W moim lokalnym supermarkecie zapasy arborio i carnaroli do risotto, a także zapasy „ryżu paella”. W przeszłości używałem ich zamiennie zarówno w risottos, jak i paellas. Wikipedia grzejniku podsumowuje różnicę między Carnaroli i arborio tutaj , ale nie mogę znaleźć opis różnic pomiędzy tymi i paella ryżu (oprócz kraju pochodzenia).
Uwaga: Zdaję sobie sprawę z tego, że ryż paella gotuje się inaczej niż risotto - pytam o różnice w samym ryżu, a nie o metodę gotowania.
Odpowiedzi:
„Ryż Paella” nie jest właściwie odmianą ryżu, ale kategorią odpowiednią, jak sama nazwa wskazuje, do produkcji paelli. Niektóre popularne odmiany to: Bahia, Balilla, Bomba, Senia i Calasparra; konkretna odmiana powinna być wskazana na wybranym pakiecie.
Odmiany te różnią się od ryżu risotto, takiego jak arborio i carnaroli, tym, że nie tworzą kremowego „sosu” wokół ryżu. Ryż Paella powinien trzymać się razem, ale powinien być wyraźny i nie mieć kremowego „sosu”.
Ryż Arborio ma kremową, ciągnącą się konsystencję ze względu na wyższą zawartość amylopektyny (jednego z dwóch składników w skrobi). Ryż Paella pochłania więcej płynu niż risotto, ale również stałby się „kremowy”, jeśli byłby mieszany jak risotto, ponieważ ma również wysoką zawartość skrobi.
Ziarno ryżu składa się ze skrobi owiniętej wokół rdzenia białka. Ryż risotto dość szybko uwalnia większość skrobi, co nadaje mu kremową konsystencję (wraz z całym masłem i parmezanem). Każde ziarno ryżu w risotto jest zatem stosunkowo miękkie.
Ryż Paella bardziej trzyma skrobię, więc ogólnie jest nieco bardziej al dente - rdzeń białka pozostaje zwarty, a same ziarna pozostają stosunkowo oddzielne w porównaniu z risotto.
Odkryłem, że metody gotowania mają znacznie większą różnicę niż stosowanie ryżu „Paella” lub „Risotto”. Kiedyś bardzo ostrożnie pozyskiwałem ryż dla mojej Paelli, ale teraz kupuję ryż risotto luzem i nie jestem w stanie odróżnić gotowego produktu. Pod warunkiem, że jest minimalnie mieszany i nie dodaje się zbyt dużej ilości wywaru, ryż risotto jest całkowicie odpowiedni dla Paelli.