Odpowiedzi:
Łosoś lub tuńczyk będą bardzo mocnym aromatem i będą zawierały dużo oleju, który pokryje Twój język. Nie to, czego szukasz, jeśli chcesz lekki sos o jasnym smaku.
W tradycyjnej francuskiej kuchni potrzebujesz ogólnych zapasów (ryby / brązowy / kurczak / cielęcina), które mogą być stosowane do szerokiej gamy sosów / potraw, dzięki czemu zapas łososia nie spełnia tych kryteriów.
To powiedziawszy, pracowałem przez cały czas w restauracji, która produkowała zapasy ryb z kości łososia, ponieważ były one głównie używane w specjalności domowej, bardzo silnym spinie West Coast na Bouillabaisse. Każdy prawdziwy Frechman odwróciłby się od nas z odrazą za to, co zrobiliśmy, ale do cholery, smakowało to świetnie, a klienci to uwielbiali! Do wszystkich innych sosów rybnych stosowaliśmy tradycyjne białe kości rybne.
FYI ... Japońskie potrawy używają płatków Bonito (tuńczyka) do wytwarzania dashi (sp?), Który jest bulionem o smaku rybnym do zupy miso, a także innych produktów.
Mówię więc w zasadzie, że stado tłustych ryb wykona za ciebie pracę i jesteś z tego zadowolony, a potem idź. Pamiętaj tylko, że jeśli próbujesz stworzyć klasyczny przepis, użycie nietradycyjnego składnika go zepsuje.