Jaka jest prawidłowa temperatura podczas ekstrakcji smaku szafranu?

Mam kilka przepisów, które wymagają szafranu. Oczywiście wszyscy mówią, że szafran należy włożyć do wody, aby wydobyć smak, aby równomiernie rozłożył się w naczyniu. Jednak nie ma wzmianki o temperaturze wody.

Czy to powinna być wrząca woda? Zimna woda? gorąca czy ciepła woda? Wiem, że cieplejsza woda przyspieszy ekstrakcję, ale czy szafran i jego smak ulegną uszkodzeniu?

Pod tym względem nie różni się od kawy czy herbaty. Chcesz temperaturę około 92 - 96 ° C (197,6 - 204,8 ° F) przez czas, w którym szafran ma kontakt z wodą. Gdy uzyskasz pożądaną moc smaku, odcedź ją i odłóż na bok.

To również bardzo wybaczające. Jeśli woda jest wystarczająco gorąca, aby zrobić filiżankę herbaty lub kawy, jest w porządku. Szafran nie będzie gorzki, dopóki go nie spalisz, czego raczej nie zrobisz w wodzie. Z jakiegoś powodu jest królem przypraw - ma wyjątkowy smak i jest niezwykle łatwy w obróbce.

Im więcej koloru nabiera podczas stromowania, tym silniejszy smak. Możesz chcieć trochę, dużo lub gdzieś pośrodku. Prawdziwą sztuczką jest wiedzieć, kiedy odcedzić i odłożyć na bok. Potraktuj to tak, jak gotowanie i zwróć uwagę na jego postęp. Szafran może z łatwością obezwładnić inne smaki, które chciałbyś wydać w naczyniu, szczególnie z owocami morza.

Czasami możesz po prostu zrzucić całą koncentrację, w tym szafran - w zależności od tego, jak go używasz. Możesz także zrobić filiżankę lub dwie naraz i zamrażać / przechowywać w lodówce, aby zaoszczędzić trochę czasu.

Z własnego doświadczenia nie wiedziałem, jak gotować z szafranem. Tak więc zanurzyłem go w odrobinie zimnego mleka przed dodaniem go do mojego deseru i nigdy nie przyniósł wystarczająco dużo smaku lub koloru do mojego deseru. Potem zacząłem zaparzać szafran w niewielkiej ilości ciepłej wody lub mleka przez około 15 do 30 minut przed dodaniem go do innych składników, zwykle pod koniec gotowania. To naprawdę podkreśla piękny kolor i królewski smak.

Zanim zrobię cokolwiek innego, wkładam szafran do szklanej filiżanki z łyżką wody, przykrywam folią i kuchenką mikrofalową na minutę.

Zazwyczaj jest to gotowe, gdy chcę dodać go do innych składników.

Według McGee w On Food And Cooking (str. 423) ciecz powinna być ciepła lub gorąca, ale nie określa konkretnej temperatury; Ciekawostką jest to, że, jak mówi, główny pigment jest rozpuszczalny w wodzie, a dodanie alkoholu lub tłuszczu spowoduje rozpuszczenie dodatkowych karotenoidów. Oto pełny cytat:

Szafran zazwyczaj stosuje się w małych ilościach - kilka nitek lub „szczypta” - i uwadnia w małej ilości ciepłej lub gorącej cieczy przed dodaniem do naczynia, aby wydobyć zarówno smak, jak i kolor. Główny pigment jest rozpuszczalny w wodzie, ale włączenie pewnej ilości alkoholu lub tłuszczu do cieczy ekstrakcyjnej spowoduje rozpuszczenie dodatkowych rozpuszczalnych w tłuszczach karotenoidów.

Robię szafranowo-pomarańczowe ciasteczka z kannabuterem (cytrusy ożywają cię, a szafran jest naturalnym środkiem przeciwdepresyjnym, więc nazywam moje „szczęśliwe ciasteczka”. Wrzucam zmielony (szczyptę cukru) szafran do ciepłego (210 F) kannabutter przez 30 minut, zanim dodam masło do mieszanki ciasta. Tłuszcz ma resztę.