Jakie są właściwe czasy gotowania na wolnym ogniu dla bulionu z kurczaka / warzyw?

8

Niedawno czytałem, że wywar do gotowania na dłużej niż około 2 godziny negatywnie wpływa na smak i ostatecznie zepsuje witaminy z powodu degradacji cieplnej.

Wydaje się to sprzeczne z poradą, którą przeczytałem wcześniej, która mówi, że musisz robić „tylko migotanie” dusić (bez pęcherzyków) przez 24-36 godzin, aby wyodrębnić / denaturować cały kolagen.

Moje pytania to:

Czy to prawda, że długie gotowanie na wolnym powietrzu niszczy smak i składniki odżywcze, a jeśli tak, to czy jest to spowodowane czasem, temperaturą lub kombinacją tych dwóch czynników?
Której rady lepiej przestrzegać? Jakie są optymalne czasy gotowania na wolnym ogniu dla mięsa i warzyw?
Jeśli czas gotowania na wolnym ogniu dla warzyw jest krótszy - na jakich etapach należy je dodawać (i usuwać)?

— evoldog
źródło

Witamy w Seasoned Advice, evoldog. Pamiętaj, że oczekujemy, że pytania będą konkretne - nie sprawdzamy szczegółowo przepisów z tego samego powodu, dla którego nie przyjmujemy żądań przepisów . Zmieniłem to do tego, co moim zdaniem jest twoim konkretnym pytaniem; jeśli nie tego szukasz, możesz je edytować, ale proszę podać szczegółowe informacje i ograniczyć do minimum niepotrzebne szczegóły. (Wskazówka: jeśli masz problem z sformułowaniem tytułu jako pytania składającego się z jednego zdania, prawdopodobnie nie jest on wystarczająco szczegółowy.)

— Aaronut,

Zastanawiam się, jakie witaminy próbujesz uzyskać z zapasów. O ile mi wiadomo, w kościach nie ma żadnych interesujących witamin. Wapń nie jest niszczony przez ciepło. Warzywa dodaje się na końcu, gotują na wolnym ogniu tylko przez 45 minut. Witaminy w nich są prawdopodobnie zniszczone, ale jeśli uważasz, że ich potrzebujesz, powinieneś jeść warzywa świeże.

— rumtscho

1

Porada dotycząca szybkowaru:

W przypadku wywaru z kurczaka zależy to od tego, czy gotuje się wywar z brązowego kurczaka, czy wywar z białego kurczaka. Tradycyjne przepisy mogą się różnić, ale w szybkowarze zwykle wybieram godzinę na bulion z białego kurczaka, a następnie dodaj warzywa przez ostatnie 30 minut, aby zachować świeżość smaku. W przypadku brązowego bulionu z kurczaka, dwie godziny z karmelizowanymi warzywami wkładanymi na początku przez cały czas.

Surowiec warzywny, nie dłużej niż 20 minut w szybkowarze. Możliwe dodanie aromatów, takich jak zioła, do ponownie ogrzanego wywaru w celu zaparzenia.

Ważne jest, aby szybkowar całkowicie ostygł przed zdjęciem pokrywy i bez ręcznego odpowietrzania ciśnienia. Pozwalając ostygnąć w garnku, zachowujesz wszystkie delikatne aromaty i złożone smaki w magazynie, nie tracąc ich do atmosfery. Za każdym razem, gdy coś ładnie pachnie, czyli gotowanie, traci się smak z gotowego dania.

Wskazówki dotyczące kuchenki:

(Minęło trochę czasu, więc jest to nieco rzadkie) 2-3 godziny gotować na wolnym ogniu dla białego bulionu z kurczaka, znowu warzywa przez może tylko ostatnie 45 minut do godziny.

4-5 godzin wywaru z kurczaka, karmelizowane warzywa na początku przez cały czas.

30-minutowe blaty na wywar warzywny.

Ponownie wlej aromaty do ponownie ogrzanego wywaru, aby zwiększyć głębokość

— Doddsie
źródło

0

To prawda, że czas gotowania wpływa na smak. Najprawdopodobniej również składniki odżywcze, ale chodzi o warzywa. Jeśli gotujesz bulion wołowy, powinieneś gotować go przez kilka godzin, aby uwolnić kolagen i białka. Moje doświadczenie z kurczakiem zajmuje mniej czasu, więc 30 minut w szybkowarze lub 1,5 godziny w normalnym garnku. Możesz też zjeść mięso. Warzywa powinny gotować tylko przez 30 minut, więc dodaj warzywa 30 minut przed końcem gotowania, niezależnie od rodzaju zupy. Świeży smak warzyw zniknie, jeśli będziesz gotować dłużej. Ktoś robi badania nad rozwojem smaku i czas na zapasy

— jeabp
źródło

-1

Sztuką na utrzymanie składników odżywczych warzyw jest utrzymanie odpowiedniej wielkości warzyw. Warzywo o dużych rozmiarach dla dłuższego duszenia, Średniej wielkości cięcie dla średniego duszenia i małe cięcie dla krótkiego duszenia.

— Noah
źródło

Słowo „odżywka” obejmuje całkiem sporo : węglowodany, tłuszcze, białka, witaminy i minerały. Czy potrafisz powiedzieć, jakie substancje odżywcze są tracone podczas długiego gotowania? A jeśli tak, to co dokładnie im się stanie, co sprawi, że lepiej nie kroić małych warzyw?

— Chris Steinbach,