Jaka jest różnica między szybkim chlebem a ciastem?

Szybkie pieczywo, takie jak chleb bananowy lub cukiniowy, wydaje się być składane w identyczny sposób i z podobnymi składnikami jak ciasto. Wiele przepisów zawiera porównywalne ilości tłuszczu i cukru.

Jaka jest różnica i jak rozpoznać, czy upieczony towar należy nazwać szybkim chlebem czy ciastem?

To pytanie stało się nieproporcjonalne. Byłem po prostu ciekawy - wtedy zacząłem uzyskiwać odpowiedzi, że szybkie bułki i ciasto to to samo - czego „oczywiście” nie są. Zacząłem więc prowadzić własne badania.

Wikipedia twierdzi, że termin „szybki chleb” został prawdopodobnie wynaleziony w USA po odkryciu chemicznego zaczynu. Odnośniki do Wikipedii i niektóre słowniki potwierdzają tę definicję. Zasadniczo wszystko, co jest zakwasione za pomocą sody, jest szybkie.

To nie działa Jest wiele rzeczy zakwasionych za pomocą sody, których nie można nazwać paluszkami. Dobrym przykładem jest zwykły stary biały placek . Oczywiście jest to kwestia semantyczna, ale wymagająca rozwiązania.

Dwie amerykańskie książki kucharskie, które uważam za kanoniczne zasoby przepisu, Radość z gotowania oraz książka kucharska Lepsze domy i ogrody, obie mają osobną sekcję „szybkie”. Jest w nim różnorodne pieczywo owocowe, a także herbatniki i bułeczki.

Na Food and Cooking nieco zamoczyło wodę, rozróżniając szybkie pieczywo, takie jak herbatniki, i ciasto na ciasto, takie jak chleb bananowy. Zostały one jednak zgrupowane i porównane z ciastami. Ta książka mówi, że ciasta mają więcej tłuszczu i cukru i mają delikatniejszą konsystencję.

Stosunek, powiązany z tą odpowiedzią , nieco bardziej mylił terminy, w tym także termin „szybkie ciasto”, ale rozróżniał różne produkty z wyraźnymi stosunkami dla mąki, tłuszczu i cukru.

Przy pomocy kilku konkurencyjnych definicji zdecydowałem się na nienaukową ankietę. Zadzwoniłem do 6 przyjaciół w Waszyngtonie, Utah, Gruzji i Teksasie. Próbowałem znaleźć różnorodne kultury amerykańskie. Oczywiście jest to stronnicze przez fakt, że znam je wszystkie.
Na pytanie „Co jest dla ciebie szybkie?” bez wyjątku wszyscy odpowiedzieli „chlebem bananowym”. Kiedy kontynuowałem: „Jaka jest różnica między tym a ciastem”, otrzymałem następujące odpowiedzi:

„Jest spożywany na śniadanie”
„Ma mniej cukru”
„Ma kształt bochenka”
„Jest bardziej gęsty”
„Ma bardziej otwartą teksturę”

Doszedłem do wniosku, że historyczna definicja „czegokolwiek z napojem” nie jest już użyteczna. W książkach kucharskich wydaje się, że teraz stosuje się je do wypiekanych chemicznie wypieków, które:

• mają z reguły określony stosunek mąki, tłuszczu i cukru
• mam mniej cukru niż ciasta
• odnosi się w szczególności do chlebów owocowych, herbatników i bułeczek
• generalnie ma nieregularną vs jednolitą teksturę

Popularna definicja (wśród mojego bardzo ograniczonego, nielosowego próbkowania) dodaje:

• zwykle ma kształt bochenka

A teraz mogę znów spokojnie spać.

Wysadzanie drobnych problemów nieproporcjonalnie jest ulubionym hobby na SE. ;)

Pomyślałem o tym całkiem sporo, biorąc pod uwagę niedawne zainteresowanie tematem i myślę, że natrafiliśmy na problem etymologiczny bardziej niż problem kulinarny. Istnieje wiele przypadków, w których rzeczom przypisuje się nazwę na podstawie użycia, wspólnych ustawień lub wspólnych cech, które nie zgadzają się z nazwą, którą przypisalibyśmy z pozycji czysto taksologicznej. Typowe przykłady to: wieloryby nazywane były „rybami” przez wiele lat. Pomidory są owocami botanicznymi, ale powszechnie określa się je jako warzywa (podobnie jak bakłażany, papryka itp.). Sernik nazywa się „ciastem”, gdy strukturalnie jest to wyraźnie placek budyniowy.

W przypadku szybkiego ciasta / ciasta myślę, że problem sprowadza się do faktu, że podczas gdy wiele ciast używa chemicznego zaczynu, nie zostały one wymyślone z powodu chemicznego zaczynu.

