Ile soli mogę bezpiecznie dodać do ciasta chlebowego?

Niedawno zrobiłem ciabatta , która okazała się bardzo dobra, z dobrą skórką i ładnym otwartym miękiszem. Jednak czułem, że przydałoby się więcej soli, aby nadać dodatkowy smak. Zdaję sobie sprawę, że sól i drożdże nie nadają się na dobrodziejstwa (a może to na przykład chleba?), Więc ile soli mogę bezpiecznie dodać do przepisu bez narażania go na szwank?

Do Twojej wiadomości, w omawianym przepisie używa się 3,25 szklanki pasty, 3 szklanki mąki i 0,75 szklanki wody do 1,75 łyżeczki soli (używam soli kuchennej, aby uniknąć grudek nierozpuszczonej soli w chlebie).

baking bread salt

— ElendilTheTall
źródło

Uzyskaj więcej kopa z soli, którą masz, najpierw sproszkowując ją, a następnie rozpuszczając w gorącej wodzie jako część całkowitej wody. Sól wydaje się rozpuszczać w normalnej wodzie, ale zwykle ma znaczną ilość zawieszonych kryształów, a zatem mniej wyrównany słony smak

— TFD

2% działa dobrze, między czasem przebijania / Smaku. Jeśli wolisz więcej soli, posyp trochę na wierzchu, np. Precle.

— Optionparty,

Musisz znać stosunek mąki do wody w swojej puli.

— TomBrooklyn

Opierając się wyłącznie na doświadczeniu i eksperymentach (pieczę chleb kilka razy w tygodniu), powiedziałbym, że jestem konsekwentnie bezpieczny, prawdopodobnie chcesz osiągnąć około 3% w procentach piekarza. 2-2,5% jest znacznie częstsze, ale zrobiłem aż 3%. Po 3% wszystko stało się bardzo niespójne. Czasami zadziałałoby, gdyby konstrukcja była w sam raz , ale głównie dostałem bochenki, które nie urosły dobrze.

Jeśli dobrze wyliczyłem matematykę i konwersje na wagę, wygląda na to, że prawdopodobnie jesteś w zakresie 2%, więc powinieneś być w stanie dodać około 50% więcej soli.

EDYCJA: Musi być wyższa, ale nie jestem pewna, jak wysoko. Chlebnik Baker's Apprentice jako 4,2% Poolish Focaccia i inni inni z tego zakresu. BBA wydaje się osiągać maksimum w niskich 4.

— rfusca
źródło

Jestem pewien, że ktoś wskaże gdzieś przepis, który zawiera 6% soli lub coś podobnego, więc biorąc pod uwagę naprawdę słodkie ciasto, może być możliwe dalsze posunięcie.

— rfusca

+1, Zakładając, że mówimy przede wszystkim o chudym / rustykalnym chlebie (zauważono ciabatta), to jestem pewien, że nie zobaczysz niczego do 6%. Peter Reinhart w Chlebie Piekarza zaleca 1,5% - 2,5%. 3% prawdopodobnie naciska nieco, ale powinno być możliwe. Czy planujesz trochę dłuższy czas wzrostu, aby zrekompensować nieco osłabione drożdże?

— Sam Ley,

Mogę poręczyć za 3% chleb solny. Był również szybki wzrost, z około 9% ekwiwalentem drożdży żywych, więc może nie jest tak dobry na przepis BBA. Ale zadziałało i nie wydawało się, że hamuje drożdże - w krótkim czasie bardzo wzrosło, myślę, że mógł też pracować z większą ilością soli (chociaż nie byłoby to w moim guście).

— rumtscho

Tak, 3% wydaje się być maksymalnym zalecanym.

— BaffledCook

Z osobistego doświadczenia wynika, że 4% całkowicie zatrzyma lub zabije drożdże. Smakuje również wyjątkowo słony. I nie pójdzie powyżej 2%

— Aris