Właśnie skończyłem słoik ogórków domowych. Były doskonałe! Niezbyt słone, nieco pikantne, bardzo dobre. Były tak dobre, że chciałbym wyciągnąć więcej marynat z tego słoika. Myślałem o marynowaniu niektórych jaj w tej samej solance. Czy kiedykolwiek ponownie wykorzystano solankę? Czy są jakieś powody, dla których nie powinienem tego robić? Nigdy nie słyszałem o tym, ale nie rozumiem, dlaczego.
Odpowiedzi:
Ponowne użycie solanki jest prawdopodobnie w wielu przypadkach w porządku, ale z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności jest trudne. Wygląda na to, że w Internecie jest obecnie wiele wątków na temat ponownego użycia „soku z marynaty” i istnieją wspaniałe powody, aby wziąć solankę i użyć jej w przepisie na sałatki, sosy, sosy itp., Które wkrótce spożyjesz po przygotowaniu (lub przynajmniej sterylizacji przez gotowanie).
Ale ponowne użycie solanki do wytwarzania bardziej marynowanych potraw? To zupełnie inna kwestia.
Jeśli robisz domowe pikle lub konserwy, wiesz, że większość renomowanych źródeł receptur ma ogromne zastrzeżenia: „Uwaga! Zawsze pamiętaj o przestrzeganiu przepisów i nie odbiegaj od podanych proporcji”.
Jeśli robisz tradycyjne pikle fermentowane w laktoforze, potrzebujesz określonego stężenia soli, aby zahamować wzrost niebezpiecznych mikroorganizmów w pierwszych dniach fermentacji. Następnie kwasowość powstająca w wyniku fermentacji zapobiegnie wzrostowi czegoś złego. Jeśli robisz marynaty typu „świeże opakowanie” lub marynowane w lodówce, zależy to od określonego stężenia kwasu (zwykle octu i / lub soku z cytryny) i soli, aby zapobiec rozwojowi bakterii.
Szczególne stężenie kwasów i soli ma kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa żywności, zwłaszcza jeśli planujesz przechowywać ją dłużej niż kilka dni, nawet w lodówce. Temperatury w lodówkach spowalniają tempo wzrostu bakterii, ale nie powstrzymują wzrostu wielu złych rzeczy. Jeśli wrzucisz kilka świeżych warzyw do starej solanki i wrócisz za miesiąc lub dwa w oczekiwaniu na pikle - prawdopodobnie będziesz miał coś smacznego. Ale może również przenosić szkodliwe patogeny.
Głównym problemem jest to, że solanka zawiera sól. Ze względu na osmozę, sól będzie czerpać wodę z rzeczy o wysokiej zawartości wody (takich jak warzywa, jajka, owoce i inne potrawy, które możesz pomyśleć o marynowaniu). Jeśli do solanki dodaje się wodę, ponieważ „wycieka” z dodanego jedzenia, zmniejsza się stężenie soli, a także stężenie kwasu, być może pozostawiając niebezpieczny roztwór do dalszego kiszenia.
Przepisy na trawienie wiedzą o tym i dodają więcej soli i / lub kwasu do większości przepisów, wiedząc, ile średnio woda będzie pochodzić z poszczególnych produktów. Dodając do tego roztworu drugą, trzecią lub czwartą porcję jedzenia, solanka staje się coraz bardziej wodnista.
Gotowanie lub podgrzewanie solanki - jak sugerują inne odpowiedzi - prawdopodobnie niewiele pomaga. Twoja solanka trawiąca została już zaprojektowana tak, aby zapobiegać rozwojowi patogenów przy odpowiednim stężeniu soli i kwasu. Nie powinieneś martwić się patogenami w solance, a raczej patogenami w nowym jedzeniu, które dodajesz. Gotowanie nowego jedzenia może pomóc, ale czasami psuje teksturę wielu marynowanych potraw.