O ile mi wiadomo, prototypowe „szybkie bułki”, takie jak babeczki, bułeczki, chleb sodowy, ciastka w stylu amerykańskim, chleb bananowy itp., Zostały wymyślone głównie z powodu istnienia proszku do pieczenia. Z pewnością ludzie wcześniej przygotowywali takie produkty, ale stosowanie wyłącznie naturalnego zakwaszenia lub braku zakwasów sprawiłoby, że różniłyby się znacznie od współczesnych wersji.

Te pieczywo mają wspólny wyzwalacz i kilka wspólnych cech. Wszystkie mają stosunkowo niską zawartość tłuszczu, względnie niską zawartość cukru, nie polegają na tworzeniu glutenu w celu budowy struktury (ale historycznie są zazwyczaj wytwarzane z umiarkowanych proteinowych uniwersalnych mąek), a nawet jeśli zawierają tłuszcze i cukry, nie polegają na nich, że hamują rozwój glutenu w określony sposób (jak w cieście), zamiast tego wszyscy dzielą „metodę muffinową” polegającą na oddzielnym mieszaniu mokrych i suchych składników, a następnie łączeniu, szybkim mieszaniu, a następnie natychmiastowym pieczeniu .

Z kolei ciastka od dawna stosują inne formy wprowadzania powietrza. Pomyśl o tradycyjnym cieście funtowym, które wykorzystuje powietrze uwięzione, gdy kryształy masła są śmietanowane cukrem. Tradycyjne przepisy wymagają, aby razem masło i cukier były śmietanami przez wiele godzin, aby uzyskać wystarczającą ilość powietrza (łatwe, gdy masz służących). Ciastka z aniołem używają ubitych białek, aby uzyskać wystarczającą ilość powietrza do mieszanki. Większość używa mąki o niskiej zawartości białka i wysokiej zawartości tłuszczu, aby zapobiec tworzeniu się glutenu, co oznacza, że ​​„metoda mieszania muffinów” nie jest powszechnie stosowana.

Ciasta te nie zostały wymyślone, aby polegać na chemicznym zakwasie, mimo że skorzystali z niego po jego wynalezieniu. Nowoczesne ciasto w pudełku przypomina kruche ciasto, ponieważ wykorzystuje 100% chemicznego zaczynu, ale wykorzystuje niskobiałkową mąkę, aby zapobiec tworzeniu się glutenu podczas mieszania, i nie było tak naprawdę „narodzone” na stosowanie chemicznego zaczynu - najbliżsi przodkowie go nie potrzebowali. Mógłbym upiec kilka pysznych ciast bez użycia proszku do pieczenia, ale jest to tak wygodne narzędzie do bardziej niezawodnego doładowania, że ​​jest bardzo powszechnie stosowane.

Podsumowując, podczas gdy nowoczesne szybkie pieczywo i wiele nowoczesnych ciastek mają wiele szczegółów przepisu, nie rejestrują się one w umysłach ludzi jako takie same z powodu ich różnych historii i niektórych szczegółów dotyczących ich budowy. Dotarli do podobnego miejsca poprzez zbieżną ewolucję, nie dlatego, że są ze sobą blisko spokrewnieni. Język to nie tylko dokładny opis i taksonomia, ale także historia, zamiary i skojarzenia. Nie mogę żałować ludziom, że nie nazywają ciasta „szybkim chlebem”, nie nazywają pieprzu „owocem” ani nie nazywają Sernika „New York Custard Pie”.

Ciekawe zasoby:

• Wyniki Google N-Gram pokazujące wzrost terminów takich jak „szybki chleb”, „chleb sodowy” i „bananowy”. Wszystkie nowoczesne wynalazki.
• Wyniki Google N-Gram pokazujące wynalazek proszku do pieczenia pod koniec 1800 roku (technicznie „wymyślony” w 1843 roku, z najpopularniejszymi proszkami dwustronnego działania, które pojawiły się na rynku w latach 80. XIX wieku), a ich kulminacją był ogromny wzrost popularności zaraz po 1900 roku.

Nie wykluczają się wzajemnie; ciasta to po prostu rodzaj szybkiego chleba. Szybki chleb to termin, który dotyczy ciasta / rzadkiego ciasta zakwasionego bez użycia drożdży - na przykład z proszkiem do pieczenia lub napojami gazowanymi. Istnieje wiele różnych rodzajów szybkich chlebów: bułeczki, babeczki, ciastka, chleb kukurydziany, a nawet ciasteczka, naprawdę, a także chleb bananowy.

To nonsens, który ludzie, którzy myślą, że wiedzą, o czym mówią, sami stworzyli. Szybkie pieczywo ma mniej cukru niż ciasto? Co więc, jeśli lubię słodycze, dodaję więcej cukru i upiec go, to zamienia się w ciasto?

Nie ma wytłumaczenia, ponieważ nie ma takiego rodzaju jak szybki chleb. Wszyscy mamy niewytłumaczalne sposoby na słowa.