Gluten ma wiele efektów na ciasta chlebowe, jak wyjaśniono w tej pięknej odpowiedzi . Myślę, że główne efekty dla ciast chlebowych to pierwsze trzy wymienione tam:
Zapewniają elastyczność, prawdopodobnie ze względu na sieć połączeń, które tworzy w cieście;
Przechwytuj i zatrzymuj gaz, ponownie za pomocą sieci połączeń krzyżowych;
Absorbuj wilgoć.
Jak wyjaśniono w odpowiedzi na powyższe pytanie , hydrokoloidy, takie jak ksantan lub guma guar, mogą naśladować działanie 2. do pewnego stopnia, tworząc bardzo cienki żel. Zastanawiałem się, które składniki przejmują określoną funkcję glutenu.
Mówiąc dokładniej: czy można wskazać określone składniki, które przejmą niektóre inne funkcje? Czy istnieją inne klasy składników, które przejmują funkcję zatrzymywania pęcherzyków gazu - może inne białka? Czy są inne funkcje hydrokoloidów w bezglutenowych mieszankach chlebowych?