Co przejmuje funkcje glutenu w bezglutenowych mieszankach chlebowych?


11

Gluten ma wiele efektów na ciasta chlebowe, jak wyjaśniono w tej pięknej odpowiedzi . Myślę, że główne efekty dla ciast chlebowych to pierwsze trzy wymienione tam:

  1. Zapewniają elastyczność, prawdopodobnie ze względu na sieć połączeń, które tworzy w cieście;

  2. Przechwytuj i zatrzymuj gaz, ponownie za pomocą sieci połączeń krzyżowych;

  3. Absorbuj wilgoć.

Jak wyjaśniono w odpowiedzi na powyższe pytanie , hydrokoloidy, takie jak ksantan lub guma guar, mogą naśladować działanie 2. do pewnego stopnia, tworząc bardzo cienki żel. Zastanawiałem się, które składniki przejmują określoną funkcję glutenu.

Mówiąc dokładniej: czy można wskazać określone składniki, które przejmą niektóre inne funkcje? Czy istnieją inne klasy składników, które przejmują funkcję zatrzymywania pęcherzyków gazu - może inne białka? Czy są inne funkcje hydrokoloidów w bezglutenowych mieszankach chlebowych?


Doskonałe pytanie, mam nadzieję, że ktoś zna odpowiedź! Wiem, że (bardzo smaczna) bezglutenowa mieszanka naleśników, której używam, to po prostu mąka ryżowa i modyfikowana skrobia ryżowa, zakładam, że modyfikacja powoduje, że polisacharydy są dłuższe lub bardziej „webby”.
w00t,

Odpowiedzi:


5

Podsumowując punkty odpowiedzi Aaronuta i określając ramy odpowiedzi:

„Gluten jest odpowiedzialny za elastyczność ciasta, które jest postrzegane jako żucie”, „„ Wzrost ”w wypiekach jest zasadniczo tylko rozciąganiem sieci glutenu”, „Gluten jest również wyjątkowo dobry w pochłanianiu i zatrzymywaniu wilgoci”

„Podczas pieczenia bez glutenu będziesz musiał bardzo precyzyjnie podchodzić do wszystkich swoich pomiarów”, ponieważ gluten jest bardziej wybaczający ze względu na jego powolny charakter

  • Tak.
  • W bezglutenowym pieczeniu precyzję należy zastąpić precyzją, a nie precyzją. Nadmierne ugniatanie może być śmiertelne, szczególnie w przepisach z lnem i szyją.

„Jego działanie krzepnięcia jest bardzo podobne do białek jaj… gluten robi to samo w środku tego, co pieczesz”

  • Gluten pozwala na odtworzenie funkcji jaj w niektórych przypadkach użycia.
  • Jajka lniane i chia, a także zamiennik jaj Ener-G są powszechnymi wegańskimi zamiennikami jaj, ale ponieważ to pytanie dotyczy po prostu pieczenia bezglutenowego, odpowiedzią jest po prostu użycie jajka; niektóre przepisy wymagają jednego, niektóre nie. Jednak nie ma prawdopodobnego przypadku użycia, w którym funkcjonalność jaja replikowanego przez gluten wyklucza użycie jaja.

„Wreszcie po spożyciu dostarcza odżywcze białko. Gluten pszenny stanowi około 75% białka ”:

  • Tak.
  • Zdobądź białko gdzie indziej. W kromce białego chleba znajdują się 2 gramy białka i uncja czarnej fasoli.

„Krótko mówiąc: gluten robi wiele rzeczy. Podczas pieczenia bezglutenowego należy pamiętać, że wiele substytutów powtarza tylko jeden lub dwa efekty. ”:

  • Kombinacja wielu agentów jest zasadniczo konieczna, aby zapewnić te same funkcje. Jeśli spojrzysz na tę metodologię wysoko rosnącego bezglutenowego ciasta od króla Artura , zobaczysz, że sama mąka chlebowa zawiera bardzo drobną mąkę, skrobię ziemniaczaną i skrobię z tapioki. Przepis wymaga gumy ksantum i jajka oprócz skrobi tapioki i ziemniaków. Tam już masz cztery składniki, które działają na gluten.
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.