Również gotowanie żywności nie wystarczy, jeśli ponownie wykorzystana solanka stanie się zbyt słaba. Na przykład bakterie botulizmu mają zarodniki, które nie są niszczone nawet w temperaturach wrzenia. Przy odpowiedniej kwasowości (i soli) nie będą rosły. Ale jeśli zadzierasz z przepisem, mogą. Przy jeszcze niższych poziomach kwasu można hodować różne rzeczy, na przykład Listeria. W temperaturach lodówki dojście do niebezpiecznych poziomów może potrwać kilka tygodni lub miesięcy, ale długotrwałe przechowywanie jest dokładnie tym, co ludzie robią z piklami.
Jedynym sposobem na bezpieczne ponowne użycie solanki byłoby upewnienie się, że nowa solanka ma takie same cechy jak stara: szczególnie równoważną kwasowość i zawartość soli. Jeśli naprawdę wiesz, co robisz - tj. Jesteś doświadczonym producentem marynat i rozumiesz, jak zmieniać przepisy przy jednoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa - być może będziesz w stanie obliczyć, ile soli i kwasu dodać, aby zachować bezpieczeństwo solanki podczas dodawania nowego jedzenie. (Próba ponownego fermentowania ogórków fermentowanych laktofonem jest niewiarygodna, więc odradzam tę drogę, aby uzyskać nową kwasowość.)
W zdecydowanej większości przypadków ponowne użycie solanki do marynowania nie spowoduje żadnych problemów, zwłaszcza jeśli trzymasz ją w lodówce i wkładasz nowe jedzenie tylko na kilka dni. Zwłaszcza komercyjne solanki często mają nadmiar kwasu i soli ponad ilość niezbędną do zapewnienia bezpieczeństwa, więc ponowne użycie ich raz może nie być przyczyną problemów. Ale tak naprawdę nie jest to bezpieczna praktyka, chyba że wiesz, co robisz, szczególnie jeśli przechowujesz nową żywność przez dłuższy czas. Cokolwiek zrobisz, NIE pozostawiaj marynat wykonanych z ponownie użytej solanki w temperaturze pokojowej, nawet jeśli podgrzałeś solankę i ponownie zamknąłeś słoiki. Bez gwarancji odpowiedniej kwasowości możesz skończyć z toksynami zatrucia jadem kiełbasianym lub innymi niebezpiecznymi bakteriami powodującymi psucie się.
Zrobiłem kilka eksperymentów marynujących jajka z zalewą soloną z ogórków.
Dla bezpieczeństwa, ponownie zagotowałem solankę, aby ją wysterylizować.
Smakowało świetnie.
Nie robię tego już z moimi jajami po prostu dlatego, że marynowane jajka mają większy potencjał niż ogórki. Jajka marynuję teraz różnymi octami, takimi jak balsamiczny, aby uzyskać ciekawsze smaki i kolory.
Nie jestem pewien, czy przejdę na jajka, ale znałem kilka osób, które ponownie wykorzystują solankę, aby uzyskać więcej pikli. Podgrzej solankę w kuchence mikrofalowej (nie do wrzenia, ale do około 120F), dodaj trochę ogórków i ponownie zamknij słoik. Gdy solanka ostygnie, zamknie słoik, a ty będziesz mieć świeże pikle za około tydzień.
Użyłem ponownie solanki do marynowanych jajek marynowanych. Kiedy marynaty są gotowe, po prostu wrzucam jajka na twardo. Nigdy nie miałem problemu i zawsze wyszły dobrze. wiele razy mam 2 lub 3 różne zalewy solankowe z różnych słoików wokół tej samej osi czasu i zleję je razem i utworzę większą partię. Znowu nigdy żadnych problemów, może po prostu mam szczęście, ale mam zamiar to zrobić dzisiaj!
Jeśli martwisz się złym rozwojem bakterii, po prostu pomyśl nieszablonowo. dodaj do solanki butelkę ostrego sosu Franka, pokrojoną cebulę i czosnek, marynując przyprawę. czerwona papryka, czarny pieprz i sól morska. Używam mojego, a dodanie więcej octu sprawi, że będą mocniejsze. Uwielbiam ocet jabłkowy. Ale bądź kreatywny ze smakami, które lubisz. Jajka, kapusta, kiełbaski (w pełni ugotowane) cebule, buraki, czosnek - wszystko jest niesamowite i zdrowsze z dobrą marynatą. Cieszyć się!