tylko ubijaj z czysto umytą trzepaczką lub mikserem (nie tym, którego właśnie użyłeś do czegoś inaczej, nawet jeśli wyczyściłeś go do czysta).
Aby zapobiec dużym nieszczęściom, po prostu oddziel każde nowe jajko w filiżance i dodaj nowe białe do starych białych dopiero po ich czystym oddzieleniu. W przeciwnym razie masz duże kłopoty, jeśli dużo się oddzielasz, a ostatnie jajko zanieczyszcza całe białka żółtkiem. Pojedyncze zanieczyszczone jajko można łatwo wykorzystać do szybkiej kanapki z jajkiem i fetą lub czegoś innego.
Zanieczyszczenie na odwrót nie jest tak niepokojące. Nadal chcesz pracować tak precyzyjnie, jak to możliwe, ponieważ przepisy zawierające tylko żółtko często mają nieco gorszą konsystencję, jeśli zawierają białko jaja, ale niewielkie ilości zanieczyszczeń zwykle nie są zauważalne w gotowym produkcie, nawet w piankach (zabaglione, majonez). Wynika to z tego, że pianki żółtkowe są oparte na tłuszczach, a małe ilości białka nie zapobiegają tworzeniu się pianki tłuszczowej.
Natknąłem się na to, aby zobaczyć, czy zrujnowałem moje anielskie ciasto, gdy żółtko wyciekało do moich białych. Wylałem tyle, ile mogłem, ale białka wciąż były trochę białe, ale nie miałem dość jaj, aby zacząć od nowa. Wypróbowałem i udało mi się uzyskać sztywne szczyty. Trwało to trochę dłużej niż zwykle, ale mimo to dostałem sztywnych szczytów.
Wiem, że to pytanie było ponad rok temu, ale chciałbym tylko wskazać, że robię bezy co najmniej raz w miesiącu i często dostaje się trochę żółtka.
To nigdy nie jest duży problem! Po prostu ubijam białka jak zwykle i prawie zawsze jest w porządku.
Powodzenia z przyszłymi bezami !!
Miałem ten sam problem dziś rano, kiedy próbowałem robić gofry, ale wciąż mam sztywne szczyty. Miałem znaczną ilość żółtka w białych i to, co zrobiłem, to próbowałem zebrać jak najwięcej żółtka, jak mogłem z białek łyżką i, mimo że pozostały jeszcze resztki żółtka, białka wciąż stały się sztywne szczyty dość szybko (oczywiście użyłem drugiego najwyższego ustawienia w moim mikserze elektrycznym). Gofry były pyszne!
Przed odrzuceniem możesz spróbować. Pracowałem dla mnie dzisiaj (robiłem tiramisu).
Oczywiście ta metoda nie da tyle bezy, ile oczekiwano z x liczby jaj, ale przydaje się.
Cóż, miałem dwa razy trochę zanieczyszczenia ze złamanego żółtka, ale oba razy naciskałem i nie miałem problemu z dostatecznym usztywnieniem mieszanki w normalnej skali czasowej, a produkt końcowy był idealny. Robiłem Pavlova. Więc moim zdaniem obaliłem opowieść o starych żonach, że nawet niewielkie zanieczyszczenia żółtka uniemożliwiają utrzymanie piany. Myślę, że pobity cukier silnie go stabilizuje.
Odrobina żółtka nie powinna mieć znaczenia, ale przede wszystkim powinieneś zacząć od nowa, ponieważ będziesz rozczarowany końcowym rezultatem, który mówię po dziesięcioleciach pieczenia
Jeśli masz zamiar ubić białka na szczyty, malutki kawałek żółtka nie zepsuje wysiłku, JEŚLI dodasz 1/4 łyżeczki kremu z kamienia nazębnego. To jest moje doświadczenie.
Szczerze mówiąc, to naprawdę nie ma znaczenia. Jeśli chcesz oddzielić żółtko, powinieneś rozbić jajko, a następnie powoli przechylić żółtko między dwiema połówkami skorupy. Drugi sposób jest nieco bardziej niechlujny; pierwsza zasada umyj ręce . Następnie połam jajko. Przechyl go do dłoni, a następnie przetocz go między dłońmi, biały odfiltruje się między palcami. Przekonałem się, że najlepiej jest mieć 2 miski, jedną na białe, a drugą na żółtka. W ten sposób, jeśli coś się popsuje, nie zrujnujesz całego posiłku.