Dlaczego i kiedy trzeba dokować ciasto?

Robiąc ciasto, prawie zawsze musisz robić dziury w cieście widelcem. Nazywa się to dokowaniem.

Jaki jest dokładny powód takiego postępowania? Czy są rodzaje ciasta (puff, short crust, flaky), gdzie nie jest to konieczne? Czy musisz to robić tylko wtedy, gdy ślepo wypiekasz? Czy przy użyciu ciężarków do pieczenia nadal ma to znaczenie?

Ciasta są zadokowane, aby powstrzymać je przed wysadzeniem parą podczas pieczenia.

W ten sposób robisz to tylko w aplikacjach, których nie chcesz wysadzić w powietrze - jak ślepe ciasto. Na przykład aplikacje z ciasta francuskiego zazwyczaj chcą wysadzić, dzięki czemu otrzymasz dużo lekkich warstw.

Jeśli wypiekasz ciasto z nadzieniem, to wypełnienie nie spowoduje tego. Jeśli wypiekasz niewidomych, nawet z ciężarkami, powinieneś zadokować, ponieważ ciężary mogą nie ważyć równomiernie i nadal możesz dostać bańkę.

Mogę zaoferować przykład z doświadczenia zawodowego. Robiąc flatbread, podzieliłem się tym ze współpracownikiem. Zadokowaliśmy rundy, aby powstrzymać ich przed dmuchaniem jak małe poduszki, dlatego chcemy płaskich chlebów, które są płaskie. Dokowanie poprawnie pozwala na małe „poduszki” powietrza, ale ogólny produkt nie podnosi się zbytnio. Upiekłam jedną bez dokowania, aby pokazać, jak flatbread zamieni się w pitę. Cała rzecz unosi się, oddzielając górną i dolną warstwę, tworząc pustkę. Po schłodzeniu znajduje się ładna kieszeń na kanapki. Wiem, że to nie jest odpowiedź na tort, ale mam nadzieję, że wizualny przykład pomoże wyjaśnić, dlaczego dokujemy.

Dokowanie jest używane, aby wyjąć pęcherzyki powietrza ze skorupy. W zależności od tego, kiedy ciasto zostało zrobione, do temperatury samego ciasta, możesz użyć czegokolwiek do zadokowania pizzy, włącznie z opuszkami palców, jakbyś ją drapał. Jest to to samo, co rozciąganie krawędzi, z wyjątkiem tego, że w cieście wkłada się otwory w celu uwolnienia powietrza i gazów.